Sare - tot ce trebuie să știi despre sarea de bucătărie

Sarea a avut de-a lungul timpului diverse roluri. Fenicienii au fost primii neguțători care aprovizionau cu sare popoarele ce locuiau în jur...

Sarea a avut de-a lungul timpului diverse roluri. Fenicienii au fost primii neguțători care aprovizionau cu sare popoarele ce locuiau în jurul Mării Mediterane. Egiptenii prețuiau atât gustul sării cât și însușirea acesteia de a realiza conservarea corpurilor ce urmau a fi mumificate (ei foloseau sarea la îmbălsămarea corpurilor, pe care le depuneau mai întâi, vreme de mai multe zile, într-o baie de sare). Importanța sării a fost recunoscută și de romani care au numit-o ,,harul pământului”.

Învățatul Pliniu cel Bǎtrân vorbește în lucrările sale de felul cum obținea sarea din apa mării prin evaporare. Soldații romani primeau în fiecare lună pe lângă o sumă de bani și câte un săculeț cu sare. De aici derivă cuvântul “salarium” care cu timpul și-a schimbat sensul. Triburile de indieni din America de Nord cunoșteau cu mult înainte de venirea europenilor procedeul de extragere a sării din apa lacurilor, prin evaporare. Africa este un continent care posedă puține zăcăminte de sare. 

La unele triburi din Africa pentru o farfurie de sare se obțineau două de grâu. În Etiopia printre lucrurile de preț care figurau pe lista de zestre a fetelor din unele triburi erau menționate și câteva oale cu sare. Totuși, nu toate popoarele prețuiesc sarea. Există două popoare care nu au cunoscut niciodată gustul sării și au respins-o cu înverșunare: eschimoșii din părțile nordice ale Canadei care nu-i simt lipsa și indienii din părțile sudice ale continentului american ce o înlocuiesc cu fierturile lor din cenușa pe care o găsesc mai gustoasă decât sarea. Din cele mai vechi timpuri, românii și-au întâmpinat oaspeții cu pâine și sare, simbol al belșugului și al bucuriei de a gusta roadele muncii.

Sarea, clorura de sodiu, cu formula chimică NaCl se prezintă în stare de agregare solidă, cristalină, cu punct de topire ridicat. În stare pură, este o substanță solidă, incoloră cu gust sărat, insipidă și ușor solubilă în apă. Sărurile rezultă din reacția chimică dintre un acid și o bază. Sarea de bucătărie (clorura de sodiu) se obține prin reacția dintre acid clorhidric și hidroxid de sodiu, fiind o substanță cu legătură ionică.

Sarea pentru consum alimentar uman este un produs cristalin în a cărui compoziție predomină clorura de sodiu (NaCl), obţinut prin extragere din depozitele naturale subterane sau din apa de mare, potrivit Codex Alimentarius pentru definiția sării destinate consumului alimentar.
Funcție de puritate, respectiv conținutul de NaCl, sarea pentru consum alimentar se prezintă în următoarele sortimente: extra, calitate superioară, calitatea I, calitatea II.

• sarea extra are un conținut de NaCl de 99,2% și umiditate de 0,5%;
• sarea de calitate superioară are 98% NaCl și 0,8% apǎ;
• sarea de calitatea I are 97,5% NaCl şi 2,5% apă;
• sarea de calitatea II are 96,5% NaCl și 3,5% apă;

Sarea se mai poate clasifica în următoarele tipuri: sare tip A, sare obținută prin evaporare (necristalizată) de calitate extra fină; sare tip B, gemă comestibilă de calitate extra fină, mărunțită, uruială, bulgări.

Parametri organoleptici a sării

Gustul – Se stabilește prin degustarea unei soluții de concentrație 5%, în apă distilată la temperatura de 15-25°C. Mirosul – Sarea corespunzătoare din punct de vedere calitativ nu trebuie să aibă miros. Pentru aprecierea mirosului se freacă într -un mojar o cantitate de 20 g sare, care se lasă în aer liber timp de 12 ore.

Culoarea – Sarea măruntă utilizată în panificație trebuie să aibă culoarea albă cu slabe nuanțe cenușii. Examinarea culorii sării se face atât la lumina difuză, cât și la lumina zilei, la o proba de 20 g întinsă într-un strat de 0,5 cm grosime.

Aspectul –  Aspectul sării trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile. Nu se admit corpuri străine.

Puritatea – Puritatea sării se verifică prin încălzirea într-un creuzet de porțelan a 10 g de sare timp de 8-10 minute la temperatura de 180 °C.

Din punct de vedere al proprietăților fizice și chimice sarea măruntă trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

• clorură de sodiu, minim 97,5%;
• clorura de calciu, maxim 0,2%;
• clorura de magneziu, maxim 0,1%;
• sulfat de calciu, maxim 1,0%;
• sulfat de magneziu, maxim 0,06%;
• dioxid de fier, maxim 0,04%;
• substanțe solubile în apă, maxim 1,2%;
• umiditate, maxim 2%;
• cupru, plumb, arsen, lipsă;
• reacția soluției de sare să fie neutră;
• granulația maxim 4 mm.

Sarea iodată, conform art.4 alin 2 din HG nr. 568/2002 privind iodarea universală a sării destinate consumului uman, hranei animalelor și utilizării în industria alimentară – republicată în data de 10.03.2009, trebuie să conțină 30 mg iod/kg de sare respectiv 50,6 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 39,2 mg iodură de potasiu/kg de sare. Se admite ca limită minimă un conținut de 25 mg iod/kg de sare, respectiv 42 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 32,5 mg iodură de potasiu/kg de sare, iar ca limită maximă un conținut de 40 mg iod/kg de sare, respectiv 67,2 mg iodat de potasiu/kg de sare sau 52 mg iodură de potasiu/kg de sare. 

Condițiile de calitate și de securitate pentru sarea utilizată ca suport în vederea obținerii sării iodate trebuie să fie conforme cu SR 13360/1996. Conținutul de NaCl din sarea utilizată pentru iodare nu trebuie sa fie mai mic de 97%.

Iodul este identificat în tabelul periodic al lui Mendeleev cu numărul atomic 53 și reprezintă un element esențial pentru sinteza hormonilor tiroidieni, care asigură – la rândul lor – creșterea organismului și buna funcționare a creierului uman. 

Carența de iod determină la copii oprirea dezvoltării fizice, malformații fizice, dezvoltare intelectuală deficitară, tulburări de vorbire și de auz. Omul își asigură aportul de iod din alimentație (2/3) și apă (1/3). 

Cea mai simplă soluție de prevenire a carenței de iod o constituie folosirea sării iodate. Iodul nu schimbă gustul sării și al alimentelor și nici nu determină efecte secundare. Sarea (NaCl) ajută la transportul substanțelor nutritive spre celule, contribuie și la asigurarea echilibrului fluidelor în organism și la menținerea tensiunii arteriale. 

Consumul a 0,5 g de sodiu, conținut în două felii de pâine și o cană cu lapte sau într-o linguriță de sare este recomandat pentru buna funcționare a organismului. Nu puține persoane consumă, însă, cantități de 10 ori mai mari, obiceiul fiind asociat cu hipertensiunea arterială și, implicit, cu accidentele cerebrale. În cazul acestor afecțiuni se impune, într-adevăr, reducerea consumului de sare sub 1,8 g/zi. Aportul crescut de sare mărește riscul apariției bolilor cardiovasculare și la persoanele supraponderale.

Sodiul (Natriu), având simbolul Na și numărul atomic 11, este un metal alcalin, argintiu, cu o reactivitate ridicată. Sodiul este un nutriment esențial vieții și sănătății; o dietă inadecvată poate conduce la consecințe nefaste. Sodiul este prezent în sistemele biologice din spațiul extracelular și menține volumul și echilibrul fluidelor extracelulare. Ionii de sodiu au o mare importanță în desfășurarea proceselor fiziologice din organism, în depolarizarea membranelor și în transmiterea stimulilor. 

Contrar tendinței de difuzie, pompa de sodiu-potasiu scoate ioni Na+ din celulă și introduce ioni K+ , polarizând membranele (datorită diferențelor de concentrație de Na și K față de fețele membranei), pozitiv la interior și negativ la exterior. În timpul depolarizării, sodiul pătrunde masiv în celulă și potasiul iese, schimbând polarizarea membranei. 

De asemenea, ionii de Na+ și ionii de Ca+2 sunt importanți în crearea lucrului mecanic în mușchi. Sarea utilizată în panificație, pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător produselor, contribuie și la îmbunătățirea calității aluatului și pâinii. 

La prepararea aluatului din făinuri slabe, cu gluten puțin, făinuri provenite din recolta nouă, din grâu germinat, se folosește o cantitate mai mare de sare, pentru a limita umflarea excesivă a proteinelor. La fel se procedează și la prepararea aluatului din făină integrală. Sarea mărește fermitatea și elasticitatea aluatului menținând în același timp și extensibilitatea acestuia.

Rolul utilizării sării în industria alimentară

Prin stimularea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, sarea poate să contribuie la obiceiuri sănătoase de alimentație. Mai mult, sarea poate avea diferite roluri în procesarea alimentelor, printre care amintim:

• conservant: sarea realizează conservarea și siguranța alimentelor în care este adăugată, prin crearea unui mediu impropriu dezvoltării anumitor microorganisme. Sarea deshidratează celula bacteriilor, anulează presiunea osmotică, inhibă creșterea bacteriilor, previne infestația cu Clostridium botulinum (este prevăzut ca nivelul soluției de sare să fie în jur de 3,5% pentru a preveni creșterea acestui potențial microorganism).
• ameliorator al texturii: sarea conferă putere aluatului de panificație, glutenul reține mai multă apă și dioxid de carbon, permițând aluatului să se întindă fără a se rupe.
• potenţiator de culoare: sarea ajută la desăvârșirea culorii produselor din carne. În asociere cu zahărul și nitrați sau nitriți, sarea produce o culoare apetisantă a produselor de carne. Sodiul, alături de nitratul de sodiu, fosfatul de sodiu și glutamatul monosodic este adăugat în alimente în scopuri tehnologice.

Rolul sării în industria de Morărit, Panificație și Produse Făinoase

Sarea exercită influențe multiple asupra microflorei și enzimelor din aluat, asupra procesului de formare și fermentare a aluatului, asupra proprietăților fizice ale aluatului și asupra calității pâinii.

Acțiunea sării asupra timpului de malaxare. Adaosul de sare în aluat conduce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completă a aluatului, de aceea, unii brutari aleg să adauge mai târziu sarea la procesul de malaxare.

Totuși, pentru a determina cu exactitate influența sării asupra procesului tehnologic, sarea se adaugă la începutul frământării. Experimental s-a constatat că în cazul metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos de sare de 2,1%, spre deosebire de cazul metodei bifazice, când durata de malaxare a crescut cu 58%, la un adaos de 2,1% sare.

Influența sării asupra fermentării. Sarea exercită un efect de inhibare a fermentației alcoolice atunci când este adăugată în concentrații obișnuite pentru panificație. Pentru concentrații mai mici de 1,5% în raport cu făina, efectul de inhibare este mic, însă în cazul concentrațiilor mai mari el crește vizibil.

Influența sării asupra activității enzimelor. Introducerea sării în aluat încetinește proteoliza și amiloliza, cu excepția zonei de pH optim al amilazelor, zonă în care sarea exercită o acțiune de stimulare a acestora.

Influența sării asupra proprietăților fizice ale aluatului. Adaosul de sare în aluat influențează proprietăţile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pe care îl exercită sarea asupra glutenului (în general) și asupra glutenului slab care se degradează mai ușor (în special), se explică prin faptul că are loc o acțiune de deshidratare a glutenului prin reducerea cantității de apă legată osmotic, motiv pentru care glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent și cu o stabilitate mai bună.

Influența sării asupra calității pâinii. Sarea influențează pozitiv calitatea pâinii. Pâinea preparată dintr -un aluat fără sare are coajă palidă. Aplatizarea bucăților de aluat se explică prin înrăutățirea proprietăţilor fizice ale aluatului, iar culoarea palidă a cojii se datorează faptului că în absența sării, fermentarea este mai intensă, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai conține doar cantități foarte mici de zaharuri fermentescibile. 

Sarea favorizează, de asemenea, o bună dezvoltare a pâinii, care este mai voluminoasă, cu o structură a miezului cu porozitate fină, mai elastic, cu o comportare bună la masticație. Efectul pozitiv al sării se manifestă în cazul făinurilor hiperdiastazice, când are loc o neutralizare a vâscozității miezului. Creșterea adaosului de sare de la 1% la 1,7% determină creșterea ușoară a volumului pâinii. 

Adaosul de peste 1,7% faţǎ de fǎinǎ determinǎ obținerea unei pâini la care volumul rǎmâne relativ constant în cazul metodei bifazice şi scade uşor în cazul metodei directe. Adaosul de sare influențează favorabil porozitatea pâinii. 

Un adaos de sare de 1% în cazul metodei bifazice și de 1,5% în cazul metodei directe duce la obținerea unei pâini cu porozitate uniformă. În cadrul unui proiect s-a determinat influența sării asupra aromei pâinii – interpretată în urma degustărilor de către consumatori a feliilor de pâine după 3 zile de la coacere, rezultând că adaosul de sare poate fi redus cu circa 1,7% fără ca aroma produsului să aibă de suferit. Dacă adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modifică.

Limite de sare în diferite țări

Cantitatea de sodiu ingerată zilnic de către consumatori din produsele alimentare variază de la o țară la alta. De asemenea, cantitatea de sare (clorura de sodiu) ingerată zilnic variază și datorită diversității culturale și a obiceiurilor de consum. Comisia Europeana lucrează încă la stabilirea profilului nutrițional – sistemul care va guverna ce produse și suplimente alimentare pot avea mențiuni de sănătate.

Doza zilnică recomandată de sare (DZR NaCl)

• România oficial nu sunt stabilite încă valorile
• Franța 8g (3200 mg sodiu)
• UK 6g (2400 mg sodiu)
• Germania 6 g (2400 mg sodiu)
• Danemarca 6 g (2400 mg sodiu)
• Suedia 5,6 g (2240 mg sodiu)
• Grecia 5g (2000 mg sodiu)
• Finlanda 3-5g (1200-2000 mg sodiu)
• SUA 5-6g (2300 mg sodiu)
• Canada 5-6g (2300 mg sodiu)

Sarea de bucătărie (clorura de sodiu) în cifre:

• 2 g/zi/persoană: nevoia biologică de sare;
• 6 g/zi/persoană: cantitatea recomandată de OMS, normele din SUA, Marea Britanie;
• 12 g/kg pâine proaspătă: cantitatea maximă de sare în pâine, admisă de reglementările oficiale din Belgia;
• 19 g/kg pâine proaspătă: cantitatea medie de sare folosită în Franța;
• 4,7 g: cantitatea de sare conținută într-o baghetă de 250g;
• 2,8 g: aportul unei cantități de 150 g pâine;
• 28 %: aportul mediu de sare adus de pâine în alimentație.

În țările industrializate doza medie zilnică de sodiu ingerat are o medie pentru un adult situată între 9-12 g sare/zi care corespunde la 3600-4800 mg sodiu/zi. În SUA aceasta este de 3436 mg (2933 mg/zi pentru femei cu vârsta cuprinsă între 20 -60 de ani și 4178 mg/zi pentru bărbați cu vârsta cuprinsă între 20-60 ani). Tendința pe plan mondial este aceea de a diminua pe cât posibil cantitatea de sare ingerată prin consumul produselor alimentare.

În concluzie putem spune că OMS și FAO recomandă ca aportul de sare zilnic să fie de 6 g/zi/persoană; OMS și FAO recomandă ca aportul de sodiu zilnic să fie de 2,3 g/zi/persoană; Consumul de sare este diferit în funcție de țară și de dietele locale;

În condițiile în care prin noile reglementări europene se va cere ca pe eticheta alimentelor să fie specificat conținutul de sare (ca atare sau ca aport de Na), tot mai mulți consumatori vor avea posibilitatea să aleagă alimentele în cunoștință de cauză, știind care sunt efectele negative ale unui consum de sare pentru ei.