Din punct de vedere al conținutului de grăsime, laptele de consum poate fi lapte normalizat cu 3,6%, 3,0% și 2% grăsime și lapte degresat cu...
Din punct de vedere al conținutului de grăsime, laptele de consum poate fi lapte normalizat cu 3,6%, 3,0% și 2% grăsime și lapte degresat cu maximum 0,1% grăsime. Din punct de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat. Tehnologia de obținere a laptelui de consum pasteurizat cuprinde mai multe operații, care sunt prezentate în continuare:
Recepția calitativă constă în examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic și microbiologic; odată cu recepția calitativă se face și sortarea laptelui.
Recepția cantitativă se face gravimetric sau volumetric.
Răcirea laptelui se face la 2-4°C, iar depozitarea temporară se realizează în tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru menținerea laptelui la temperatură scăzută până la efectuarea operației următoare (de obicei, laptele trece direct la prelucrare după recepția calitativă/cantitativă).
Curățirea laptelui de impurități se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare (curățătoare centrifugale cu sau fără descărcare automată a nămolului).
Normalizarea laptelui se face în scopul aducerii conținutului de grăsime la o valoare constantă în funcție de legislația în vigoare. Normalizarea laptelui se face pe două căi: prin creșterea conținutului de grăsime (adaos de smântână proaspătă în lapte; amestecul unui lapte cu un conținut mai scăzut de grăsime cu altul mai gras); prin micșorarea conținutului de grăsime (extragerea unei părți de smântână din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smântânit). Calculul normalizării se poate face prin metoda pătratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unei formule de bilanț de materiale și bilanț de grăsime (este necesară cunoașterea conținutului de grăsime al componentelor ce intră la normalizare). De regulă, pentru normalizarea laptelui de consum se folosește lapte smântânit care se obține prin separarea grăsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestecă apoi cu lapte integral în proporții stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calculul de bilanț.
Omogenizarea laptelui se face în scopul stabilizării emulsiei de grăsime datorită reducerii diametrului globulelor de grăsime de la o medie >3,5 – 5 μm până la o medie de <2 μm. La omogenizare se formează noi globule de grăsime a căror membrană este diferită de cea a globulelor inițiale de grăsime. Omogenizarea laptelui de consum se face într-o singură treaptă de presiune (100-200 kgf/cm²), temperatura de omogenizare fiind de 60-80°C.
Pasteurizarea laptelui trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a microflorei banale și în totalitate a celei patogene. La pasteurizare trebuie să se aibă în vedere că relația timp/temperatură să asigure, pe de o parte, distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis (curba 1) și, pe de altă parte, să nu conducă la modificarea proprietăților senzoriale și fizico-chimice ale laptelui (curba 2). Rezultă că orice regim de pasteurizare ales, trebuie să se încadreze între cele două curbe (dreapta 3) ale diagramei Dahlberg (figura de mai jos).
Se pot folosi următoarele metode de pasteurizare:
- pasteurizarea joasă, de durată, care se realizează în vană la temperatura de 63-65°C/30 de minute
- pasteurizarea la temperaturi înalte (HTST), la mininum 72°C/15 minute
- pasteurizarea instantanee (flash) care se realizează la o temperatură de minim 75°C, urmată de o răcire bruscă la 10°C.
Dezaerarea – dezodorizarea poate fi aplicată și pentru laptele de consum (de regulă se aplică la smântână), în care caz poate fi realizată concomitent cu pasteurizarea, folosind instalația de tip Vacreator cu trei compartimente sau într-o instalație separată de tip APV-Paradisc (în practică nu se aplică dezaerarea-dezodorizarea pentru laptele de consum).
Răcirea laptelui se face în secțiunea de răcire a pasteurizatorului cu plăci, până la temperatura de 4-6°C.
În cazul în care se urmărește o durată mai mare de depozitare a laptelui de consum, în loc de pasteurizare se face sterilizarea laptelui. Sterilizarea poate fi făcută în două variante: după îmbuteliere (laptele este îmbuteliat la aproximativ 80°C), buteliile sunt capsulate și sterilizate în autoclave la temperatura de 110-130°C timp de 30-35 de minute, sau laptele este sterilizat la 135°C, timp de câteva secunde, după care este îmbuteliat.
După capsularea buteliilor se face sterilizarea acestora la temperatura de 110-130°C.; sterilizarea în vrac și ambalarea aseptică. Regimul de sterilizare ales trebuie să asigure distrugerea sporilor microorganismelor termofile fără modificări importante ale caracteristicilor senzoriale.
