Tehnologia de fabricare a covrigeilor vanilați

Tehnologia de fabricare a covrigeilor vanilaţi este foarte asemănătoare cu cea de obţinere a altor produse făinoase, utilizând în principiu,...

Tehnologia de fabricare a covrigeilor vanilaţi este foarte asemănătoare cu cea de obţinere a altor produse făinoase, utilizând în principiu, cam aceleaşi materii prime şi auxiliare.

Schema tehnologică de fabricare a covrigeilor vanilați este următoarea:

Descrierea materiilor prime și auxiliare folosite la fabricarea covrigeilor vanilați

Făina de grâu

În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor. Se utilizează în special făina de grâu şi numai pentru unele sortimente, ca adaos, făina de secară.

Proprietăţile fizice ale făinii

Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pe baza însuşirilor fizice. Cele mai principale dintre aceste însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, umiditatea, fineţea şi aciditatea.

• Culoarea făinii se datorează părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care sunt alb-gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şi negre). Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă alb-gălbuie, conţinând particule de tărâţe. Cu cat proporţia de tarate care se găsesc in faina este mai mare, deci gradul de extracţie este mai avansat, cu atât culoarea fainii este mai închisă. Dar asupra culorii fainii influenţează si granulaţia, ceea ce face ca faina fina sa fie mai deschisa la culoare, întrucât intre particulele ei se creează mai puţine goluri „umbrite”.
• Mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de încins şi de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate in condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de făină nu se poate fabrica pâine şi alte produse de franzelărie cum ar fi în cazul  nostru grisinele, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut. Dacă transportul şi păstrarea făinii se fac în condiţii improprii aceasta poate absorbii mirosuri străine, pe care le reţine puternic.
• Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrişor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Tot prin gust se poate constata şi prezenţa neghinei sau a măzărichii din grâu care a pătruns în făină în timpul măcinişului.
• Fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării. Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces
• Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine. De umiditatea pe care o are făina depinde şi modul în care ea se păstrează, cum şi comportarea în cursul prelucrării.

Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în produsele de franzelărie.
Făina umedă se păstrează mai greu şi timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare. Prin încingere şi mucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. In ambele cazuri făina devine improprie panificaţiei.

• Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid, in primul rând fosfaţilor acizi, care se găsesc în făină. În timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi măresc aciditatea. Este de reţinut că aciditatea caracterizează intr-o oarecare măsură vechimea şi condiţiile de păstrare a făinii. Făina cu aciditatea peste 6 grade se consideră alterată şi nu poate fi utilizată la fabricarea produselor de franzelărie.

Compoziţia chimică a făinii

Sorturile de făină care rezultă din măciniş în diverse proporţii componenţii chimici ai bobului, după cum făinurile provin numai din endosperm (cazul făinurilor albe) sau din zonele de periferice (cazul făinurilor semialbe şi negre). Compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri de panificaţie proprii, de care depind rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor.
Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: hidraţii de carbon (glucidele), materiile proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile şi enzimele (fermenţii).
Glucidele cele mai importante sunt amidonul, glucoza, zaharoza şi maltoza.
Amidonul, intră în compoziţia făinii uneori în proporţie de peste 80% (cum este cazul făinii albe). Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare al produselor de panificaţie, întrucât în timpul coacerii, la temperatura de 60 grade C, granulele se umflă puternic absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie la formarea miezului produsului.
Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinuri alături de amidon, cantitatea lor variind aproximativ între 2-4% raportat la substanţa uscată a făinii.

• Materiile proteice sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă în procesul de prelucrare a făinii de grâu. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina, ambele asimilabile care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă legată, elastică, numită gluten.
• Substanţele minerale, care în mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă, reprezintă o serie de elemente ca: fosfor, potasiu, sodiu, calciu etc. Conţinutul în substanţe minerale al făinii depinde de natura cerealelor, gradul de extracţie şi felul măcinişului.
• Grăsimile se găsesc în făină în cantităţi variabile, în funcţie de extracţie. Astfel, făina albă de grâu are un conţinut sub 1%, pe când cea neagră, depăşeşte 2%, creşterea fiind oarecum analoagă cu aceea a substanţelor minerale. În condiţiile de păstrare necorespunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii, grăsimile se descompun (râncezesc), dând acesteia miros neplăcut şi gust amar.
• Vitaminele, deşi se găsesc în făină în cantităţi mici, ele au un rol important în alimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducând organismului cantităţi importante de vitamine. Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2, PP, cantitatea lor fiind reduse în cazul făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare.
• Enzimele determină o serie de procese chimice în făină cât şi în decursul prelucrării ei. Pentru acest motiv enzime sunt de mare importanţă în tehnologia panificaţiei. Principalele enzime din făină sunt amilazele, care prin hidroliză descompun amidonul, contribuind la procesul fermentaţiei aluatului.

Însuşirile de panificaţie ale făinii

Însuşirile de panificaţie ale făinii reprezintă un complex de proprietăţi, care determină calitatea şi randamentul produsului fabricat. Ca atare, pentru a se putea fabrica produse de bună calitate şi în limita randamentului fixat, trebuie să se cunoască aceste însuşiri ale făinii, în vederea conducerii procesului tehnologic în mod corespunzător.
Cele mai importante însuşiri ale făinurilor de grâu sunt:

• Capacitatea de hidratare a făinii este proprietatea de a absorbi o anumită cantitate de apă la formarea aluatului. Ea este determinată de însuşirea de a absorbi şi reţine apa pe care o au componenţii principali ai făinii, în primul rând glutenul, apoi amidonul şi celuloza (tărâţele) făinii.
• Puterea făinii reprezintă acea însuşire de a forma aluat cu anumite proprietăţi fizice (respectiv elastico-plastice), în decursul prelucrării pentru obţinerea produselor de panificaţie;
• Capacitatea făinii de a forma şi reţine gazele se caracterizează prin cantitatea de bioxid de carbon produsă în aluat, când este supus fermentării timp mai îndelungat (de obicei 5 ore), cum şi prin însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, pentru ca în timpul coacerii aluatului să se poată obţine miezul crescut, cu porozitatea fină şi uniformă.

Drojdia de panificaţie

La fabricarea pâinii se foloseşte drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă bioxid de carbon, afânând aluatul. Unităţile noastre de panificaţie utilizează drojdia comprimată precum şi drojdia lichidă.
Drojdia comprimată este produsul obţinut pe cale industrială prin înmulţirea masivă a celulelor de drojdie selecţionată (Saccharomyces cerevisae) şi separarea lor din mediul de cultură. Drojdia comprimată se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, în greutate de 500 g.
Drojdia comprimată se mai poate prezenta şi sub formă uscată, având un conţinut redus în umiditatea (7-10%), fapt care permite păstrarea timp de circa 5 luni. Drojdia uscată are culoarea galben-brun, uşor amărui, fără miros de mucegai sau rânced. La utilizarea acesteia se ţine seama de putere ei de fermentare comparativ cu drojdia proaspătă (în calup).

Produsele zaharoase

La prepararea produselor de panificaţie se foloseşte zahărul cristal (tos) şi pudră (farin), mierea de albine şi glucoza lichidă. Rolul acestora este de îmbunătăţi gustul produselor şi de a le spori valoarea alimentară, contribuind totodată la rumenirea cojii produselor de panificaţie. Cu toate acestea, cantitatea în care se folosesc produsele zaharoase este limitată, deoarece peste o anumită doză frânează fermentaţia aluatului, prin inactivarea drojdiei, datorită fenomenului de plasmoză.
Calitatea acestor materiale se verifică în principal după proprietăţile lor organoleptice. Astfel, zahărul se examinează în privinţa aspectului exterior, culorii, gustului, mirosului, solubilităţi şi purităţii.

Apa

În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă potabilă, care trebuie următoarele condiţii:

• să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule în suspensie),
• să aibă temperatura normală, între 10 şi 15°C.
• să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu şi magneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea permanentă).
• să fie lipsită de bacterii.

Esenţa de vanilie

Esenţa de vanilie utilizată în industria de uleiuri eterice sau substanţe aromatice sintetice în alcool rafinat, glicerină şi apă.
Se folosesc următoarele sortimente: esenţă de lămâie, esenţă de portocale, esenţă de vanilie, esenţă de migdale, esenţă de fistic.
La o serie de produse, în mod deosebit produse zaharoase se adaugă esenţe  aromatizante, obţinute prin dizolvarea uleiurilor eterice naturale sau sintetice în alcool rafinat cu apă potabilă în următoarea gamă sortimentală: lămâie, portocale, flori de portocal, vişine, zmeură, vanilie, trandafir, migdale, rom, cafea etc..

Ouă şi derivate din ouă

Ouăle şi derivatele din ouă se folosesc la un număr foarte mare de produse de panificaţie, patiserie, cofetărie, paste făinoase. Ouăle folosite în industria alimentară se prezintă sub forma următoarelor sortimente: ouă de găină, melanj de ouă de găină, pulbere de ouă.
   Ouăle de găină, se comercializează pentru industrie în trei categorii:

• ouă de găină foarte proaspete (dietetice), livrate în termen de 5 zile de la ouat;
• ouă de găină proaspete livrate după 5 zile de la ouat;
• ouă de găină conservate în coajă.

Descrierea operațiilor procesului tehnologic de fabricarea a covrigeilor vanilați

Orice proces tehnologic este alcătuit dintr-o serie de operaţii mecanice, chimice sau biochimice, care se desfăşoară într-o anumită ordine având ca scop obţinerea produsului finit propus.

Recepţia calitativ cantitativă

Se efectuează cu scopul de a verifica datele înscrise în documentele de livrare de către furnizor, controlând astfel atât cantitatea cât şi calitatea produselor. Cantităţile de materii prime şi auxiliare recepţionate se cântăresc sau se măsoară, iar calitatea lor se verifică în laboratorul de analize al unităţii de producţie.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Se efectuează în spaţii adecvate, care să asigure condiţiile optime de depozitare specifice fiecărui produs, având rolul de a le păstra în bune condiţii până în momentul intrării în fabricaţie. Produsele se pot depozita în silozuri, magazii, rezervoare, camere frigorifice etc..

Condiţionarea/pregătirea materiilor prime şi auxiliare şi dozarea lor

   Prelucrarea primară se realizează diferit în funcţie de natura materiilor prime şi auxiliare.
Făina: operaţiile de prelucrare a făinii sunt:

• încălzirea făinii se realizează în cazul în care făina este depozitată în depozite îndepărtate de sala de producţie. Încălzirea se realizează în special în anotimpurile reci când temperatura făinii scade sub temperatura optimă de 20°C.
• cernerea făinii se realizează în primul rând pentru îndepărtarea impurităţilor şi apoi pentru afânare, deoarece în timpul cernerii se înglobează o cantitate de aer care are un efect pozitiv asupra porozităţii aluatului.
• amestecarea făinii are drept scop obţinerea unei materii prime de calitate cât mai omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate superioară şi cât mai constantă.

Drojdia comprimată nu se foloseşte ca atare, ci în prealabil se desface în apă calda (la 30-35°C ) şi se amestecă transformându-se în suspensie. Astfel, se obţine o repartizare cât mai uniformă a celulelor în masa aluatului, ceea ce asigură o fermentaţie omogenă a semifabricatelor. Suspensia se prepară în proporţia de 1 kg drojdie la 5 sau 10 l apă.
Apa – pregătirea apei la prepararea aluatului necesită în principal încălzirea ei până la o anumită temperatura, fiind în funcţie de temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul preparat. Deci, apa folosită la prepararea aluatului se încălzeşte, după caz, astfel încât să aibă temperatura necesară obţinerii unor semifabricate şi dacă este cazul se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.
Zahărul – se dizolvă în apă caldă, iar soluţia obţinută se strecoară, pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de dizolvare în timpul executării acestei operaţii.
Ouăle – înainte de a fi încorporate în aluat ouăle sunt supuse operaţiei de spălare cu soluţie de cloramină, apoi clătite foarte bine cu apă.
Vanilina se foloseşte ca atare.
Dozarea componentelor se realizează în funcţie de reţeta de fabricaţie şi astfel pentru materiile prime lichide dozarea se realizează prin măsurarea volumelor, pentru materiile prime solide dozarea se realizează prin cântărirea maselor, iar ouăle se numără.

Prepararea aluatului la fabricarea covrigilor vanilaţi

Prepararea aluatului este una dintre cele mai importante etape în procesul tehnologic de obţinere a covrigeilor vanilaţi. Ea este structurată pe mai multe etape.
Prepararea maielei: maiaua este un semifabricat preparat din faină, apă şi drojdie, care din punct de vedere al consistenţei, poate fi: tare, consistentă şi fluidă.
În practica industrială, pentru o făină de calitate medie se utilizează la prepararea maielei circa 50 % din calitatea totală de făină destinată procesului tehnologic. Proporţia de făină utilizată la maia se modifică în funcţie de calitatea făinii.
În cazul făinii de calitate foarte bună cantitatea de făină folosită la prepararea maielei creşte la 55-60%, în timp ce în cazul unei făini slabe, cantitatea de făină folosită la prepararea maielei scade la 30-40%.
La prepararea maielei, se face în scopul amestecării materiilor prime astfel încât să se obţină o masă omogenă. Durata acestei frământări este de 6-10 min. Consistenţa maielei depinde de calitatea făinii şi se asigură prin varierea cantităţii de apă folosită.
Fermentarea maielei se face la temperatura de 26-30°C, timp de 90-180 minute în funcţie de tipul şi calitatea făinii. În cazul făinurilor foarte bune, durata de fermentare a maielei este nai lungă, iar temperatura mai ridicată pentru a asigura plasticizarea glutenului.
În cazul făinurilor slabe, durata fermentării maielei este mai scurtă iar temperatura mai joasă pentru a limita procesul de proteoliză. Temperatura maielei se stabileşte având în vedere influenţa temperaturii asupra înmulţirii drojdiei şi asupra însuşirilor aluatului.
Înmulţirea intensă a drojdiilor în maia are loc la temperatura de 25-26°C, valoare optimă, la care procesul de înmulţire a drojdiilor se desfăşoară cel mai uşor.
La prelucrarea făinurilor slabe se recomandă o temperatură de 25-27°C în timp ce la prelucrarea făinurilor foarte bune se recomandă o temperatură de până la 30°C.
Frământarea aluatului reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice.
Procesele care au loc în aluat, în timpul frământării sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor.
Regimul tehnologic al procesului de frământare – frământarea aluatului durează 8–12 min şi este condiţionată de calitatea făinii care se utilizează.
Aluatul preparat din făină de slabă calitate se frământă un timp mai scurt pentru a un se distruge structura şi elasticitatea glutenului, pe când cel din făină bună un timp mai îndelungat, spre a se slăbi rezistenţa glutenului şi mări elasticitatea lui.
În timpul frământării, în aluat au loc procese fizice şi coloidale care condiţionează însuşirile aluatului. Astfel, prin umectarea particulelor de făină cu apă, acestea se umflă şi se unesc într-o masă compactă datorită acţiunii mecanice de frământare, ducând la formarea aluatului din făină, apă şi alte materia prime.
Rolul principal la formarea aluatului din făină de grâu îl are glutenul, care absoarbe o mare cantitate de apă ce se foloseşte la frământare.
Frământarea aluatului pentru covrigi, se efectuează în malaxorul cu funcţionare discontinuă (vezi Anexe, fig. 2), având cuvă fixă.
Frământarea se face prin rotirea braţului în interiorul cuvei. În cazul în care, malaxorul este dotat cu două braţe de frământare, acestea se rotesc în sens contrar, dar cu aceeaşi viteză.
Fermentare aluat se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un produs bine crescut. Fermentarea aluatului are loc în cuve mobile, care se acoperă cu pânze curate la temperatura de 18-20°C şi durează 60-90 minute. Durata de fermentare este influenţată de structura aluatului, calitatea  făinii, modul de frământare etc..
Regimul de fermentaţie al aluatului se referă la:

• temperatura la care are loc fermentaţia – 30-32°C,
• durata fermentaţiei – 60-90 minute,
• aciditatea, care trebuie să fie de circa 2 grade.

Prelucrarea aluatului la fabricarea covrigilor vanilaţi

Vălţuirea aluatului permite o laminare a bucăţilor de aluat ce urmează a fi divizat şi modelat. Operaţia favorizează buna desfăşurare a operaţiilor ulteriore şi reduce necesarul de personal. Se efectuează prin trecerea bucăţilor de aluat printre doi tăvălugi metalici care se învârtesc în sens contrar, la o distanţă bine stabilită, egală cu grosimea produsului ce urmează a fi obţinut.
Divizarea aluatului reprezintă împărţirea aluatului în bucăţi de o anumită lungime şi greutate, în funcţie de greutatea nominală pe care urmează s-o aibă produsul fabricat. La stabilirea greutăţii bucăţilor de aluat se ţine seama de pierderile care au loc prin coacerea şi răcirea produsului, care variază de la 8 la 23%, în funcţie de sortimentul fabricat.
   Modelarea bucăţilor de aluat este o operaţie de mare importanţă în procesul tehnologic, influenţând într-o măsură însemnată, calitatea produselor.
Prin operaţia de modelare se urmăreşte a se da o formă definită estetică produsului şi o structură uniformă porozităţii miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării. Operaţia de modelare se efectuează fie manual, fie mecanic, acest din urmă procedeu extinzându-se din ce în ce mai mult.

Modelarea manuală  se face prin prelucrarea bucăţilor de aluat de către muncitorul modelator pe masa de modelare, care le dă forma impusă de sortimentul care se fabrică.
În timpul modelării se efectuează şi o frământare a bucăţilor de aluat, în scopul eliminării golurilor mari formate prin fermentare, ceea ce contribuie la uniformizarea porozităţii. Modelarea se execută astfel încât să se obţină suprafaţa netedă a bucăţilor de aluat şi încheietura corectă.
Dospirea finală este o operaţie care se efectuează după ce bucăţile de aluat au fost modelate în forma definitivă. Prin modelare, o parte din bioxidul de carbon şi din aerul conţinut din bucata de aluat este eliminată, din care cauză aceasta trebuie supusă din nou unei fermentări, prin care se reface structura poroasă şi astfel miezul produselor se afânează, iar volumul lor se dezvoltă.
Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 şi 60 minute, ea depinde de greutatea produsului, compoziţia aluatului, calitatea făinii si condiţiile de dospire. Nerespectarea duratei optime de dospire finală duce la diminuarea calităţii produselor.
Când dospirea este insuficientă, produsele au volum redus, capătă forma bombată, cu crăpături laterale, tăieturi de miez şi porozitatea neuniformă cu goluri alungite vertical.         Prelungind dospirea rezultă produse aplatizate, având miezul cu multe goluri lăţite, mai ales în cazul când şi drojdia este de calitate mai slabă.

Dospirea trebuie să se facă intr-un mediu cald şi umed (temperatura de 35-40°C şi umiditatea relativă de 75-85%), atât pentru a favoriza fermentaţia, cât şi pentru a se evita uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat şi formarea crustei.
Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează cu încheietura în sus distanţate între ele cu 4-5 cm, spre a nu se lipi datorită creşterii în volum. Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentare se stabileşte atât prin metode organoleptice, de către cocător sau maistrul de fabricaţie, cât şi pe cale de laborator prin determinarea acidităţii.

Coacerea aluatului

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, se introduc în cuptor pentru coacere, obţinându-se prin aceasta produsul finit.
Coacerea este faza ultimă şi hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a pâinii. Ea comportă următoarele operaţii:

• pregătirea cuptorului pentru coacere (încălzirea, curăţirea vetrei, aburirea camerei de coacere);
• pregătirea bucăţii de aluat pentru coacere (spoirea suprafeţei, crestarea, ştanţarea);
• încărcarea vetrei cuptorului;
• coacerea propriu-zisă;
• scoaterea produselor din cuptor.

Transformarea aluatului în produse prin coacere reprezintă un complex de procese care au loc în componenţii aluatului.
Operaţia de coacere durează 5-8 minute.
   Procesele care au loc în aluat în timpul coacerii – aluatul se coace de obicei, la temperatura cuprinsă între 220 şi 260°C. Datorită acestei temperaturi, în aluat au loc o serie de procese fizico-chimice, coloidale, biochimice şi microbiologice, gustos şi hrănitor.
Coacerea covrigeilor vanilaţi se poate realiza într-o gamă variată de cuptoare. Dintre acestea, în rândurile de mai jos va fi prezentat pe scurt, cuptorul Dampf.

Cuptorul Dampf (vezi Anexe, fig. 3) se utilizează frecvent în unităţile cu capacitate mică şi mijlocie de producţie. La cuptoarele de panificaţie de acest tip, încălzirea camerelor de coacere se face prin arderea combustibilului într-un focar plasat lateral, folosind un injector în cazul combustibilului lichid sau un arzător în cazul celui gazos.

Gazele de ardere încălzesc ţevile de aburi care sunt aşezate în rânduri sub boltă şi sub vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.

Răcirea, ambalarea, depozitarea şi păstrarea covrigeilor vanilaţi

Răcirea covrigeilor vanilaţi este o operaţie obligatorie, până ei nu ating temperatura mediului ambiant nefiind posibilă ambalarea lor.

Ambalarea se efectuează în maşini specializate, în pungi de polietilenă termosudabilă, frumos decorată, pe care legea îl obligă pe producător să treacă informaţii vitale consumatorului: cum se numeşte produsul, cine anume l-a fabricat, compoziţie chimică, gramaj, data de valabilitate, dacă are gluten etc..

Depozitarea şi păstrarea covrigeilor vanilaţi are loc în încăperi uscate, curate, fe­rite de umezeală, de mirosuri străine, la o temperatură a mediului de circa 18°C.