Pastele făinoase reprezintă o altă formă de utilizare a cerealelor, în particular a grâului. Fabricarea industrială este plasată la sfârșitu...
Pastele făinoase reprezintă o altă formă de utilizare a cerealelor, în particular a grâului. Fabricarea industrială este plasată la sfârșitul secolului XIX-lea în Franța, unde are loc treptat perfecționarea tehnologiilor și rețetelor de fabricație. Principalii producători mondiali sunt Italia, Japonia, Franța și Germania. Față de consumul mondial pe locuitor (6,8 kg), câteva țări se detașează prin consumuri mai mari legate de o anumită tradiție gastronomică ( Italia – 28 kg, Venezuela – 12 Kg, Elveția 10 Kg, Grecia și SUA – 9 kg).
Pastele făinoase sunt produse alimentare ce se prepară din făină de grâu și apă, cu sau fără adaos de alte ingrediente, care au rol de a corecta valoarea nutritivă, îmbunătățirea calității în ansamblu și în diversificarea sortimentală.
Astfel de materiale auxiliare sunt – extracte de carne, cazeina din lapte, brânzeturi, șrot de soia degresat, albumină vegetală, uleiuri, grăsimi hidrogenate, făină de legume, făină de fructe, tomate, rădăcinoase, spanac, gluten, melanj de ouă deshidratat, congelat, proaspăt. Aluatul crud malaxat, compactizat, nefermentat este tras în diferite forme și uscat.
Cum se clasifică pastele făinoase?
Sortimentele de paste făinoase se clasifică în funcție de:
Compoziția aluatului:
- paste făinoase simple din făină și apă
-
paste făinoase cu ouă. Se adaugă în special gălbenuș de ouă pentru a mări valoarea nutritivă a produselor și a da culoarea galbenă pastelor făinoase - paste făinoase cu adaosuri nutritive, cum ar fi glutenul, cazeina, extract de lapte etc.
- paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătățirea aromei și gustului, ca de exemplu pasta de tomate, spanac, morcovi etc.
- paste făinoase obținute din alt tip de făină decât cea de grâu, ca de exemplu făină de porumb, de orez, de mazăre etc.
Cum se prepară aluatul pentru paste făinoase?
Tehnologia de preparare a aluatului influențează culoarea și aspectul pastelor făinoase:
- prepararea aluatului la presiune normală a mediului, pastele făinoase rezultate au un aspect făinos
- prepararea aluatului sub vid, pastele făinoase obținute au o rezistență mai mare la rupere, culoarea lor este de un galben intens, iar prin fierbere își măresc volumul foarte mult.
Cum se modelează aluatul pentru paste făinoase?
Modelarea aluatului oferă cele mai mari posibilități de diferențiere sortimentală. Principalele grupe sunt:
- pastele făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane) care se obțin prin tăiere la mărimi variabile (de obicei de 20-25 cm). Aceste paste la rândul lor sunt goale sau pline în interior, sub formă de bandă sau cu model în secțiune.
- paste făinoase medii sub formă de fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate, aglomerate în formă de cuiburi sau gheme.
- paste făinoase scurte, fabricate într-o gamă foarte largă (cușcuș, orzișor, steluțe, pătrățele, scoici, melci, fundițe etc.). Firele scurte se obțin direct de la matriță.
- paste făinoase umplute, sunt pastele făinoase sub formă de pliculețe sau alte forme care sunt umplute cu compoziții puternic aromatizate pe bază de carne, brânză, legume, fructe sau amestecuri ale acestora.
Cum se fabrică pastele făinoase?
Pentru fabricarea pastelor făinoase este necesar să se parcurgă și să se respecte cele prezentate mai jos.
Pregătirea și dozarea materiilor pentru fabricarea pastelor făinoase se face în general în mod asemănător cu pregătirea materiilor prime de la produsele de panificație. Făina provenită trebuie să provină din grâu sticlos în proporție de 65 – 75%, grișat cu granulația 350 – 530μm și cu extracte de 0 – 30%, iar apa cu duritate medie (15-20°D).
Frământarea aluatului se face prin presare (trefilare), folosindu-se o instalație comună cu modelarea. Frământarea se poate face la presiune atmosferică sau la vid. Aluatul frământat în vid este mai compact, nu are goluri de aer, nu se oxidează substanțele colorate, iar după uscare produsul are o structură translucidă, în general aluatul obținut la presiune atmosferică este de calitate superioară.
Aluatul frământat trebuie să aibă 28 – 34% umiditate (mai redusă la pastele scurte) și temperatura de 35-40°C. Durata frământării este de 20 – 25 de minute pentru a se umezi complet granulele de făină.
Modelarea aluatului imprimă forma foarte variată și uneori destul de complicată a pastelor făinoase, formă ce trebuie să fie uniformă în întreaga masă de produse finite și să asigure secțiuni reduse care au calitatea de a ușura uscarea și fierberea pentru consum. Pentru modelarea pastelor făinoase se pot folosi mai multe metode: trefilare, ștanțare, tăiere.
Produsele finisate sunt pregătite pentru uscare și pentru a se evita lipirea și desfacerea lor, în procesul de preuscare timp de 20-60 de minute se elimină 25-45% din umiditatea finală a aluatului.
Uscarea aluatului modelat este un proces foarte important pentru calitatea pastelor făinoase și are drept scop să reducă umiditatea de la 20 – 32% la 11-13%.
Dozarea produselor în vederea ambalării se realizează manual sau mecanic.
Ambalarea pastelor făinoase. Conform STAS 756/1 – 85 pastele făinoase se pot livra ambalate în lăzi de lemn sau de carton căptușite cu hârtie, în greutate de 5 – 25 kg fiecare ladă sau pungi de celofan termosudabile, pungi de hârtie pergamentată, de polietilenă sau de celofan în greutate de 0,1 – 1 kg.
Depozitarea. Pastele făinoase se depozitează în spații curate, bine aerisite, deratizate, dezinfectate, la temperaturi de 18-20° și umiditatea relativă a aerului 60-65%, care să corespundă normelor igienico-sanitare.
Transportul pastelor făinoase se face cu mijloace de transport uscate, curate și neinfestate.
Valoarea nutritivă a pastelor făinoase
Pastele făinoase sunt alimente foarte frecvent utilizate în consum, datorită însușirilor pe care le au, dintre care cele mai importante sunt: valoarea nutritivă mare, determinată de conținutul mare de hidrocarburi și substanțe proteice, durata de conservare mare, se pot prepara ușor, corespunzător gusturilor variate și destinațiilor diferite; prețul de vânzare scăzut în comparație cu alte alimente, face ca pastele făinoase să fie mult solicitate de toate categoriile de consumatori.
În țara noastră consumul de paste făinoase pe cap de locuitor este în continuă creștere.
