Cum se fabrică brânza Gouda? Tehnologia de obținere a brânzei Gouda

Brânza Gouda este o brânză grasă, cu pastă semitare maturată natural. Este produsă în Olanda din lapte de vacă obţinut în fermele producătoa...

Brânza Gouda este o brânză grasă, cu pastă semitare maturată natural. Este produsă în Olanda din lapte de vacă obţinut în fermele producătoare de lactate şi se maturează în camere speciale, fiind transformată într-un produs pentru consum. 

Brânză Gouda este produsă din unul sau mai multe din următoarele ingrediente de bază: lapte, smântâna, lapte de vacă degresat sau semidegresat. Brânza se prezintă sub forma unui cilindru aplatizat, a unui cub sau a unei “franzele”, cântărind între 2,5 şi 20 kg.

Formă de cilindru aplatizat are margini convexe care se arcuiesc uşor, partea de deasupra şi cea de dedesupt sunt plate iar înălţimea reprezintă între o pătrime şi o treime din diametru. Conţinutul (maxim) de umiditate la 12 zile după ziua de fabricaţie este de 42,5 %, iar conţinutul de sare în substanţă uscată este de maxim 4%.

Brânzeturile olandeze semitari sunt brânza Edam şi Gouda, sortimente foarte rapide pe piaţa mondială. În ţara noastră se fabrică în mod curent Edam, sub numele de brânză Olanda.

Procesul tehnologic de fabricare a brânzei Gouda

Încălzirea. Efectele încălzirii laptelui asupra coagulării sunt deosebit de complexe şi au fost studiate în corelaţie cu aplicarea pasteurizării la fabricarea brânzeturilor. Laptele încălzit coagula mai încet decât laptele crud iar coagulul obţinut este moale, datorită reducerii concentraţiei de calciu ionizat și de fosfataţi, precum și datorită micşorării diametrului mediu al micelelor de fosfocazeinat;

Depozitarea.Laptele de consum, după pasteurizare și răcire la 4-6°C se depozitează în tancuri izoterme, unde se păstrează în stare răcită, până în momentul ambalării. În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, laptele este influenţat de anumiţi factori, care condiţionează conservabilitatea sa. Aceşti factori pot avea o acţiune pur chimică, ca de exemplu lumina, sau combinată chimică – bacteriologică în cazul căldurii şi a aerului.

Standardizarea. 3.5% grăsime. Se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit, cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei părţi de grăsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut ridicat de grăsime cu unul cu un conţinut mai redus, după caz.

Pasteurizarea. Se face printr-un tratament termic în anumite condiţii, ca să se asigure distrugerea aproape în totalitate a florei banale, în totalitate a florei patogene, când aceasta există, căutând să se influenţeze cât mai puțin structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic, ca şi elementele biologice enzime și vitamine. În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura și durata, două elemente care se asociază pentru a obţine eficienţa dorită.

Bactofugarea. Realizează îndepărtarea mecanică a microorganismelor din lapte prin separare centrifugară, este combinată cu o încălzire de 75°C, ajungându-se, astfel, la o eficienţă ridicată de până la 99,9% celule bacteriene, dar si spori eliminaţi.

Amestecarea. Este un procedeu al cărui scop este de a evita separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui, asigurând un produs cu o compoziţie cât m-ai uniformă.

Coagularea. (acidifierea cu bacterii lactice). Închegarea laptelui se face la o temperatură de 32-35°C, adăugându-se cheag încât durata închegării să fie de 25-40 min. Temperatura de închegare se stabileşte în funcţie de conţinutul de grăsime şi calitatea laptelui, precum şi de anotimp.

Tăierea. 20 min. Tăierea coagulului durează 20-30 min.

Eliminarea zerului. După un repaus de 20 min pentru sedimentarea coagulului, se elimină ¼ din zer şi se începe încălzirea.

Încălzirea la 35°C: Încălzirea se începe cu 0,5 °C/min, iar spre sfârşit cu 1°C/min, durată totală este de 10-15 min până la atingerea de 35-42°C.

Scurgerea. Se adună caşul la capătul vanei şi se apasă sub zer cu o forţă de 2 kg-kg de brânză timp de 20-25 min, apoi se elimină zerul şi se formează caşul.

Depozitarea în tanc tampon

Umplerea formelor. Caşul format se taie în bucăţi egale; care se introduc în forme paralelipipedice sau sferice.

Presare 0,1-0,3 bar, 80 min: După aşezarea caşului în forme fără sedilă; se face prima presare, pentru formare. Urmează învelirea în sedilă şi apoi întoarcere formelor de 3-4 ori, la intervale de 1 – ½ oră. Ultima presare se execută fără sedilă.

Repaus
Scoaterea din forme
Sărarea în saramură 5 zile: Sărarea se face cu o saramură de concentraţia 18-20%, temperatura este de 12-15 °C iar durata saramurii fiind de 38-48 h.
Zvântarea. După scoaterea din bazinul cu saramură, bucăţile de brânză se lasă câtva timp pe rafturi pentru zvântare.
Ambalare