Amidonul modificat. Tipuri de amidon modificat

Tipul de amidon transformat: amidon nativ; amidon pregelatinizat; amidon modificat: chimic sau enzimatic. Tipul de amidon modificat Propriet...

Tipul de amidon transformat: amidon nativ; amidon pregelatinizat; amidon modificat: chimic sau enzimatic.

Tipul de amidon modificat	Proprietăți	Utilizări în industria alimentară
Amidon pregelatinizat	Solubil în apă la rece, formează paste la rece	Realizarea de produse pulverulente pentru produse tip ”cake”; Deserturi instant; Produse instant pentru copii
Amidon reticulat	”Întârzie” capacitatea de îngroșare, prezintă stabilitate pt un interval larg de pH și temperatura	Supe, sosuri, dressing-uri, umpluturi; alimente pentru copii
Eterificat, esterificat	Stabilitate ridicată a pastelor la congelare-decongelare	Produse congelate, refrigerate; Alimente conservate
Amidonuri oxidate	Transparență mare a pastei	Produse gelificate
Amidonuri ”fluide”	Formează geluri tari	Produse gelificate, tip jeleu, gume

 Amidon pregelatinizat

Se obţine prin uscarea pe valţuri a unei suspensii de amidon cu concentraţie de 40-44%. În procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon hidratate şi o reasociere moleculară. Amidonul pregelatinizat se foloseşte la produsele alimentare la care se cere o capacitate de îngroşare sau de reţinere a apei. Acest tip de amidon se utilizează la obţinerea de:

• budinci pe bază de lapte;
• checuri unde ajută la absorbţia de apă şi la reţinerea aerului, producând un miez mai moale şi cu volum mare,
• umpluturi pentru prăjituri la care controlează creşterea cristalelor de zahăr;
• agent de legare în carne;
• agent de îngroşare în sosuri.

Amidon depolimerizat

În această categoria sunt cuprinse acele produse care dau dispersii cu vâscozitate mai mică decât amidonul intact. Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat:

• dextrinele;
• amidonul fluid;
• amidonul oxidat.

Dextrina cunoscută sub denumirea de gomelină, coleină, amidon torefiat, gumă britanică, gumă de amidon, gumă indiană, amidină, gumă artificială, este un produs macromolecular obţinut prin degradarea parţială a amidonului. Ea poate fi clasificată în funcţie de:

• culoare: albă, galbenă, brună;
• gradul de transformare al amidonului: înalt, mediu, scăzut.

În practică, dextrina este un amestec de polizaharide cu masă moleculară diferită, care dau culoare diferită cu iodul: amilodextrine(albastra, au masa moleculara mare, precipita cu alcool 40%), eritrodextrine(rosu, precipita cu alcool 65%), achrodextrine(nu dau coloratie cu iodul, precipita cu alcool 70%), maltodextrine(nu dau coloratie cu iodul, nu sunt precipitate cu alcool), însoţită de o parte din amidon şi mici cantităţi de maltoză, izomaltoză şi glucoză. Dextrina se poate obţine industrial pe trei căi:

• prin torefierea amidonului;
• prin acţiunea acizilor şi a căldurii asupra amidonului;
• pe cale enzimatică.

Amidonul fluid este amidonul la care depolimerizarea este catalizată de ionii H+, reacţia având loc pe amidon în faza apoasă. Amidonul oxidat se obţine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH de 8-10 şi la o temperatură controlată
Amidonul obținut prin reticulare, se caracterizeaza prin  coeziunea granulei de amidon şi asigură o bună stabilitate la curgere, la pH scăzut şi la temperatură.  Se pot obtine două tipuri:

• adipaţi de diamidon, obţinuţi prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de anhidridă adipică, în mediu uşor alcalin;
• fosfaţi de diamidon sunt obţinuţi prin tratarea suspensiilor de amidon în mediu alcalin cu oxiclorură de fosfor sau trimetafosfat de sodiu, iar gradul de reticulare este redus. Reticulareaconduce la: reducerea sensibilităţii în mediu acid și ameliorarea comportării la temperaturi ridicate (sterilizare) şi scăzute (congelare, decongelare).

Amidonul modificat

Modificarea amidonului este posibilă deoarece resturile de glucoză din amiloză şi amilopectină conţin trei grupări OH, din care una primară în poziţia 6 şi altele două secundare în poziţiile 2 şi 3, care pot fi esterificate şi eterificate. De asemenea, legăturile a-1,4 pot fi rupte, obţinându-se produşi cu masă moleculară mai mică. Modificarea amidonului se face în scop reologic, de stabilizare şi pentru conferirea unor caractere specifice. Proprietăţile reologice pot fi modificate prin:

• depolimerizare (dextrinizare, fluidificare şi oxidare);
• prin eterificare cu oxid de propilenă sau tripolifosfaţii, iar derivatii sunt hidroxi propil amidonul si fosfatii de amidon
• prin esterificare cu anhidride acetice, iar derivatii sunt reprezentati de acetati

Prin introducerea de grupe ester sau eter în molecula amidonului, se poate stabiliza vâscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi scăzute.