Soia este o leguminoasă ce se cultivă din antichitate. Este supranumită şi planta viitorului, datorită conţinutului ridicat în proteine (33-...
Soia este o leguminoasă ce se cultivă din antichitate. Este supranumită şi planta viitorului, datorită conţinutului ridicat în proteine (33-49%), grăsimi (15-26%), substanţe extractive neazotoase (13-24%), vitamine (A, B1, B6, D, E, K) şi enzime (lipoxidază, lipază, urează, amilază).
Grăsimile din seminţele de soia conţin cca. 30-35% acid oleic, 45-55% acid linoleic şi alţi acizi, utilizaţi pentru extracţia uleiului alimentar, a untului, săpunului şi altor emulsii vegetale. Uleiul de soia deţine locul întâi mondial (cca. 38%), din el preparându-se lecitina, un produs cu o largă utilizare în medicină.
Concentratele din soia (cu 90-97% proteine) se folosesc pentru îmbunătăţirea proteică a diferitelor amestecuri, ca lianţi şi adezivi în industria celulozei şi hârtiei, pentru obţinerea unor înlocuitori de carne (carne vegetală, şuncă vegetală, bacon, conserve cu aromă de vită etc.), precum şi pentru producerea laptelui de soia, a brânzeturilor de soia sau a ciocolatei.
Cea mai largă utilizare o are soia în hrana animalelor (cca. 70-80%), sub formă de şroturi rezultate de la extracţia uleiurilor, făină extractivă de soia, uruială de soia, deşeuri de praf de moară, seminţe întregi de soia sau ca nutreţ verde ori însilozat în amestec cu alte graminee: porumb, sorg etc. Şroturile de soia constituie cca. 80% din produsele de soia, având valoare biologică ridicată (1,23 UN şi 370 g PD/kg).
Ele conţin până la 87,4% substanţă uscată, cu următoarea compoziţie: 46,2% proteină; 1,1% grăsimi; 30,5% SEN; 4,5% proteină brută şi 5,5% cenuşă. Seminţele de soia conţin, în medie 8% coajă, 90% miez (cotiledoane) şi 2% germeni (hipocotil).
Compoziţia boabelor poate varia în funcţie de varietatea de soia şi de condiţiile de cultivare. Prin selecţie s-au obţinut varietăţi cu conţinut proteic de 40–45% şi un conţinut în ulei între 18–20%. Dar, o creştere de 1% în conţinut proteic, duce la o scădere cu 0,5% a conţinutului de ulei, iar din cauza acestei corelaţii negative există o lipsă de interes pentru varietăţile cu conţinut ridicat de proteine.
Soia nu conţine amidon şi este foarte săracă în calciu. Boabele de soia sunt o sursă excelentă de potasiu, magneziu şi fier. Acestea conţin, de asemenea,cantităţi semnificative de fosfor, cupru şi zinc.
Cu toate acestea, consumul de soia ar putea duce la o scădere a absorbţiei fierului Germenii de soia provin din soia galbenă (Glycina max.) sau verde (fasolea mung) şi sunt foarte diferiţi de alte tipuri de soia.
Se utilizează cruzi, în salate, fierţi sau gătiţi în tigaie. Germenii se păstrează la rece nu mai mult de 3-4 zile. Tehnologia de prelucrare industrială a soii constă în zdrobirea, curăţirea şi decojirea seminţelor, urmate de măcinarea şi extragerea uleiului fie cu solvenţi (hexan) sau prin presare mecanică. Uleiul este rafinat, iar făina se condiţionează în diferite moduri pentru consum uman sau furajare.
Tărâţele reprezintă o sursă bogată în fibre alimentare extrem de importante pentru menţinerea sănătăţii.
Compoziția specifică a unor produse din soia
Una din categoriile de produse alimentare în care s-a extins utilizarea produselor din soia este cea a produselor de panificaţie. Modul în care este procesată soia şi derivatele din soia influenţează proprietăţile funcţionale şi nutritive ale produselor finite şi utilizarea lor în produsele de panificaţie. Seminţele de soia sunt curăţate, sfărâmate, decojite, condiţionate şi transformate în făină sau fulgi.
Din făină se pot obţine produse integrale pe bază de soia sau, după extragerea uleiului cu solvent, alte produse proteice. Făina de soia degresată este tratată termic prin injecţie de abur sub presiune. În scopul denaturării proteinelor şi inactivării enzimelor, în special a factorilor antinutritivi din soia, modificării culorii şi aromei. Prin controlul parametrilor procesului de tratare termică se poate obţine o gamă largă de produse, cum sunt:
- făina de soia integrală, făină care a fost tratată pentru inactivarea enzimelor şi factorilor antinutritivi;
- făina de soia activă enzimatic, făină din care a fost extras uleiul şi apoi a fost tratată termic la temperatură medie, pentru ca enzima lipoxigenază să rămână activă;
- făina de soia degresată (1% lipide), tratată termic pentru inactivarea enzimelor;
- produsele cu adaos de lipide, obţinute prin adăugarea în diverse proporţii a uleiului de soia şi /sau lecitinei în făina de soia degresată.
Făina de soia
Faina de soia conţine de două ori mai multe substanţe proteice şi de zece ori mai multe grăsimi decât făina de grâu. Din păcate nu poate înlocui făina de grâu în prepararea pâinii deoarece nu creşte. Se păstrează maxim două luni de la cumpărare.
Făina de soia este de patru ori mai bogată în azot asimilabil şi de 20 de ori mai bogată în grăsimi decât făina de grâu, în schimb are de 5 ori mai puţini hidraţi de carbon, care îngraşă. Concentratele proteice de soia se obţin din făina degresată prin extracţia zaharidelor, glucidelor solubile, a substanţelor minerale şi a componentelor minore.
Izolatele proteice din soia sunt produse care conţin peste 90% proteine, raportat la substanţa uscată, care se obţin prin solubilizarea componentelor proteice cu soluţii alcaline, urmată de precipitare prin neutralizare cu un acid.
Se utilizează şi tărâţele de soia, care constituie un produs bogat în fibre, rezultat din învelişul seminţelor de soia. În figura de mai jos este prezentată o schemă generală de prelucrare a soii, cu obţinerea unor sortimente de produse, având utilizări din cele mai diverse.
Soia în panificație
Astfel, în panificaţie se pot utiliza: făină de soia degresată, făină de soia cu conţinut redus de lipide, făină de soia cu conţinut ridicat de lipide, făina de soia cu conţinut integral de lipide, făină de soia cu adaos de lecitină, grişuri de soia, concentrate de soia, izolate proteice de soia, tărâţe de soia.
Făinurile de soia cu aplicaţii în panificaţie se caracterizează după conţinutul de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei şi după granulaţie.
Dintre acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afectează funcţionalitatea produselor, fiind o măsură a procentului total de proteine solubile în apă în condiţii controlate şi a intensităţii tratamentului termic la care a fost supusă făina de soia.
Făina de soia degresată
Făina de soia degresată (deschisă la culoare, cu aromă uşoară) se obţine prin măcinarea fulgilor de soia degresaţi până la o granulaţie similară făinii de grâu. Utilizarea în panificaţie a unui anumit tip de făină de soia depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicată de indicele de dispersabilitate a proteinelor.
Utilizarea făinurilor degresate de soia în produsele de panificaţie se face până la o doză maximă de 3%, raportat la făină, determinând o creştere a capacităţii de hidratare (la 500 g făină de soia introdusă se adaugă 500 ml apă), ameliorarea structurii şi elasticităţii miezului, îmbunătăţirea culorii cojii (datorită zaharurilor pe care le conţine) şi a calităţilor de prăjire a pâinii.
În patiserie, datorită proprietăţii de absorbţie a apei şi cea de formare de filme, doza de utilizare este de circa 3–6% făină de soia raportat la făină, obţinându-se un aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer înglobat şi produse finite cu o textură mai bună şi un miez mai moale şi cu porozitate mai fină. În aluatul de biscuiţi, făină de soia degresată se utilizează în procent de 2–5%, conducând la îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului şi la frăgezirea produsului.
Făina de soia activă enzimatic
Făina de soia activă enzimatic (având lipoxidaza activă) determină albirea miezului pâinii, acţionând în aluat asupra pigmenţilor caroteinoidici din făină cu producere de peroxizi care contribuie la întărirea reţelei glutenice.
Făina de soia activă enzimatic se foloseşte mai ales în producţia de pâine albă şi chifle, în doză maximă de 0,5%, raportat la făina de grâu. Făina de soia cu conţinut integral de lipide este prelucrată astfel încât să conţină toate lipidele din bobul de soia, nefiind supusă procesului de extracţie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de blând în scopul reducerii la minim a activităţii enzimatice.
Făinurile cu conţinut ridicat de lipide, cu conţinut integral de lipide sau cele lecitinate se folosesc de cele mai multe ori în prăjituri şi torturi, datorită acţiunii lor emulgatoare şi a îmbogăţirii produsului, în proporţie de 3–5% faţă la făină, putânduse reduce, astfel, consumul de ouă şi de grăsime.
În produsele de panificaţie, utilizarea făinurilor de soia lecitinate este benefică atât din punct de vedere funcţional cât şi nutriţional, lecitina fiind un emulgator natural care poate conduce prelungirea duratei de păstrare.
Grișurile din soia
Grişurile de soia, având o granulaţie mai mare decât făinurile de soia, tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de dispersabilitate a proteinelor de 20–30, se folosesc la fabricarea pâinii din făină integrală, multicereale şi a produselor biologice pentru a le conferi culoare şi o aromă de nuci, doza de utilizare fiind 2–4%, raportat la făină. Se poate utiliza, în acelaşi scop, şi la fabricarea biscuiţilor.
Concetratele proteice din soia
Concentratele proteice de soia, obţinute prin extracţia glucidelor solubile în apă, mineralelor şi altor constituenţi minori şi inactivarea enzimelor producătoare de substanţe antiaromă şi a factorilor nutritivi, sunt produse care se diferenţiază după culoare, dimensiuni ale particulelor, absorbţia de apă şi de grăsimi.
Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa şi grăsimile şi pentru aportul mai mare de proteine comparativ cu făinurile de soia, în cazurile în care se folosesc în scopuri nutritive. La obţinerea pâinii albe se poate utiliza un adaos de până la 5% concentrat de soia. Concentrate proteice din soia sunt superioare făinurilor deoarece au caracteristici senzoriale şi nutriţionale superioare.
Izolatele proteice de soia
Izolatele proteice de soia sunt obţinute prin separarea proteinelor din făina de soia degresată, urmată de neutralizarea acestora până la un pH de 6,5–7,0 şi aplicarea unor serii de tratamente în scopul conferirii anumitor caracteristici specifice.
Caracteristicile funcţionale cu aplicaţii în industria alimentară sunt: capacitatea de emulsionare, capacitatea de a forma geluri, capacitatea de reţinere a apei, proprietatea de a forma filme, proprietăţile de adeziune şi coeziune, şi proprietăţile de aerare.
Amestecurile pentru înlocuirea laptelui
Amestecurile pentru înlocuirea laptelui pot avea un conţinut proteic de 20-40%, fiind realizate în funcţie de caracteristicile funcţionale şi / sau nutritive ale produsului ce se doreşte a se obţine. Aceste amestecuri folosesc, în principal, făina de soia degresată, dar şi concentrate sau izolate proteice de soia în amestec cu zer şi cazeinat de sodiu sau calciu.
Înlocuitorii de lapte praf se prepară prin amestecarea uscată sau umedă a ingredientelor, urmată de uscare în strat fluidizat.
Brânza de soia (tofu)
Brânza de soia (tofu) poate folosită în diverse salate, dar şi în supe şi ciorbe. Se păstrează într-un vas cu apă pentru a nu se oxida, nu mai mult de 4-5 zile. Tofu (brânza de soia) are mai multe sortimente: natur, în ulei, sărat, afumat, cu condimente (mărar, ardei sau chimen). Bogată în proteine, se foloseşte ca înlocuitor de carne în preparatele vegetale.
Iaurtul de soia
Iaurtul de soia fabricat din laptele de soia prin adăugarea de fermenţi lactici prezintă avantajul major că este complet lipsit de colesterol.
Sosul de soia
Sosul de soia se foloseşte la asezonarea salatelor şi la aromatizarea orezului sau pastelor. Se păstrează la frigider câteva luni.
Uleiul de soia
Uleiul de soia se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bună calitate, curate, sănătoase, decorticate. Acesta conţine elemente similare cu cele din untura de peşte: lecitina, vitamine din grupa B si E, macro-şi microelemente.
Lecitina este o fosfolipidă care joacă un rol extrem de important în schimbul de grăsimi şi de colesterol, are acţiune lipotropă, reduce acumularea grăsimilor în ficat, facilitând arderea lor. Uleiul de soia este sărac în grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb conţine antioxidanti şi acizi graşi esenţiali.
Obţinut prin presare la rece şi folosit doar la asezonarea salatelor, este una din cele mai bogate surse de acizi graşi Omega 3 şi vitamina E. Se păstrează în locuri întunecoase, ferit de lumină.
Carnea de soia
Carnea de soia sau proteinele texturate nu conţine colesterol, adrenalina şi hormoni. Poate fi consumată în postul religios şi în cazul celor mai drastice diete vegetariene. Este asimilată mai uşor de organism şi nu favorizează apariţia obezităţii. Carnea de soia nu are gust, dar daca i se adaugă condimente, poate fi extrem de apetisantă.
Tărâța de soia
Tărâţa de soia se obţine prin prăjirea şi măcinarea învelişului seminţelor de soia. Are un conţinut de celuloză brută de circa 38%.
Este una din cele mai bune surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale. Aceasta poate fi folosită în pâinea multicereale, în amestec de fibre sau ca unică sursă de fibre în produsele de panificaţie. Doza de utilizare variază între 5–20%, raportat la făină.
