Maturarea cărnii de vânat. Baiț pentru carnea de vânat

Puține țări de pe glob se pot mândri cu o varietate atât de mare de specii de vânat. Cu toate acestea, preparatele culinare românești din ca...

Puține țări de pe glob se pot mândri cu o varietate atât de mare de specii de vânat. Cu toate acestea, preparatele culinare românești din carne de vânat sunt destul de puține. În general, carnea de vânat este mai musculoasă și mai puțin fragedă decât a animalelor și păsărilor de casă. Din această cauza ea nu se poate fi pregătită imediat după ce animalul a fost vânat. De la această regulă, se poate abate prepelița, care poate fi pregătită imediat după vânare. Deci, prima operație de preparare a vânatului este maturarea.

Prin maturare se înțeleg transformările biochimice ce se succed în carne în timpul conservării și în urma cărora se obține o îmbunătățire a calității (frăgezire, formarea aromei specifice). O carne bine maturată este moale, suculentă, fragedă, cu gust specific și mai ușor digerabilă. Există două moduri de maturare a cărnii de vânat: unul simplu și unul de forțare a maturării (cu ajutorul baițului).

Metoda simplă de maturare a cărnii de vânat

Metoda simplă de maturare a cărnii de vânat constă în păstrarea vânatului, nejupuit sau în pene, în încăperi răcoroase, bine aerisite, atârnat în cuie de picioarele dinapoi (în cazul mamiferelor mici) și de gât (în cazul păsărilor). Carnea de vânat mare, tranșată, se șine la maturat în diverse vase (oale), pe grătare de lemn sau din metal inoxidabil. Timpul de maturare depinde de vârsta, specia de vânat și, într-o foarte mare măsură de temperatura și umiditatea mediului înconjurător.

Temperatura este cea care influențează cel mai mult durata de maturare. Cu cât temperatura la care se păstrează vânatul este mai ridicată, cu atât timpul de maturare este mai scurt. La vânat, din cauză că fibrele musculare sunt mai tari, perioada necesară maturării este mai mare. De aceea, pe lângă perioada de maturare se mai prevede un timp pentru fezandare. (Fezandarea este un proces de frăgezire a cărnii de vânat prin menținerea la o temperatură scăzută sau prin expunerea la vânt timp de câteva zile). Este foarte important de știut că, fezandarea este ultima perioadă înaintea de alterarea cărnii și nu se practică decât în gospodărie.

Orientativ, în tabelul de mai jos se prezintă timpul minim necesar pentru maturare. De reținut că păstrarea vânatului în frigidere nu asigură maturarea cărnii. Prin temperaturi scăzute, frigiderul este de folosit numai pentru conservarea cărnii, pentru păstrarea ei în stare proaspătă câteva zile. Procesul de maturare este foarte mult încetinit la temperaturi scăzute, deci la frigider.

Maturarea cărnii de vânat cu baiț

Dacă la prepararea cărnurilor de vânat nu se respectă perioada de maturare, vânatul nu va avea gustul caracteristic special, iar preparatele vor fi lipsite de savoare. Pentru a se corecta acest defect al cărnii, în practică se folosește această metodă de.. forțare a maturării prin ținerea cărnii în baiț. Rețetele clasice de baiț constau într-o soluție concentrată de oțet, adăugându-se diverse zarzavaturi (morcovi, țelină, pătrunjel, ceapă, usturoi, plus diverse alte condimente cum ar fi foi de dafin, cuișoare, piper, ienibahar). În acest amestec se adaugă carnea și se ține 3-4 zile.

Mulți oameni susțin că acest baiț nu ar fi de calitate deci, totodată, nu ar asigura o maturare calitativă a cărnii de vânat. Mai mult, acest baiț ar distruge gustul și aroma caracteristică. O carne ținută într-un astfel de baiț capătă un miros de oțet, o consistență ridicată, o fibră aspră, iar în timpul preparării devine tare, greu de mestecat și de digerat.

O altă rețetă de baiț se prepară din două pahare de vin alb de calitate (niciodată vin roșu, deoarece conține mai mult tanin și înăsprește carnea) sau un pahar de oțet, 4 pahare de apă și puțină sare. Este necesar să se respecte proporțiile, iar cantitatea de baiț necesară variază în funcție de cantitatea de carne pe care o punem la maturare. Se adaugă apoi câteva boabe de piper, 2-3 căței de usturoi și câteva cuișoare. Aceste condimente nu vor influența cu nimic aroma naturală a cărnii.

Ce baiț alegem?

În cazul în care, carnea de vânat nu suferă prea multe modificări la preparare, deci se dorește o aromă mai intensă a gustului cărnii (să se simtă că este de vânat) se recomandă a doua rețetă. În cazul în care, nu se pune accent pe aromă și gust, se poate folosi prima rețetă. 

Carnea de cerb, urs, mistreț, provenită de la animale bătrâne se frăgezește după ținerea în baiț. Păsările de baltă își pierd, după ținerea în baiț, mirosul de pește, de mâl, iar cocoșelul de munte pe cel de rășină. În general, baițul se folosește numai cu 16-24 de ore înainte de prepararea cărnii.