Sărarea cărnii se practică pentru conservarea acesteia. Pe lângă conservare, sărarea împreună cu diverse condimente și afumarea cărnii, ofer...
Sărarea cărnii se practică pentru conservarea acesteia. Pe lângă conservare, sărarea împreună cu diverse condimente și afumarea cărnii, oferă un gust deosebit. Sărarea cărnii este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. Între sărarea cărnii și punerea la saramură (sare dizolvată) există anumite diferențe. Pentru sărarea cărnii se folosește doar sarea de bucătărie (sau sarea de mare), în timp ce pentru punerea la saramură, pe lângă sarea de bucătărie se mai folosesc diverse condimente sau substanțe specifice.
În cazul în care carnea este tratată doar cu sare de bucătărie, după un timp produsul își va schimba culoarea (se închide la culoare). În cazul în care carnea este tratată cu saramură, pe lângă sare, în saramură se mai adaugă nitriți sau nitrați, precum și diverse condimente. În acest caz, aceste amestec – saramură-nitriți- conduce la intensificarea culorii cărnii (culoare roșu-aprins). Din acest motiv, produsele pe care le vedeți în galantare sunt veșnic proaspete!!
Sărarea cărnii – Sărarea uscată, mixtă și umedă
Pentru sărarea cărnii se vor folosi recipiente ce au fost curățate în prealabil și sunt impecabile din punct e vedere igienic. Recipiente nu necesită închidere etanșă. Dacă în trecut aceste recipiente erau adesea construite din lemn, astăzi, din motive de igienă, siguranță și salubritate, se folosesc recipiente din oțel sau plastic. Înainte de sărarea cărnii este necesară spălarea pe mâini și folosirea unui șort (pentru a nu te uda).
Sărarea cărnii
Sărarea cărnii trebuie să aibă loc la o temperatură de maxim 5 grade Celsius (contrar opiniei populare, care consideră că sărarea cărnii poate fi făcută și la o temperatură de 8 – 10 grade Celsius). Temperatura trebuie menținută la o valoare cât mai scăzută posibil pe tot parcursul procesului de sărare.Sărarea cărnii – sărarea uscată
Sărarea uscată este un procedeu prin care carnea este frecată cu sare, apoi aceasta este lăsată să se usuce. Sărarea uscată este o metodă tradițională. Singura carne folosită la sărarea uscată este carnea care a fost foarte bine răcită și scursă (să nu se mai găsească cheaguri de sânge prin vene). Frecarea cărni trebuie să aibă loc pe o suprafață uscată. O atenție deosebită trebuie acordată încheieturilor, deoarece aici există cea mai mare tendință de dezvoltare a microorganismelor, care vor conduce la alterarea cărnii. Cea mai potrivită sare este cea grunjoasă, deoarece aceasta pătrunde cel mai bine în carne.
După încheierea acestei operațiuni, carnea trebuie să fie scuturată bine pentru a înlătura sarea în exces. Apoi trebuie așezată pe un grătar sau în diverse recipiente. Timp de 3-4 zile, bucățile de carne trebuie rotite, în sensul că, bucățile de dedesubt vor fi așezate deasupra și invers. Astfel de evită obținerea unei concentrații prea mari de sare în bucățile așezate dedesubt.
Care este rețeta pentru sărarea uscată?
Rețeta de bază pentru sărarea cărnii prin sărare uscată constă în 35 – 50 de grame de sare la fiecare kg de carne. Unii mai recomandă și adăugarea a 1 gram de zahăr pentru fiecare kg de carne. Se pot adăuga și diverse condimente, în funcție de preferințele personale ale fiecăruia. Umiditatea aerului din încăpere trebuie să fie cât mai scăzută cu putință (sub 75%).
Cantitatea ideală de sare din produsul finit trebuie să fie de 4 – 5,5%. Excesul de sare din produsul finit nu este necesar și influențează negativ calitatea produsului. Atenție!! Carnea trebuie acoperită cu sare pe toate părțile, cu mare atenție! Locurile nesărate se vor strica mai rapid și vor compromite întreaga bucată.
Sărarea cărnii – Sărarea mixtă
Sărarea mixtă a cărnii este o alegere excelentă pentru bucățile de carne de până la 4 kg, dar se poate folosi și la bucățile mai mari. Sărarea mixtă presupune o sărare uscată și una umedă. Primul pas este sărarea uscată. Apoi are loc sărarea umedă. Saramura folosită la sărarea umedă trebuie să aibă o concentrație de 12 – 20% sare de bucătărie.
Sărarea cărnii – sărarea umedă
Sărarea umedă constă în acoperirea în totalitate a cărnii cu saramură. Este cea mai convenabilă metodă, în sensul că se acoperă întreaga bucată de carne. Saramura folosită trebuie să aibă o concentrație de 12- 15% sare de bucătărie. Această metode se recomandă atât pentru bucățile mici de carne (mușchiuleț), cât și pentru bucățile mai mari. Durata medie depinde de mărimea bucăților de carne. Foarte important este raportul saramură-carne, care trebuie să fie de aproximativ 1:3 (saramură : carne). Nici cu prea multă și nici cu prea puțină nu o să obțineri un produs bun.
Dacă folosiți prea multă saramură, s-ar putea ca în final produsul să fie prea sărat. Dacă o să folosiți mai puțină saramură, cantitatea de sare din produsul finit va fi prea mică și este predispusă la alterare (se strică mai repede). Înainte să o puneți la fum (deci după ce o scoți din saramură), se recomandă să o lăsați 10 – 12 ore să se scurgă.
Cum se face saramura pentru sărarea cărnii?
Saramura se face din apă și o anumită cantitate de sare. În plus, se pot adăuga diverse condimente după gust. Se folosește întotdeauna proaspătă. La folosire saramura este aproape inodoră (până la adăugarea condimentelor). După adăugare, ea va prelua de la carne o culoare gălbuie sau roșcată, dar trebuie să își păstreze mirosul plăcut, aromat. Saramura nu ar voie să fie tulbure, vâscoasă sau să facă flori și în nici un caz să aibă un miros neplăcut.
Saramura pentru sărarea cărnii este foarte simplu de făcut. La un litru se folosește aproximativ 100 de grame de sare. Dacă o să puneți mai mult, nu este o problemă. Puteți verifica calitatea saramurii, dacă adăugați un ou de găină în saramură. Dacă oul plutește, saramura este ideală pentru sărarea cărnii. Scoateți oul și nu rămâne decât să adăugați carnea. Saramura se păstrează într-un loc cu temperatură constantă și cât mai rece (1-5 grade Celsius).
Cât timp se ține carnea în saramură?
Dacă optați pentru a ține carnea în sare uscată (sărarea uscată – vezi mai sus), timpul este mai îndelungat, iar dacă carnea lasă lichid, trebuie să schimbați sarea.
Sărarea uscată se recomandă pentru bucățile mari de carne, care se țin în sare aproximativ 3 săptămâni. Acest procedeu mai este folosit și pentru conservarea slăninii. Carnea sărată nu poate fi consumată fără o altă prelucrare. Abia după afumare (vezi aici procesul complet de afumare a cărnii), uscare la aer sau fierbere, ea devine adecvată pentru consum. Uscarea la aer este aproape imposibilă în condițiile climatice existente la noi.
