Produsele lactate acide - analize fizico-chimice. Aciditatea și grăsimea

Produsele lactate acide se clasifică în două grupe: produse obținute numai prin fermentare lactică (iaurt, lapte bătut, sana, lapte acidofil...

Produsele lactate acide se clasifică în două grupe: produse obținute numai prin fermentare lactică (iaurt, lapte bătut, sana, lapte acidofil ) și produse obținute prin fermentație mixtă, lactică și alcoolică (chefir). Produsele din prima grupă se caracterizează printr-un coagul relativ dens cu gust acid datorită acumulării de acid lactic. 

Produsele din grupa a doua (chefir) prezintă un coagul fin străbătut de bule de CO2 și au gustul acid, ușor astringent, datorită acumulării de acid lactic, alcool etilic și CO2. Produsele lactate dietetice acide se obțin prin fermentarea laptelui sub acțiunea culturilor de bacterii lactice care, în cazul produselor din grupa a doua, sunt asociate cu unele specii de drojdii.

Bacteriile lactice fermentează lactoza care este transformată în acid lactic. Aciditatea laptelui creste și are loc coagularea lui. De asemenea sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice suferă hidroliză parțială devenind mai ușor de digerat pentru organism și deci mai ușor asimilabile. 

De aceea, aceste produse au o valoare nutritivă ridicată. Ele conțin toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă ușor asimilabilă. Consumul acestor produse duce la o îmbunătățire a compoziției microflorei intestinale prin inhibarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție și patogene și prin intensificarea acțiunii secretoare și motorii a tractului intestinal. 

Produsele lactate dietetice acide au o durată de păstrare mai mare decât cea a laptelui, ceea ce prezintă un avantaj economic important.

Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt și chefir

Tehnologia de obținere a produselor lactate dietetice acide cuprinde operațiile: recepția laptelui, normalizarea, pasteurizarea, însămânțarea laptelui cu culturi de bacterii lactice, repartizarea în ambalaje mici, fermentare, prerăcire,  răcire, depozitare.

Pentru însămânțare se folosesc culturi de bacterii selecționate având putere acidifiantă mare și capacitate aromatizantă. Aceste culturi de bacterii sunt livrate de laboratoare specializate sub formă lichidă sau liofilizată (uscate sub vid înaintat în stare congelată). Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor sortimente de iaurt și ale chefirului sunt redate în tabelul de mai jos.

Produsele lactate acide – Determinarea conținutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică

Reactivi și aparatură

• centrifugă;
• butiromeru pentru lapte;
• acid sulfuric cu densitatea ρ=1,810 – 1,812
• alcool izoamilic, ρ=0,810 – 0,812.

Modul de lucru

În butiromertul pentru lapte se pun 10 mL acid sulfuric, 5 mL produs lactat acid și cu aceeași pipetă 6 mL de apă distilată. Apoi se adaugă 1 mL de alcool izoamilic. Se șterge butirometrul cu vată, se pune dopul de cuciuc prin înșurubare și se omogenizează. 

După omogenizare, butirometrul se centrifughează timp de 5 minute la 1000-1200 rotații /minut, se scoate din centrifuga și se pune pe baia de apă la temperatura de 65ºC. Pe tija butirometrului se  citește conținutul de grăsime, iar valoarea citită se înmulțește cu 2,2.

Produsele lactate acide – determinarea acidității

Reactivi și aparatură

• NaOH 0,1 N;
• Fenolftaleina, soluție alcoolică 1%;
• Apă distilată;
• Biuretă;
• Pipete gradate;
• Pahare Erlenmeyer

Modul de lucru

Determinarea acidității produselor lactate acide – formulă

Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 mL de produs lactat acid, 20 mL de apă distilată spălând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaugă 3 picături de fenolftaleina și se titrează cu NaOH 0,1 N până la apariția culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut. Se vor face două determinări pentru fiecare produs. Diferența dintre probele
paralele nu trebuie să depășească 1 ºT.