Icrele negre, icrele roșii și icrele sărate din pește oceanic sau apă dulce

Icrele negre sau caviarul provin de la peștii din familia Acipenseridae : morun, nisetru, păstrugă, cegă. Icrele negre sunt foarte valoroase...

Icrele negre sau caviarul provin de la peștii din familia Acipenseridae: morun, nisetru, păstrugă, cegă. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv și al proprietăților senzoriale și conțin 45-48% proteine, 11-32% lipide și 1,3-4,5% cenușă (raportări la substanța uscată). Lipidele conțin cantități apreciabile de vitamina A și D.

Icrele morun, nisetru și de păstrugă

Icrele de morun au bobul cel mai mare (diametrul de aproximativ 0,6 cm) și sunt mai puțin grase. Sunt superioare ca gust și aspect. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (diametrul de aproximativ 0,3-0,4 cm), au culoarea mai închisă decât cele de morun și sunt mai grase decât acestea. Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar conțin cantități mai mari de proteine și lipide decât icrele de morun și nisetru.

Când se obțin cele mai bune icre?

în general, calitatea icrelor în cadrul aceleași specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peștele. Toamna, iarna și, în special, primăvara icrele au valoare mai mare și se pot prelucra mai bine (pielița este mai rezistentă). 

Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliță, care poate fi mai groasă sau mai subțire; în funcție de felul peștelui, sezonul în care a fost pescuit și timpul scurs de la prinderea peștelui și prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este vâscos, lăptos, conținând grăsimi și proteine.

Cum se obțin icrele negre?

Tehnologia obținerii icrelor negre mai constă în următoarele:

• spălarea peștelui pentru îndepărtarea mucozităților;
• tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;
• scoaterea ovarelor, secționarea și frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate;
• sărarea uscată sau umedă;
• ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată și depozitare la temperaturi mai mici de 5°C.

• Icrele negre – Cum se face sărarea icrelor?

• Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara și 50-65 g sare/kg icre iarna. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese și apoi se amestecă bine. Timpul de sărare este de 5 minute. După sărare, icrele se toarnă pe o sită pentru a se scurge saramura. În acest scop, se apasă ușor icrele cu o lopățică sau se scutură sita. După aproximativ 10 minute, icrele pot fi considerate scurse.
• Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată în care icrele se mențin 2-3 minute. După sărare, icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură.

• Ce sunt icrele negre tescuite?

• Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielița slabă. Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de 30…40°C, timp de 2-3 minute. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre. După sărare, icrele se introduc în saci de pânză și se presează până când nu se mai elimină lichid tulbure (lăptos). Sacul cu icrele presate se răcește în camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase și amestecate, după care sunt ambalate la fel ca Icrele negre moi.

Icrele sărate din pește de apă dulce

Icrele provin de la peștele de apă dulce, crap, știucă. După scoaterea ovarelor de pește, boabele de icre sunt eliberate de membrana țesutului conjunctiv al ovarului și sunt conservate cu sare, fără adaos de alți conservanți. Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de pește de apă dulce (cu excepția icrelor de mreană și somn care nu sunt comestibile) precum și icrele de crap și de știucă nesaturate. Aceste icre se sărează cu 10-14 % sare în butoiașe de lemn, timp de 3 zile, în primele 24 ore trebuind să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slăbesc cercurile de sus ale butoiașului și, prin spațiile dintre doage, de scurgere saramură).

Butoiașele sunt apoi completate cu icre de aceeași calitate, sunt închise și menținute timp de 5 zile în picioare, apoi sunt culcate o perioadă de 2-3 luni (primăvara) și 5-6 luni (toamna). Icrele se ambalează în butoiașe din lemn de 30 kg, în borcane de sticlă sau de material plastic, cu capacitatea de maximum 500 g, închise cu capac de aluminiu, de tablă cositorită, de material plastic. Până la livrare, icrele se depozitează la o temperatură de -1 +8 grade Celsius.

Icrele sărate din pește oceanic

Aceste icre se pregătesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fără adaos de conservanți. Aceste icre să corespundă următoarelor cerințe:

• aspectul: icre curate, întregi, fără sânge coagulat sau țesut conjunctiv și fără lichid separat de masa produsului, fără boabe neuscate, solzi, pielițe, sau alte corpuri străine;
• culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-gălbuie până la brun roșcat, iar cele de macrou roșu-cărămiziu;
• consistența: icrele au o consistență uniformă, elastică, în toată masa produsului;
• mirosul și gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor sărate de pește oceanic, gustul puțin amar și fără gust străin;

Icrele sărate din pește oceanic se ambalează în butoiașe de lemn cu capacitatea mai mică 30 kg. În funcție de cerințe, se ambalează și în recipiente de material plastic sau de sticlă.

Icrele roșii (caviar roșu)

Aceste icre se obțin de la Salmon (icrele roșii de calitate se obțin de la salmonul Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor din pește, acestea se spală cu apă pentru îndepărtarea vaselor de sânge și a mucilagiilor. Apoi se freacă pe o sită pentru separare. O dată separate, icrele se sărează într-o soluție se sare saturată, în prealabil fiartă și răcită, cu amestecare timp de 20 minute. După sărare, icrele roșii sunt scurse pe sită 24 ore și apoi ambalate.

Uleiul de salmon reprezintă 12% din masa bobului și conține 45% acizi grași polinesaturați. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioară și conține toți cei 8 acizi esențiali. Proteinele din icrele roșii au un conținut ridicat de lizină, metionină, izoleucină.