Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale, după aspectul său. Forma boabelor poate fi prismatică, rotund – comprimată, alungit – co...
Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale, după aspectul său. Forma boabelor poate fi prismatică, rotund – comprimată, alungit – comprimată, etc. mărimea şi forma boabelor nu sînt uniforme pe întreaga lungime a ştiuletelui. Boabele de la vârf sunt mai mici şi mai scurte. Culoarea acestora poate fi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie de diferite nuanţe. Suprafaţa boabelor este la unele varietăţi netedă,iar la altele mai zbârcită. Porumbul face parte din familia Gramineae , genul Zea, cu trei specii : Zea Mays L, Zea Mexicana şi Zea Pernis.
Cea mai importantă este Zea Mays, cu subspeciile următoare:
- Zea Mays Indurata – cuprinde o mare diversitate de forme având bobul lucios, cu capătul rotunjit şi endospermul lucios spre periferie;
- Zea Mays Indentata ( „dinte de cal”) – cu bobul neted, lucios pe laturi, sticlos către periferia endospermului, foarte mare, de formă alungită şi de culoare galbenă sau albă;
- Zea Mays Everta – este porumbul special pentru floricele, are bob mărunt, de culoare albă sau portocalie, cu endospermul complet sticlos;
- Zea Mays Saccharata (porumbul zaharat) are bobul cu suprafaţă încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un procent mare de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei, se recoltează în perioada de lapte-ceară şi se consumă sub formă conservată în cutii de tablă sau în borcane de sticlă;
- Zea Mays Ceratia (porumbul ceros) are boabe de culoare cenuşie;
- Zea Mays Amilacea are o structură făinoasă, afânată a endospermului;
- Zea Mays Amylo-Saccharata, provine din Mexic;
- Zea MaysTunicata din Paraguai.
Perioada de formare şi coacere a porumbului reprezintă cca 50% din perioada de vegetaţie. Acumularea principalelor componente din bob (amidon, grăsimi, proteine) are loc până la coacerea deplină. Porumbul trebuie recoltat atunci când boabele se desprind uşor (prin frecare) de pe ştiulete.
Bobul de porumb – structura anatomică
Secţiune transversală prin bobul de porumb -epidermă, 2-straturi ale epicarpului, 3-testa, 4-start aleuronic, 5-endosperm
Stratul aleuronic este constituit dintr-un rând de celule mari, dreptunghiulare, care se micşorează foarte mult în zona embrionului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în roşu sau albastru.
Endospermul cuprinde cam 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice mai mici decît ale bobului de grîu. Şi în cazul bobului de porumb se diferenţiază două zone şi anume zone sticloasă (cornoasă) şi zona făinoasă.
La porumb, zona sticloasă este situată în exterior pe partea laterală a bobului şi prin măcinarea ei rezultă mălai grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se diferenţiază şi prin compoziţia chimică, zona făinoasă avînd un conţinut de substanţe proteice mai scăzut, dar un conţinut mai ridicat de amidon. Granulele de amidon au diferite forme şi dimensiuni (tabelul de mai jos).
| Tipul de amidon | Caracterizare generală | Mărimea granulei mm | Nucleul şi hilul granulei | Startificarea | ||
| mari | mijlocii | mici | ||||
| Porumb | Granulele din zona cornoasă sunt cu muchii ascuţite în contur poligonal Granulele din zona făinoasă sunt drepte sau neregulate, ovale, alungite, cu proeminenţe; apar conglomerate de 2-3 şi mai multe granule | 45 | 30-40 | 2-3 | Nucleul central, hilul adânc, uneori sub formă de stea | Straturile nu sunt vizibile |
Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele laterale ale bobului, spre partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decît la grîu, ocupînd 8-10% din masa acestuia. Vârful bobului este o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiulete şi este format din resturi de glumele.
Bobul de porumb – compoziția chimică
Datorită compoziţiei chimice complexe, porumbul constituie un aliment valoros pentru om şi animale. O compoziţie medie procentuală, rezultată pe baza studiului diferitelor varietăţi de porumb cultivate pe glob, este dată în tabelul de mai jos.
| Soi | Componente, % | ||||||||
| Umidi- tate | Prote- ină | Gră- sime brută | Zaha-ruri | Dex-trine | Ami-don | Pento zani | Celu –loză brută | Cenu- şă | |
| Repre zentantul cu val. medie | 13,32 | 10,05 | 476 | 2,23 | 2,47 | 59,09 | 4,38 | 2,25 | 1,45 |
Componentele chimice nu sunt distribuite uniform în diferitele părţi anatomice ale bobului. Astfel, pentru porumb cu umiditatea de 14%, distribuţia este următoarea: 12,5% în endosperm, 17,5% în embrion şi 10% în înveliş. În tabelul de mai jos este dată copoziţia chimică pe diferite părţi componente ale bobului de porumb.
| Părţile componen-te ale bo- bului | Proporţia părţii anatomic, % | %substanţă uscată | ||||
| Proteină brută | Grăsime brută | Substanţe neazotate | Celuloză brută | Cenuşă | ||
| Endosperm | 84 | 12,2 | 1,5 | 85 | 0,6 | 0,7 |
| Embrion | 10 | 21,7 | 29,6 | 34,4 | 2,9 | 11,1 |
| Înveliş +strat aleuronic | 6 | 6,6 | 1,6 | 74,1 | 16,4 | 1,3 |
După cum se observă, glucidele reprezintă cam 80% din bobul de porumb din care amidonul are ponderea cea mai mare. Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine 3%, pentozani 6%. Substanţele azotoase reprezintă 10-125 din substanţa uscată a porumbului ajuns la maturitate deplină, din care proteinele ocupă 95%. Substanţele proteice din bobul de porumb aparţin următoarelor grupe:
- Albumine, solubile în apă;
- Globuline, solubile în soluţii diluate de săruri neutre, ocupă 15-20% din totalul proteinelor,
- Prolamine, fracţiune solubilă în alcool, reprezintă 455 din proteine. Prolamina specifică porumbului se numeşte zeină şi se poate extrage cu alcool etilic 85-90%;
- Gluteline. Glutelina porumbului se obţine din făină de porumb extrasă cu apă în soluţie 10% NaCl şi apoi cu soluţie alcoolică 85%, după care soluţia se tratează cu KOH 0,2%. Filtratul se neutralizează cu soluţie de HCl diluată şi are loc precipitarea glutelinei.
Lipidele, substanțele minerale și vitaminele din bobul de porumb
Substanţele proteice sunt repartizate neuniform în bob, în embrion procentul fiind de două ori mai mare ca în endosperm. Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, din cantităţi mici de sterine, lipide complexe (lecitină), care împreună cu acizii graşi formează grăsimea brută. Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb, ajuns la maturitate şi reprezintă 1,6% mai mic decât la celelalte cereale. Compoziţia chimică a cenuşii boabelor de porumb este prezentată în tabelul de mai jos.
| Bob | P2O5 | K2O | MgO | CaO | Na2O | SiO2 | Fe2O3 | SO3 | Cl |
| 45,61 | 29,78 | 15,52 | 2,17 | 1,10 | 2,09 | 0,76 | 0,78 | 0,91 |
Pigmenţii. Boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă până la portocaliu datorită prezenţei unei serii de pigmenţi, din care cei mai importanţi sunt: zeoxantina, criptoxantina, şi β-caroten.
Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului. Astfel, în embrion se găseşte vitamina A, vitamina E, în startul aleuronic-vitamina PP şi în scutellum vitamina B1. După diverşi autori, conţinutul mediu al diferitelor vitamine din porumb este următorul:
- vitamina A – 4,387 U.I./ Kg;
- vitaminaB1 – 4,54 mg/Kg;
- vitamina PP – 14,11 mg/Kg;
- vitamina B2 – 1,32 mg/Kg;
- acid pantotenic – 7,41 mg/Kg;
- α-tocoferol – 24,71 mg/Kg.
