Cum se face vinul aromat? Cum se dă aromă vinului?

În vinificația de amator, obținerea unor remarcabile calități la vinurile aromate se impune în toți anii. Vinul aromat trebuie să fie demise...

În vinificația de amator, obținerea unor remarcabile calități la vinurile aromate se impune în toți anii. Vinul aromat trebuie să fie demisec sau de desert, din acest motiv strugurii se culeg la faza de supramaturare, pentru ca să se acumuleze în struguri zaharuri între 240 și 280 g/l și chiar mai mult. Se urmărește ca aceste vinuri să fie alcoolice peste 13% vol. alcool.

Vinul aromat se poate obține din următoarele soiuri: Tămâioasă românească, Muscat de Lunel, Muscat Ottonel, Busuioaca de Bohotin, Sovignon, Muscat Hamburg ș.a.

Cum se face vinul aromat în gospodăria proprie?

Prepararea vinului aromat se face în două faze, ca la vinurile roșii: extragerea aromei din pielița boabelor prin procedeul macerării (aici macerarea – fermentarea pe boască – va avea o durată mai scurtă față de vinurile roșii) urmată de presarea și continuarea fermentării în butoaie, damigene etc.

Culesul strugurilor se recomandă a se face numai pe timp frumos și nu pe căldură dogoritoare. La efectuarea zdrobirii se administrează 1/3 din totalul cantității de dioxid de sulf necesară în scopul menținerii aromei. 

Desciorchinarea este obligatorie. Odată cu introducerea mustuielii în vasele de fermentare se administrează și restul de dioxid de sulf calculat pentru întreaga cantitate. Se însămânțează cu fermenți selecționați imediat în proporție de 3%. Fermentarea- macerarea se recomandă a fi de cel mult 1-2 zile de la începerea fermentației. Fermentarea este recomandat a se face la temperaturi mai joase și anume la 10-12°C.

Tragerea de pe boștină se face pe cât posibil fără să intre în contact cu aerul (tragerea închisă). Se presează boștina de 2-3 ori și mustul respectiv (fără burbă), se pune la fermentat în continuare, în butoaie cu pâlnii de fermentare

Sistarea fermentării este obligatorie la vinurile demiseci și dulci. Astfel când vinul are 13-14 vol. alcool și zahăr 20-40 g/L, această sistare se face prin coborârea temperaturii vinului la 8-10°C și sulfitarea puternică plus aplicarea operațiunii de bentonizare cu 1 g/l bentonită coloidală.

Aromarea cu alte vinuri

În decursul anilor, diverși amatori (în afară de cei din zona podgoriilor) fermentează de-a valma strugurii aromați cu cei nearomați și chiar cu strugurii negri. Acest procedeu, în special pentru vinificația mică de amator sau de bucătărie nu este deloc cel mai indicat.

A fermenta la un loc strugurii aromați cu cei nea­romați înseamnă a pierde din calitate. De aceea, se recomandă să se vinifice separat strugurii aromați prin metoda macerării și ulterior mustul sau vinul finit rezultat să se cupajeze cu cel mai bun must, desigur din soiurile nobile, acide (Riesling, Fetească regală, Aligote).

Proporțiile de cupajare între aceste musturi nu sunt fixe, ci depind de numărul butucilor din via de pe lingă casă sau de cantitatea de struguri cumpărați și rețeta amatorului. Într-o vinificație cu cantități mici, aproximativ 100-200 L, toate operațiile se pot face la damigene, obținând vinuri foarte bune, curate, cu o aromă mult mai bogată. 

Procedând în felul acesta, amatorul va cunoaște mai bine calitatea vinurilor sale și se va fixa asupra unei proporții de cupaj care să-l satisfacă. Va avea un vin după rețeta lui.