Se poate face rachiu de pere, obținându-se o băutură excepțională, dacă se lucrează cum trebuie. Nu trebuie culese prea devreme, trebuie lă...
Se poate face rachiu de pere, obținându-se o băutură excepțională, dacă se lucrează cum trebuie. Nu trebuie culese prea devreme, trebuie lăsate până când sunt aproape suficient de coapte pentru consum.
Decoctul se prepară când perele sunt foarte coapte (mălăiețe) – se zdrobesc ușor în mână dar nu și-au schimbat culoarea în interior (nu sunt maro). Pentru a obține rachiu de pere fin trebuie să îndepărtați codițele.
Acestea ar putea da gust ușor amar. În plus, nu se folosesc fructe lovite, putrezite sau necoapte. Conținutul de zaharuri nu este deosebit de ridicat – 7-10%, nici cel de acizi (aceștia trebuie adăugați). Aroma, din contră, este foarte puternică. În decoct nu prea se simte, dar se va dezvălui la distilare.
Aciditatea redusă (pH) poate strica fermentația, așadar se recomandă adăugarea de acizi (vezi aici cum se adaugă acizi în amestecul de fructe). Valoarea pH-ului va scădea, împiedicând dezvoltarea multor microorganisme dăunătoare, în timp ce drojdia de cultură pură nu va avea nicio problemă în a lucra în mediu acid.
Folosind diverse preparate (combinații de acizi sau alte produse disponibile în comerț) aduceți valoarea pH-ului la cca 3,0-3,2. Tratați decoctul cu enzime pentru a îl subția și adăugați, evident, și drojdie de cultură pură (vezi aici cum se tratează decoctul cu enzime). La preparare fructele trebuie să aibă 16-18° C, pentru ca să se obțină temperatura de fermentație dorită.
Cum se face rachiu de pere? – Fermentația fructelor
Distilarea
Pentru a capta cât mai mult din aromă trebuie să începeți distilarea către sfârșitul fermentației, respectiv, imediat ce aceasta s-a încheiat. Depozitarea decoctului pe o perioadă mai lungă va duce la reducerea calității și a tăriei aromei. A doua distilare se face încet, cu grijă! Când aparatul de măsurat conținut de alcool instalat pe evacuare începe să vă indice 55%vol., gustați constant pentru a stabili dacă gustul începe să se strice.
Din acest moment puteți colecta rachiul în vase de o jumătate de litru sau de un litru și degusta apoi. Imediat ce apar urme de ulei de fuzil se trece pe fracțiunea terminală. La pere mai pot exista arome și sub 40%vol., dar sunt amestecate cu mult ulei de fuzil și nu pot fi utilizate.
Depozitarea
Țineți mijlocul 1-2 luni la cca 15° C, cu puțin contact cu aerul. La temperaturi mai mari se pierde din aromă iar lumina face rachiul să râncezească (din cauza uleiurilor eterice).
Aducerea la tăria de consum și filtrarea
Rachiul de pere conține multe uleiuri eterice, așa că nu prea va fi limpede. Însă dacă îl aduceți cu 4-5% vol. alcool mai jos de tăria dorită, îl filtrați și apoi îl amestecați cu un mijloc tare pentru a obține concentrația de alcool dorită, veți îndepărta aspectul ușor tulbure și veți avea un rachiu de pere limpede.
Nu se recomandă răcirea la 0° C sau mai puțin înainte de filtrare, pentru că se vor înlătura prea multe uleiuri eterice și, odată cu ele, și substanțe aromate. Deoarece rachiul de fructe, și mai ales cel de pere Williams, nu se pune la frigider, nu aveți nevoie de o temperatură atât de joasă la filtrare; este suficient să aibă 5-8° C. Se recomandă filtrarea la 4-6°C. Se îndepărtează particuele care tulbură rachiul (de exemplu, acizii grași) – vezi acest articol.
Depozitarea rachiului gata de consum
Aroma perelor este sensibilă la lumină, căldură și oxigen, așa că acest rachiu trebuie ținut numai în vase pline, la întuneric, la cca 15° C! Nu îl turnați în sticle prea mari, dacă îl beți încet, cel din sticlele deschise își va pierde aroma.
