Subiectul acestui articol constituie uneori o dispută aprinsă între diverse categorii de așa-ziși cunoscători ai obârșiei unor vinuri bune ...
Subiectul acestui articol constituie uneori o dispută aprinsă între diverse categorii de așa-ziși cunoscători ai obârșiei unor vinuri bune originale. Cele știute și văzute de ei la fața locului la țară, la rădăcină” sau la bunici etc. sunt păreri care vehiculează între unii fabricanți din bucătărie și alți cunoscători care vor neapărat să consume un vin curat, fără chimicale.
Mulți neavizați, din necunoașterea unor probleme esențiale legate de evoluția vinului în diferite condiții de mediu etc., se consideră conservatori în opinii vinicole și fac greșeli de fond când își închipuie că vinul se poate conserva de la natură adică cu nimic. Disputa în cauză, în special se poartă asupra oportunității folosirii dioxidului de sulf în conservarea vinurilor.
Te doare capul de la vinul cu dioxid de sulf?
Da. Este adevărat că unele persoane pot prezenta dureri de cap când se consumă vin cu sulf sau diverse arsuri la nivelul stomacului, precum și alte probleme. Dar aceste constatări au drept cauză o aplicare greșită a dioxidului de sulf și desigur consumul mare de vin! Deci se pune problema dacă este bine să adăugăm dioxid de sulf în vin sau nu.
Mai întâi să arătăm pe scurt care sunt elementele conservante naturale ale vinurilor, cât pot ele să mențină un vin stabil, desigur în funcție de factorii conservanți externi, temperatură, îngrijire corespunzătoare ș.a.
Care sunt conservanții naturali ai vinului?
Conservanții naturali ai vinului sunt alcoolul etilic, apoi taninul și aciditatea. În faza de fermentare și dioxidul de carbon este și el un conservant relativ al vinului, dar el dispare în timp. Acești compuși chimici ai vinului în anumite concentrații alcătuiesc un echilibru biologic și fizico-chimic în vin, în condiții de temperatură scăzută de pivniță și îngrijiri corespunzătoare date vinului, după regulile ce se vor arăta mai jos.
Dacă alcoolul din vin este sub 13-14% vol. și nu se respectă o serie de reguli (vezi îngrijirea vinului și bolile bolile vinului), respectivul vin este supus repede degradării. Microorganisme ca floarea vinului, oțeteala ș.a. se pot dezvolta în voie, mai ales dacă vasul este pe gol și la temperatură nepotrivită.
Cauzele principale care ajută la dezvoltarea acestor dușmani microscopici sunt aerarea vinului, temperatura de conservare și nerespectarea regulilor atunci când facem vinul.
De ce se adaugă dioxid de sulf în vin?
Dioxidul de sulf se adaugă în vin pentru că este cel mai bun conservant al aromelor, menține prospețimea vinului, îl apără de acțiunea defavorabilă a oxigenului și inhibă (blochează) activitatea microorganismelor etc.
Vinul la greci și la romani
Șirul erorilor celor care își arogă știința vinicolă cunoscută de la bunici etc. este mult mai mare și nu ne propunem a face pledoarii, încredințați fiind că argumentele noastre în favoarea dioxidului de sulf sunt verificate de mai bine de 2 000 de ani. Să nu uităm că despre conservarea vinului s-a scris acum 2 000 de ani. Romanii și grecii vechi erau preocupați în menținerea calității vinurilor și ne-au lăsat moștenire o serie de rețete de conservare.
Toate aceste rețete transmise până în zilele noastre au ieșit din uz, în afară de folosirea sulfului. În ceea ce privește modul de folosire a sulfului, față de antichitate și chiar față de acum 20-30 de ani s-a perfecționat mult. Astăzi folosirea preparatelor din sulf și în doze moderate asigură calitatea vinului fără să mai dea dureri de cap sau dureri stomacale etc.
Înainte de a fi folosite, damigenele trebuie să fie tratate cu dioxid de sulf
Un mare vinolog francez Ribereau-Gayoni, referitor la vinurile neconservate (nesulfitate) spunea: destinația naturală a vinului este de a se face oțet și încă un oțet de proastă calitate. Menirea noastră este desigur de a păstra calitatea vinului și de a nu ajunge în situația de a-l vindeca. Vinul are o rezistență limitată în funcție de factorii pe care i-am arătat. Păstrarea lui peste ani înseamnă conservare, iar cel mai bun conservant a fost și rămâne în primul rând dioxidul de sulful.
Cel mai bun conservant al vinului a fost și va rămâne sulful
Cum se folosește dioxidul de sulf în vinificație?
Partea conservantă a sulfului pe care o folosim este dioxidul de sulf. Pentru a-l pune în libertate din sulf bulgăre sau din sărurile lui (metabisulfit de potasiu) se folosesc mai multe procedee. Practic, în vinificație se folosește fie prin arderea sulfului natur eliminând gazul dioxid de sulf, fie prin metabisulfitul de potasiu care în contact cu un mediu acid, vinul, eliberează dioxidul de sulf gazos.
Sulful (pucioasa). Folosirea fitilelor de sulf
Sulful (pucioasa) îl găsim în comerț sub formă de batoane sau praf de sulf. Din acest sulf, prin topire, se pot confecționa benzi și leșe zise și fitile care sunt foarte comode la manipulat, fie în vase mari la dezinfecție fie în damigene.
Cum se fac fitilele de sulf?
Aceste fitile de sulf se pot confecționa astfel:
Se taie dintr-un carton gros sau pânze de azbest niște feșe late de 2-3 cm și lungi de 10 – 15 cm; se pune la topit sulf pisat, într-o cutie de conserve înaltă sau un alt vas îngust și înalt, la un foc domol; la un moment dat, sulful încălzit se topește devenind o pastă fluidă galbenă; se ia atunci de pe foc și se introduc fesele de câteva ori în pasta de sulf topit, pentru a prinde mai multe straturi de sulf; sulful se întărește imediat și poate fi folosit la nevoie.
Dacă se aprinde cutia cu sulf, se ia de pe foc cu un clește și se astupă imediat cu o cârpă pregătită; flacăra se va stinge imediat. În prealabil, fitilele tăiate și încă neînmuiate în sulful topit se perforează la un capăt cu o sârmă moale, făcându-se astfel o agățătoare lungă de aproximativ 10 cm din sârmă. Un fitil de sulf conține 2,5-3 g sulf.
Toată operația se face numai în aer liber, altfel este pericol de asfixiere. Picăturile de sulf topit produc arsuri grave. Se lucrează protejând mâna cu mânuși etc.
Teoretic prin arderea unui gram de sulf vor rezulta 2 g de dioxid de sulf gazos, dar practic se folosește numai pe 2/3 din acest gaz, căci restul se pierde sau nu se încorporează în vin sau must.
Cum folosim dioxidul de sulf la afumarea vaselor?
La afumarea vaselor goale și curate se calculează necesarul de dioxid de sulf față de volum; se aprinde cu un chibrit fitilul la un capăt și se montează într-un dispozitiv special improvizat din tablă de zinc (figura alăturată). Acest dispozitiv are rolul de a nu lăsa să picure sulful topit pe doaga vasului și nici cenușa rezultată prin arderea fitilului. Aceste picături de sulf topit sau cenușă introduc în vin izuri de ouă clocite (hidrogen sulfurat).
Sulfitarea vaselor goale cu dioxid de sulf este obligatorie. Mai întâi vasele se spală bine și dacă prezintă defecte (roșiri, mucegaiuri, oțetiri, izuri etc.), se tratează corespunzător.
Aceste vase perfect curate se scurg de apă, se zvântă prin așezarea lor cu gura în jos, altfel umezeala din doagă formează cu dioxidul de sulf – acid sulfuric care se transmite vinului, dindu-i un gust acru neplăcut, caracteristic.
Cum se controlează dacă vasele sunt afumate corect?
Controlul vaselor goale afumate este o operație ușoară dar de rutină. Se pune dopul după tratare cu gaz de sulf și se controlează periodic prin mirosire. Dacă se simte mirosul de fum de sulf este un indiciu că vasul este sănătos. Practic cam 6 săptămâni durează efectul unei afumări cu dioxid de sulf, apoi se repetă afumarea.
Pentru un butoi de 100 L se folosește din fitilul nostru de 2,5 g un sfert sau a cincea parte din fitil la o afumare și respectiv până la o jumătate din fitil la un vas de 200 I. La vasele parțial pline, afumarea trebuie făcută neapărat. Dar dispozitivul arătat în figura de mai sus nu dă totdeauna rezultate, deoarece fitilul se stinge din cauza volumului mic de aer etc. În acest caz se poate confecționa o așa-zisă lampă din tablă zincată, la un tinichigiu, care să aibă dimensiunile unui felinar mic. Această lampă trebuie să fie asemănătoare cu cea indicată în figura alăturată.
Se introduce sulful pe o farfurioară în interiorul lămpii, (se aprinde în prealabil sulful pe farfurioară) apoi se introduce tubul în vrana vasului; fumul de pucioasă se va scurge în golul vasului. Această afumare cu lampa pentru ars pucioasa dă rezultate bune, în special la tratarea vinurilor atinse de boala floarea vinului și alte boli. Procedeul este recomandat, în special amatorilor, care își procură mai greu soluții de dioxid de sulf sau metabisulfit.
Procedeul cu fitilele de sulf se recomanda îndeosebi la umplerea butoaielor sau a damigenelor de 50-100 L, prezentând avantajul că se Introduce dioxidul de sulf curat și fără săruri. Afumarea la butoiaș se face cam de câteva ori pe măsura umplerii lui (cam de două ori).
Dezinfecția pivniței/cramei destinate păstrării vinului
Dezinfecția localurilor destinate păstrării vinurilor sau fermentării se face tot cu fum de pucioasă cam o dată pe lună. Cantitatea de pucioasă este de 3-6 g pentru un metru cub de încăpere. Sulful se pune pe o tavă de metal, care se așează în mijlocul încăperii, mai sus de podea (scări, vase), apoi se aprinde luând toate măsurile pentru a nu provoca un incendiu.
Este bine ca ustensilele de metal din cramă, pivniță, să fie unse cu vaselină, deoarece dioxidul de sulf în combinație cu aerul umed din pivniță formează acizi care ruginesc metalele. De asemenea, în timpul când se arde sulf se părăsește încăperea, închizând bine ușile; a doua zi se face o aerisire puternică.
Folosirea metabisulfitului de potasiu
Metabisulfitul este o sare cristalină care conține între 52 și 57% dioxid de sulf. Calculul în administrare la vin este simplu. Se socotește că numai 50% din greutatea lui cedează dioxid de sulf. Deci 1 g de metabisulfit în contact cu acizii vinului sau alt acid eliberează numai 0,5 g dioxid de sulf.
Se găsește în comerț și se păstrează în vase de sticlă închise, la rece și la întuneric. Știind necesarul de dioxid de sulf pentru vin și cidru, putem calcula ușor cantitatea de metabisulfit respectivă.
Folosirea metabisulfitului de potasiu sub formă de soluție
Se pisează și se dizolvă în apă călduță. Se prepară în concentrație de 10% care echivalează cu 5% dioxid de sulf. Se introduce în vin. Soluția de metabisulfit degajează dioxid de sulf numai în mediul acid (vin), altfel se descompune.
Folosirea sării de metabisulfit de potasiu în vasele pe gol
Vasele cu vin pe gol, pentru a fi apărate de microorganisme, în special la vinurile slab alcoolice, se pot conserva cu ajutorul metabisulfitului de potasiu și a acidului citric astfel: Știm că dioxidul de sulf nu se degajă decât în prezența unui acid. Pentru aceasta, pisăm cantitatea necesară de metabisulfit, o amestecăm cu acid citric în următoarele proporții: o parte acid citric și două părți metabisulfit (de exemplu: 2 g acid citric + 4 g metabisulfit).
Cantitatea respectivă o punem într-un săculeț de tifon, pe care îl legăm cu o sfoară, ce se introduce pe vrană: se înmoaie o dată în vin și apoi se ridică de sfoară plasându-se în golul vasului și legându-l în această poziție de dop cu sfoară; se degajă dioxid de sulf care face un mediu aseptic la suprafața vinului.
Metabisulfitul în soluție este criticat pentru faptul că folosit în doze mari, cedează vinului și compuși ușor amărui și produce dureri de cap celui care întrece măsura în a bea. Dar folosit în doze moderate este un conservant sigur, care nu supără organoleptic. Metabisulfitul prezintă o serie de avantaje și anume: putem doza precis cantitatea de dioxid de sulf necesară (comparativ cu fumul de pucioasă) și în plus se poate omogeniza în masa vinului fără a mai face un gol ca la arderea pucioasei (când vasul e plin).
Folosirea dioxidului de sulf în soluție pură este ideal
Se aplică în toate unitățile vinicole. Avantajele sunt multiple, în special din punct de vedere calitativ. Se administrează direct în vin sau în must, ținând cont de concentrația lor. Practic se folosește soluție 5%. Sticla cu soluție trebuie ținută la rece, cu dop și la întuneric. Are valabilitate numai 3-4 săptămâni de la preparare.
Rețineți! Pentru amatorii ce nu se pot orienta în calcularea dozelor de dioxid de sulf administrate vinului și mustului, facem următoarele precizări:
- Sulfitarea ușoară. În cazul vinurilor albe seci și sănătoase folosim la 100 L must sau vin 1-1,5 g sulf sau 4-5 g metabisulfit de potasiu ori 2-2,5 g dioxid de sulf în soluție.
- Sulfitarea moderată. Folosim la 100 L must sau vin între 2 și 2,5 g sulf sau 7-10 g metabisulfit de potasiu, ori 3,5-5 g dioxid de sulf în soluție. Această cantitate este indicată atunci când întreținem vinuri dulci, sănătoase.
- Sulfitarea puternică. Este folosită în cazul musturilor și vinurilor oxidate cu alcool puțin, suspecte de boli etc. Doza este la 100 L vin, de 3-4 g pucioasă sau 10-20 g metabisulfit de potasiu, 5-10 g dioxid de sulf în soluție pură.
Reamintim că dintr-un gram de sulf se produce prin ardere până la 2 g dioxid de sulf (1,6-2 g), iar un gram de metabisulfit dizolvat în produce 0,5 g dioxid de sulf.
