Ca o regula general valabilă atunci când sunteți gata să obțineți un vin de calitate, trebuie să vă îndreptați atenția asupra curățeniei rig...
Ca o regula general valabilă atunci când sunteți gata să obțineți un vin de calitate, trebuie să vă îndreptați atenția asupra curățeniei riguroase în care trebuie menținute instalațiile și uneltele de vinificație. Sulful trebuie folosit corect, deoarece acesta adăugat în mod corect, contribuie la formarea și menținerea calității vinului.
Dacă se folosește în cantități exagerate, sulful depreciază vinul. Se recomandă folosirea sulfului (dioxid de sulf) în cantități minime, asupra tehnicii limpezirii, filtrării etc. De asemenea, se recomandă ținerea vinului numai pe plin și în locuri răcoroase.
Tratarea vinului și a cidrului cu dioxid de sulf
Spre deosebire de industrie, unde există o gamă largă de derivate ale sulfului, în vinificația casnică se folosește dioxidul de sulf numai sub două forme și anume: metabisulfit de potasiu și sub formă de fum de pucioasă provenit din fitile sau direct din sulf baton.
Cât metabisulfitul de potasiu se adaugă la tratarea vinului?
În mod practic, în calculele noastre vom socoti că 1 g de metabisulfit de potasiu conține 0,5 g dioxid de suilf. De reținut că pentru a se dizolva mai ușor în apă călduță, cristalele de metabisulfit de potasiu se pisează până la pulbere și apoi se introduc în apă călduță. Această soluție se păstrează cel mult două-trei săptămâni în locuri răcoroase, întunecoase, sticla fiind cu dop. Cristalele se păstrează în borcane bine închise, deoarece metabisulfitul se umezește și își pierde din eficacitate.
Care este cantitatea de fum de pucioasă adăugată la tratarea vinului?
Un gram de pucioasă ars într-un vas de 100 L în mod teoretic, dă 2 g dioxid de sulf. Practic, pucioasa arsă în vas nu este integral transformată în dioxid de carbon, care este clementul activ antiseptic și limpezitor. Deci, când se arde un gram de sulf, se contează practic numai pe 1,6 g dioxid de sulf, din care cei 100 L must nu pot combina (absoarbe imediat) decât 0,8 g, adică 8 ml pentru fiecare litru; restul de 8 ml rămâne un timp în stare liberă. Numai dioxidul de sulf în stare liberă are calitatea de a întârzia fermentația și a limpezi mustul.
Un fitil subțire de sulf impregnat pe hârtie sau azbest cântărește 2,5 – 3 g fiecare. Se va calcula cantitatea de dioxid de sulf, în funcție de volumul vasului și greutatea fitilului. De reținut că cantitatea totală de dioxid de sulf ce se adaugă musturilor, vinurilor și cidrurilor nu se aplică toată odată, ci în 3-4 reprize, pe măsura umplerii vasului și omogenizării lichidului respectiv.
Sulfitarea prin ardere a sulfului pulbere sau a fitilelor din sulf se face cu ajutorul unui dispozitiv simplu numit afumătoare, ce se poate confecționa ușor după modelul arătat în figura alăturată. Scopul acestui dispozitiv-afumătoare este de a împiedica căderea scrumului sau picăturilor incandescente de sulf în vas.
La tratarea mustului cu sulf, cum obțin cele mai bun rezultate?
La tratarea mustului, cele mai bune rezultate în ceea ce privește limpezirea mustului, se obțin numai cu soluție de metabisulfit, a cărei concentrația se stabilește după cum s-a arătat mai sus. În vinificație sulful se folosește nu numai pentru limpezire, dar și pentru dezinfectare. Crama, pivnița și alte încăperi destinate vinificației se dezinfectează prin arderea sulfului. Obiectele de metal se scot din această încăpere sulfitată de fum de pucioasă deoarece sunt atacate de dioxid de sulf și ruginesc. Obiectele de metal, fixe, din încăperi se protejează prin ungerea cu vaselină.
Se folosesc 4-6 g sulf pentru un 1 cub încăpere. Se ține ermetic încăperea închisă, iar după 24 de ore se aerisește. Butoaiele goale, după ce au fost bine spălate, se dezinfectează prin afumarea cu fum de pucioasă. Nu se introduce fumul în butoi decât după ce vom vedea că s-a zvântat doaga în interior. Cu un sfert de fitil de sulf se afumă un vas de lemn de 100 1, după care se pune dopul.
La vasele mari, afumarea se repetă 4-6 săptămâni. Practic, se controlează vasul prin ridicarea dopului și dacă pun mirosire nu se simte sulful înseamnă că este cazul sa se afume din nou. La vasele mici afumarea se face mai rar, însă numai prin control organoleptic, așa cum s-a arătat mai sus.
Cât dioxid de sulf adaug la tratarea vinului sau a cidrului?
Pentru unii amatori care nu sunt familiarizați cu calculele, vom da mai jos, orientativ, categoriile de sulfitare. Se va ține seama, desigur, de felul materialului, vin sau must și necesitatea unei sulfitări mai mari sau mai ușoare, în funcție de sănătatea materialului.
Sulfitarea ușoară
La 100 L must sau vin se vor folosi între 1 și 1,5 g sulf sau 4 – 5 g metabisulfit de potasiu;
Sulfitarea moderată
La 100 L must sau vin se vor folosi 2 – 2,5 g sulf sau 7 – 10 g metabisulfit de potasiu. Este cazul vinurilor dulci.
Sulfitarea puternică
La 100 L must sau vin se vor folosi 3 – 4 g sulf sau 10 – 15 g metabisulfit de potasiu. Este cazul vinurilor provenite din struguri alterați, vinuri dulci cu alcool puțin expuse alterării sau vinurilor ce au intrat în fermentație.
De ce adaugă dioxid de sulf în vinuri și cidru?
Mulți oameni cred că sulful strică calitatea vinului. Aceasta se întâmplă însă numai atunci când dioxidul de sulf este dat în exces, peste normele obligatorii prescrise, când pe lângă deprecierea calității vinului, poate provoca consumatorilor dureri de cap sau arsuri stomacale. Deci, unele neajunsuri, întâmplătoare, rezultate în urma folosirii exagerate a sulfului în vinificație, nu trebuie generalizate și nici opiniile unor consumatori după care un vin fără sulf „este cel mai bun“, „este cel mai sănătos”, „de rădăcină” etc.
Se recomandă folosirea dioxidului de sulf în vinificația de amatori în doze minime, deoarece aceste vinuri nu suferă transvazări și transporturi ca în vinificația mare. De asemenea, în cazul vinificației casnice, fiecare boabă bolnavă poate fi îndepărtată, iar vinul poate fi îngrijit și observat îndeaproape. Vinificația din casa noastră trebuie să corespundă unei vinificații de laborator executată în condiții de mare curățenie și cu respectarea indicațiilor tehnice. Vom obține astfel vinuri cu calități excepționale.
Dioxidul de sulf ferește atât musturile cât și vinul de oxidare, adică de înnegrire și alte deprecieri ce le generează oxidarea. Dioxidul de sulf are rol limpezitor, este antiseptic recunoscut și oprește activitatea fermenților și bolilor. Dioxidul de sulf păstrează și conservă buchetul vinului sau parfumul vinului. Vinurilor tinere, tratate corect cu dioxid de sulf, li se menține fructozitatea, iar celor vechi le formează buchetul de învechire.
Condiția de bază în menținerea unor vinuri sănătoase este ținerea vaselor cu vin în pivnițe răcoroase, cu temperaturi constante. Nu trebuie să se ajungă în situația de a utiliza dioxid de sulf în cantități mai mari, ca urmare a unor greșeli gospodărești elementare.
Cele mai frecvente greșeli atunci când facem vin și cidru în gospodărie
Nu îngrijim vasele cu care lucrăm
Vasele prost îngrijite transmit vinului boli, defecte și izuri. Ele trebuie curățate în prealabil cu apă și 2% sodă. Vasul care a stat mult timp gol va genera neajunsuri calificative, cu atât mai mult cu cât și temperatura este mai ridicată. În astfel de vase se vor dezvolta mucegaiuri, se va produce oțetire etc. Aceste defecte vor intra adânc în doagă. Pentru utilizarea acestor vase cea mai bună soluție este desfacerea vasului și răzuirea doagelor. Apoi se vor monta la loc, se va opări și după zvântare se va afuma periodic.
În mustul proaspăt, dioxidul de sulf întârzie fermentația și favorizează limpezirea, în funcție de cantitatea introdusă. Astfel, când trebuie să limpezim un must în timp de 24 ore, toamna, înainte de fermentație, pentru decantare – limpezire – vom folosi între 5 și 20 g/hl dioxid de sulf; pentru păstrarea mustului în stare proaspătă vom folosi între 50 și 100 g/hl dioxid de sulf.
Oprirea unui must din fermentație
Pentru a se obține un vin de 10-11°, oprirea fermentației se va face prin adăugare de dioxid de sulf, în cantitate de 18-24 g/hl dat în must în 3-4 reprize, pe măsura umplerii vasului. După limpezire se decantează ușor cu furtunul pentru a se mai pierde (volatiliza) din plusul de dioxid de sulf.
Mustul limpezit se vântură o singură dată pentru ca excesul de dioxid de sulf să se volatilizeze. Această operație se numește desulfitare și este obligatorie după limpezirea musturilor cu dioxid de sulf înainte de începerea fermentării.
Cât sulf folosim la tragerea de pe drojdie (pritocul I)
La tragerea de pe drojdie (pritocul I) vom folosi 5-6 g/hl dioxid de sulf. La păstrarea vinului și a cidrului în pivniță vom folosi 2-4 g/hl dioxid de sulf. Aceste doze de dioxid de sulf se dau în funcție de temperatura de păstrare a vinului și sănătatea vinului. În general, la temperaturi răcoroase, constante (pivnițe adânci, hrube) vom da cantități minime de dioxid de sulf și le vom urca în funcție de temperatura și sănătatea vinului.
Deci, dacă vinul dă semne de ușoară fermentare, mărim doza de dioxid de sulf în limitele arătate. În cazul vinurilor demisceci și dulci, cu un conținut mic de alcool și unde există pericolul de intrare în fermentație, în special în vinurile tinere, cantitatea de dioxid de sulf va fi mai mare. Vom socoti dioxid de sulf liber 6-8 g/hl. Toate pritocurile efectuate după primul pritoc se fac închise.
Sunt cazuri când, având un vas gol, nu avem posibilitatea de a-l transvaza într-un vas mai mic, sau a completa golul pentru a face plinul vasului. Pentru a nu se deprecia, vinul se va ține sub protecția dioxidului de sulf, astfel:
- Se arde un fitil de sulf, periodic, în funcție de golul din vas, așa cum s-a arătat, adică un sfert de fitil de sulf pentru capacitatea în gol de 100 Litri.
- Se confecționează un săculeț din tifon, în care vom pune una parte acid citric și două părți metabisulfit (1 – 2 g acid citric la 3-4 g metabisulfit). Acest săculeț de tifon se va lega cu o sfoară, apoi se va introduce pe vrană și se scufundă o dată în vin, apoi se ridică în golul vasului și se ffixează în această poziție cu ajutorul sforii de dop. Acest amestec va emite treptat dioxid de sulf necesar pentru conservare (fig alăturată).
Alte metode de păstrare a vinurilor în vase pe gol
Se folosește o mică cantitate de ulei de parafină introdusă în vin. Uleiul de parafină este incolor și nu împrumută vinului mirosuri sau izuri. Uleiul, fiind mai ușor ca vinul, formează Ia suprafața acestuia o peliculă care îl izolează de aer.
Este știut că microorganismele (agenții care produc bolile) fără aer foarte greu pot să activeze. Această peliculă de parafină protejează totodată vinul de oxidare (îmbătrânire). Înainte de a se introduce uleiul de parafină, golul din vas se sulfitează puternic cu fum de pucioasă.
Întoarcerea pe dop
Altă metodă pentru ferirea vinului de aer este întoarcerea excentrică a vasului în așa fel încât golul vasului să treacă de dop. În această situație vom folosi dopuri lungi și bine bătute. Înainte de întoarcerea vasului se afumă puternic golul din vas.
Toate recomandările făcute sunt valabile și pentru cidru
De reținut că atât la păstrarea vinurilor cât și a cidrurilor sau în cazul manipulărilor acestor produse alcoolice, dacă timpul este călduros și dacă nu avem încăperi răcoroase (hrube, pivnițe reci și adânci) cu temperatură constantă, dozele de dioxid de sulf ce se vor folosi vor fi ușor mărite față de limita prescrisă.
