Fermentarea borhotului și obținerea rachiurilor naturale, țuica

Pregătirea borhotului pentru fermentație constă în aducerea fructelor într-un stadiu în care să poată fi fermentată. Fructele și rădăcinile ...

Pregătirea borhotului pentru fermentație constă în aducerea fructelor într-un stadiu în care să poată fi fermentată. Fructele și rădăcinile dulci depozitează zaharurile în celule. Rolul drojdiei (vezi aici procesul de fermentaţie) este de a transforma aceste zaharuri în alcool, lucru posibil doar după ruperea parțială a celulelor și eliberarea fructozei și dextrozei. 

Descompunerea continuă prin dezagregarea celulei chiar de către drojdie. Pentru ca fermentația să se desfășoare fără probleme este vitală folosirea de drojdii de cultură pură și o declanșare corectă a activității acesteia.

De ce mai ai nevoie pe lângă fructe, atunci când te apuci de făcut țuică?

• Drojdie – indispensabilă pentru o fermentație curată, cea mai bună fiind drojdia de fermentație inferioară care asi­gură desfășurarea procesului și la temperaturi mai scăzute;
• Enzime – pentru fluidizarea borhoturilor prea groase;
• Acizi –  pentru oprirea dezvoltării microorganismelor dău­nătoare, atunci când fructul nu conține destul acid sau când se lucrează în condiții proaste de igienă;
• Substanțe nutritive pentru drojdie – pot fi necesare pen­tru alimentarea mai bună a drojdiilor;
• Amilaze: pentru transformarea amidonului în zahăr.

Activarea optimă a drojdiei se face într-un amestec de apă cu suc sau apă cu borhot de fructe în raport de 1 : 1, la 35° C. Răcirea până la temperatura borhotului trebuie să se facă încet. Turnarea drojdiei calde în borhotul rece (18° C) reprezintă un șoc pentru aceasta și o poate dezactiva parțial (vezi acest articol despre folosirea corectă a drojdiilor). Pentru tocarea diverselor materii prime există tocătoare de fructe pentru toate gusturile.

Tocătoarele de fructe

Dacă lucrați cu cantități mari de fructe este rentabilă achi­ziționarea unui tocător. Alegerea acestuia depinde de cantita­tea de fructe și de preț. Iată variantele:

Tocător cu râzătoare

Un cilindru de lemn este acoperit cu plăcuțe de metal, ne­tede sau dințate. Fructul se apasă cu un pisălog de lemn pe ci­lindru, astfel fiind ras.

De multe ori scapă bucăți măricele care trebuie supravegheate în timpul fermentației, până fermen­tează complet. Oricum, acest tip de tocător este foarte bun pen­tru cantitățile mici de fructe. Se folosește foarte bine pentru fructele cu semințe pentru că nu sparg cotorul.

Tocător cu freză

Foarte bun dacă aveți cantități de fructe, pentru că are productivitate ridicată. Are sită pentru fiecare fruct în parte. Se obține un borhot mărunt, eterogen, dar nu zdrobit. Bun pentru fructele cu se­mințe, mici, de pădure sau cu sâmburi. Nu sparge sâmburele și nu taie Cotorul.

Cum alegem fructele pentru fermentație pentru obținerea rachiurilor de bună calitate?

Alegerea corectă a fructelor este decisivă pentru o fermentație fără probleme și pentru obținerea unui distilat bun. Acestea trebuie să fie sănătoase, bine coapte, aromate, curate și fără mirosuri străine. Fructele putrezite, mucegăite sau lo­vite trebuie îndepărtate. Nu folosiți nici fructe necoapte (con­țin doar puține arome și puține zaharuri).

Fructele murdare se spală temeinic, la sfârșit și cu jet de apă pentru a se îndepărta toată apa murdară de pe ele. Treceți-le pe sub jet de apă și pe cele care par curate – microorganismele nu se văd. Analize făcute pe cireșe au arătat că pe cele spălate există considerabil mai puține microorganisme (ciuperci de mucegai, bacterii acetice, drojdii peliculare etc.).

Ce temperatură trebuie să aibă borhotul (amestecul de fructe tocate) pentru o fermentație fără probleme?

Pentru ca fermentația să se declanșeze fără probleme, fructele tre­buie să aibă temperatura corectă pentru borhot. Acesta este un pas foarte important în pregătirea borhotului pentru un rachiu de calitate. Temperatura borhotului (amestecului de fructe tocate) este decisivă pentru desfășurarea fermentației. Cel mai simplu este să încălziți fructele la soare sau într-o cameră caldă. Căldura le mai și coace puțin. 

Temperatura borhotului (amestectului de fructe tocate) trebuie să fie de cca 18° C. Culesul fructelor dimineața și tocatul imediat este o greșeală, pentru că amestecul astfel obținut va fi prea rece iar fermenta­ția se va declanșa cu întârziere sau se poate chiar întrerupe (nu se formează alcool). Temperatura fructelor trebuie să fie de: 18-20° C.

Merele și perele pentru rachiuri naturale

Tocați merele și perele într-un tocător potrivit. O strivire gro­sieră nu deschide destul celulele și fructul rămâne parțial ne­fermentat, rezultatul fiind scăderea cantității de alcool produse.

Pentru cazanele cu perete simplu borhotul trebuie să fie tocat puţin mai mare (pericol de ardere).

În prezent, în industria ra­chiurilor tendința este de a se produce rachiuri pure, dintr-un singur soi. Fiecare soi aduce pro­pria aromă în băutură. Cele mai apreciate sunt: perele Williams, Boskoop, Jonagold, Elstar, Gravenstein etc.

Rachierilor amatori le vine greu să strângă destule fructe din același soi. Dacă aveți cantități prea mici, puteți păstra ra­chiul brut pentru anul următor. Însă nici rachiurile de mai multe soiuri nu trebuie uitate de tot. Dacă aveți instalație de distilare cu coloană, e suficient să aveți cantitatea necesară pentru a umple cazanul o dată, pen­tru că la aceste instalații nu aveți nevoie să distilați rachiul de mai multe ori.

Prunele pentru țuică și alte rachiuri naturale se strivesc, dar fără spargerea sâmburilor

Borhotul se face și din pulpă și din sâmbure, astfel că amândouă vor fi prezente în distilat. Se scot sâmburii înaintea preparării borhotului, fie manual, fie cu un utilaj, iar pentru borhot se folosește doar pulpa. Distilatul va avea doar aromă de fruct. Puteți lăsa însă și până la 1/3 din sâmburi la fermentat în borhot, îndepărtându-i înainte de distilare. Toate variantele sunt posibile. Atenţie! Din cauza sâmburilor sparți apare acid cianhidric în dis­tilat.

Sâmburii piersicilor trebuie îndepărtați. Dacă nu se des­prind din pulpă, fructul trebuie zdrobit și tratat cu enzime. După ce s-au desprins, turnați pulpa într-un alt vas, strecurând- o printr-un grătar. Sâmburii de piersică amărăsc distilatul. Corcodușele au sâmburi mari. Nici aceștia nu trebuie sparți și trebuie îndepărtați în totalitate, sau aproape în totalitate, în­ainte de distilare. Borhotul din cireșe se prepară după îndepărtarea codițe­lor, altfel distilatul va avea un gust ciudat, de iarbă. Fermentația se face cu adaos de acid. Dacă amestecați diferite fructe cu sâmbure, luați în consi­derare diferența de productivitate a fermentației.

Cum trebuie să fie fructele de pădure destinate obținerii de rachiuri naturale?

Îndepărtați codițele și frunzele, zdrobiți fructele, adăugați drojdia de cultură pură și eventual enzimele (dacă nu este su­ficient de fluid) și substanțele nutritive pentru drojdie. Către sfârșitul fermentației sau după ce aceasta s-a oprit, distilați.

Socul

Respectați momentul prielnic culesului, mai ales la soc. Folosiți doar fructe bine coapte. Cozile trebuie îndepărtate obligatoriu, altfel vor elimina substanțe neplăcute în distilat. Acest lucru se face prin frecarea fructelor de un grătar subțire. Ochiurile grătarului trebuie să fie cel puțin de două ori mai mari decât diametrul celui mai mare fruct. Pentru detalii con­sultați acest articol.

Scorușele

Și aici, fructele bine coapte trebuie curățate de codițe. Se în­tinde pe un cadru o împletitură de sârmă (de exemplu, o plasă pentru iepuri) cu ochiuri de cca 2 cm, care apoi se așază de­asupra unui vas. Se freacă fructele de plasă, lăsându-le să cadă în vas. Se trec apoi prin tocător. Pentru detalii consultaţi acest articol. Pentru curăţatul fructelor de codiţe puteţi folosi şi utilaje speciale pentru struguri, care lucrează foarte repede.

Strugurii

Cei mai buni sunt strugurii aromați, ca de exemplu Muscat sau Traminer, care vor da naștere unui distilat aromat. Separați boabele de ciorchine, adăugați drojdia și puneți la fermentat la temperatură nu foarte ridicată (18° C).

Ienuperele

Rachiul pur de ienupere se face foarte rar. Se lucrează doar cu ienupere uscate. Se zdrobesc și se amestecă cu o cantitate dublă de apă. Fermentația este mai dificilă. Sunt necesare sub­stanțe nutritive pentru drojdie. O variantă de rachiu cu gust bun se obține prin turnarea ienuperelor zdrobite în borhot de mere sau de pere. Fermentația se va desfășura fără probleme.

Faceți întâi rachiu brut de ienupere, concentrat, mărunțind fructele (trecând prin mașina de tocat carne sau zdrobindu-le) și fermentându-le în cantitatea de borhot de fructe de care ați avea nevoie pentru a umple un cazan. Cantitatea de ienupere folosită depinde de cât de puternică vreți să fie aroma dată de acestea produsului. Unora le place foarte aromat, altora mai slab. Ca valoare orientativă, puteți adăuga 2-5 kg de ienupere la 100 l borhot. Țineți cont și de cantitatea de distilat pe care o veți obține. În orice caz este mai bine să folosiți mai multe ienupere, pentru că de diluat puteți dilua oricând distilatul obținut cu unul cu gust neutru.

La rachiul brut de ienupere se adaugă rachiu brut normal sau coadă de distilare până se obține o cantitate suficientă pentru distilarea unui caza de rachiu rafinat. Coada poate fi tratată în prealabil cu cărbune, pentru a i se neutraliza gustul. La a doua distilare, ca de obicei, trebuie să lăsați suficientă frunte și coadă. Mijlocul se amestecă cu distilat neutru până la obținerea unei arome potrivite. Se recomandă producerea a două rachiuri, unul cu aromă mai tare, unul mai blând.

Conținutul de alcool trebuie să ajungă la 42 – 45% vol. Dacă uleiurile eterice vă crează probleme la filtrare, aduceți-l cu 5% vol mai jos și țineți-l 1-2 săptămâni la aproximativ 0°C. Apoi filtrați-l (la rece) și, în final, amestecați-l cu mijloc tare pentru a îl aduce la tăria dorită.

Rădăcinile (de exemplu sfecla albă)

Adăugați rădăcinile la un borhot de mere sau de pere. Rachierii amatori nu prea fac borhoturi și rachiuri din ră­dăcini 100%. Curățate și mărunțite bine, acestea se adaugă mai degrabă la borhotul de mere sau de pere.

Se adaugă apă în amestecul de fructe pentru fermentare?

Apa se adaugă doar în anumite amestecuri. Părerea generală este că în orice borhot trebuie să se toarne apă caldă. De multe ori cantitatea de apă este de până la 30%. Motivul dat de toți rachierii pentru acest procedeu este că borhotul(amestecul) trebuie să fie încălzit și subțiat pentru fermentație. Fructele trebuie să fie calde (18-20°C). Fermentația în sine nu cere adaos de apă. 

Turnați apă doar în borhoturile care sunt atât de uscate (de exemplu, cel de scorușe) încât prezintă spații goale – și în aceste cazuri, doar cât să se umple pungile de aer. În lipsa apei în aceste borhoturi ar putea apărea muce­gaiul, respectiv, temperatura ar putea crește excesiv. Orice cantitate de apă adăugată duce la creșterea volumu­lui total de borhot.

Umplerea cuvei de fermentație

Materialul tocat sau zdrobit se toarnă în vase curate. Aditivii ne­cesari (drojdie, enzime, acid și substanțe nutritive pentru droj­dii) se pun fie deja din tocător, fie acum. Recipientele se umplu până la 1/10, se închid bine și se pune dop de fermentație cu li­chid de închidere (apă, acizi sulfuroși). Dioxidul de carbon trebuie să fie evacuat doar prin dopul de fermentație, permițându-vă astfel să monitorizați procesul. Umpleți vasul dintr-o singură turnare pentru a obține o fermentație uniformă.

Cum se amestecă borhotul?

După ce ați distribuit uniform (prin amestecare) drojdia și enzimele, iar borhotul s-a subțiat, nu mai aveți nevoie să ames­tecați. Pentru a uniformiza mai eficient aditivii puteți ames­teca o dată sau de două ori sau străpunge stratul de tescovină format deasupra. Odată cu fiecare intervenție, aerul pătrunde la borhot și se distruge stratul protector de dioxid de carbon de la suprafața lui.

Drojdia nu are nevoie de oxigen suplimentar – doar mi­croorganismele aerobe. Suprafața borhotului va căpăta cu si­guranță o tentă de maro. La amestecare va urca partea de jos, proaspătă, care apoi se va colora la rândul ei în maro și așa mai departe. Dacă se formează pojghițe prea mari și apare pericolul deshi­dratării (scorușe, soc etc.) puteți monta un capac cu sită care să țină borhotul sub suprafața lichidului.

Dacă în timpul fermentației se formează multă spumă pu­teți adăuga antispumant (dozaj conform instrucțiunilor de uti­lizare). Nu fermentați borhot în vase deschise – fermentația nu va evolua corect. 

După acest ultim aditiv vasele se închid și rămân închise până la sfârșitul fermentației, în afara cazului în care apar probleme. Pentru a vă asigura că procesul se desfășoară corect, asigu­rați o temperatură de minimum 15°C, cel mai bine, de 18-20° C. Vasele mai mici au nevoie de un mediu cu temperatură mai ridicată pentru că se răcesc mai repede.

Cât timp durează fermentația amestecului de fructe pentru rachiurile naturale?

În cel mai bun caz fermentația la rachiurile naturale durează 2 săptămâni, dar se poate ajunge însă și până la 6 săptămâni sau mai mult (de exemplu, la scorușe). Dacă se face tratament cu enzime, fermentația s-ar putea termina în 14 zile. Totul depinde de temperatură, de cât de subțire este borhotul şi de fructul folosit.

Din păcate nu există nici o metodă simplă și sigură de a sta­bili când s-a terminat fermentația. Unii spun că sfârșitul se recu­noaște fie pentru că pălăria de borhot de la suprafață se scufundă, fie pentru că se poate ține un chibrit aprins imediat deasupra lichidului fără ca acest să se stingă. Din păcate aceste metode nu sunt eficiente pentru că ele arată doar că fermentația s-a oprit – fie pentru că s-a terminat, fie pentru că s-a întrerupt.

Cum verificăm dacă fermentația alcoolică s-a terminat?

Terminarea fermentației se verifică supraveghind fermentația la dop (prefermentarea, fer­mentarea primară, postfermentarea). Vă veți da seama destul de clar când ia sfârșit. Dacă se desfășoară neregulat sau apar probleme, un test vă va lămuri dacă s-a terminat sau nu. Borhoturile nefermentate mai conțin încă zaharuri.

Testarea fermentației

Dacă fermentația se oprește, faceți un test. Turnați borhot într-un șervețel cu ochiuri mărunte și lăsați li­chidul să se scurgă. Stoarceți borhotul în șervet și colectați sucul obținut; stabiliți cantitatea de esență din el. 

Zahărul din bucățelele mici de borhot va fermenta ultimul. După cum am menționat deja, zaharometrul vă indică cantitatea totală de substanțe dizolvate în suc. Iar pentru substanțele nefermentate s-au stabilit valori în practică.

Ce facem cu zaharurile rămase la fermentație?

Dacă rămân zaharuri în borhot înseamnă că veți obține mai puțin alcool

Dacă zaharometrul arată mai mult decât valorile din tabel puteți spune că au rămas zaharuri nefermentate. În acest caz turnați sucul într-o sticlă, adăugați o bucată de drojdie de bere sau uscată, închideți gura cu un tampon de vată și puneți-o la 20-22°C. După 3-4 zile măsurați din nou. Dacă valoarea a rămas constantă, puteți spune că fermentația s-a terminat cu succes. 

Dacă obțineți o valoare mai mică înseamnă că în suc ai existau zaharuri, deci fermentația nu este gata. Nu distilați încă.

Dacă ați tratat borhotul cu enzime, turnați-l peste un șervet sau peste un filtru și măsurați cantitatea de esență din el. Bucățile s-au dezintegrat în așa măsură încât borhotul este acum o masă pasată și nu mai poate fi stors – nici nu mai este nevoie. Înainte efectuării măsurătorii cu zaharometrul, sucul se mai agită odată, pentru a se permite eliminarea eventualului acid carbonic care ar putea începe să urce în timpul măsurătorii, ducând la obținerea unui rezultat incorect.
Exemplu de test (la mere) pentru măsurarea conținutului de esență (vezi acest articol):

• Conținutul de esență înainte de testare = 3,7% mas
• Conținutul de esență după testare = 2,5% mas
• Zaharuri fermentabile rămase = 1,2% mas
• În acest caz fermentația nu s-a încheiat!

Dacă aveți borhot în mai multe vase este suficientă testarea unui singur vas. Conținutul de esență obținut după test va fi valabil pentru toate vasele cu același borhot care au fermentat în aceeași încăpere.

Probleme care pot apărea la fermentație

Problemele din timpul fermentației duc la scăderea aromei și a cantității de alcool obținute. Se întâmplă de multe ori ca fermentația să se întrerupă, adică din cauza anumitor condiții drojdia să nu se mai poată înmulți și să nu mai poată transforma zaharurile în alcool. Principala cauză este în general temperatura prea scăzută. Dacă fructele au 18-20° C și cuvele de fermentație sunt lăsate într-o încăpere suficient de caldă, temperatura nu va scădea niciodată atât de mult încât să oprească înmulțirea drojdiilor.

Dacă însă borhotul s-a răcit într-adevăr prea tare, trebuie în­călzit: se scoate o parte din el din vas și se încălzește cu grijă până la maximum 45° C (la temperaturi mai ridicate mor droj­diile). Puteți încălzi în cazan. Aceasta este cea mai convenabilă metodă. Borhotul încălzit se amestecă bine cu cel rece și se repetă operațiunea până se ajunge la minimum 18° C. Se adaugă încă niște droj­die de fermentație inferioară și substanțe nutritive.

Situația în care drojdiile nu au suficient oxigen pentru ca să se hrănească se întâlnește foarte rar la rachierii amatori; ar putea totuși apărea la următoarele fructe: afine, scorușe, mă­ceșe, ienupere și porumbe. Dacă aveți probleme cu aceste borhoturi adăugați imediat după prepararea lor 40 g sare nutritivă pentru drojdii dizolvată în apă, per hectolitru. Și nivelul prea ridicat de tanin poate inhiba fermentația. Acest efect poate fi contracarat adăugând borhot sărac în sub­stanțe fermentabile și puțină apă.

Borhoturile fermentate pot fi amestecate oricând. Trebuie doar să țineți cont de diferența la impozite (fructe cu semințe cu fructe cu semințe, cireșe cu cireșe etc.).

Ce facem după fermentație?

Pentru a se obține un rachiu de calitate, borhotul trebuie distilat către sfârșitul fermentației, respectiv, imediat după în­cheierea acesteia. Doar așa puteți capta cantitatea maximă de arome și asigura cea mai bună calitate posibilă. 

Dacă de când preparați borhotul știți că va trebui să îl de­pozitați mai mult de 3-4 săptămâni, faceți fermentația cu adaos de acid (vezi acest articol). Către sfârșitul fermentației închideți vasul etanș și dați-l la rece, dar nu îl deschideți pentru ca nu cumva să se distrugă stra­tul protector de dioxid de carbon care ține oxigenul la distanță.

Depozitarea borhoturilor fermentate fără adaos de acid

• Dacă se țin pe o perioadă scurtă de timp (3-4 săptămâni), închideți vasele etanș la sfârșitul fermentației și puneți-le la rece. Deja spre terminarea fermentației este interzisă des­chiderea pentru a nu se permite intrarea oxigenului. Dacă la sfârșitul perioadei de depozitare, când ridicați capacul, suprafața borhotului nu este acoperită de drojdii peliculare și nu simțiți miros de oțet, înseamnă că vasul a fost închis bine.
• Dacă vreți să țineți borhotul mai mult de 3-4 săptămâni acidulați-l (vezi aici cum se face acidularea) către sfârșitul fermentației până la pH 2,8-3. Închideți vasele etanș și puneți-le la rece. Doar așa veți putea împiedica în mare parte alterarea borhotului.

Acidularea se face către sfârșitul fermentației și nu după ce aceasta s-a încheiat, pentru ca să se mai poată forma o cantitate de dioxid de carbon protector la suprafața borhotului. Umplerea până sus a vasului după fermentație este pro­blematică, pentru că în timpul acestei operațiuni în borhot pă­trunde oxigen, favorizând dezvoltarea microorganismelor dăunătoare precum drojdiile peliculare, bacteriile acetice etc.

Se spune că dacă țineți în condiții optime, timp de 5-6 luni,borhotul de prune, veți obține un rachiu cu o notă specială. Chiar și la cireșe se pare că ar fi soiuri din care se face rachiul mai bun după ce borhotul a stat 2 până la 3 luni. Nu depozitați borhot în butoaie de lemn pentru o perioadă lungă de timp (intră oxigen, se evaporă alcool). Lucrați doar cu vase etanșe de plastic sau de oțel inoxidabil.

Care este cel mai bun moment pentru distilare?

De momentul distilării depinde calitatea rachiului obținut

Pentru rachiurile de fructe aroma este deosebit de impor­tantă. Cel mai bine se captează către sfârșitul fermentației, res­pectiv, după încheierea acesteia. Borhoturile din fructe cu aromă delicată, cum ar fi perele Williams, zmeura, căpșunile, dar și merele trebuie distilate înainte ca fermentația să se sfârșească. 

Depozitarea bohotului după fermentare are ca urmări, în general, și pierderi de arome și o scădere a calității. Organizați-vă prepararea borhotului astfel încât să nu trebu­iască să îl păstrați nedistilat vreme îndelungată. Dacă nu aveți timp, distilați măcar rachiul brut.