Dioxidul de sulf este folosit de multe secole în practica de vinificație pentru multiplele sale însușiri. În zilele noastre încă, dioxidul d...
Dioxidul de sulf este folosit de multe secole în practica de vinificație pentru multiplele sale însușiri. În zilele noastre încă, dioxidul de sulf, cu denumirea corectă anhidridă sulfuroasă, se foloseşte pe scară destul de mare, deoarece cu toate eforturile depuse de cercetători şi practicieni nu s-au găsit alte mijloace tot atât de eficiente ca acesta. În cele ce urmează, se explică cum se folosește dioxidul de sulf la limpezirea vinurilor.
Efectele oenologice ale anhidridei sulfuroase sunt numeroase și variate: activitatea antimicrobiană selectivă față de diferite specii de drojdii și bacterii; activitate antidiastazică față de oxidazele provenite din struguri sau din microflora sa: activitate antioxidantă; acțiune dizolvantă față de substanțele colorante din pielițele boabelor de strugure; rol floculant față de coloizii mustului; rol de ameliorator favorizând dezvoltarea aromei în timpul vinificației, apoi blocând substanțele cu gust neplăcut în timpul păstrării vinurilor.
Acțiunea antiseptică și conservantă a anhidridei sulfuroase se bazează pe formarea în primul rând a unui mediu reducător, fixator de oxigen, iar apoi pentru marea sa toxicitate față de microorganisme (levuri, bacterii etc.). Activitatea sa antioxidazică este favorabilă pentru tratarea vinurilor ce trebuie să vină în contact cu aerul și a celor provenite din struguri mucegăiți, care dețin un cuantum însemnat de enzime oxidazice.
În timpul diverselor manipulări pricinuite de operațiile de limpezire, vinul vine în contact cu aerul și oxigenul acestuia se dizolvă în masa sa, dar dispare oxidând diferiți componenți, cu deosebire taninul. De aceea, vinul trebuie să fie protejat cu o cantitate suficientă de dioxid de sulf pentru menţinerea calităţii, fructuozităţii şi vinozităţii şi în acelaşi timp să împiedice oxidarea care determină gustul de: aerat, trezit, maderizat etc.
La vinurile cu zaharuri reziduale și cu aciditate mică, se pot produce refermentări de către levuri, dar și diferite fermentații: malo-lactică, propionică, manitică, tartro-glicerică etc. Anhidrida sulfuroasă este singurul antiseptic admis și folosit în mod legal de toate țările viticole pentru prepararea, conservarea și tratarea vinurilor, dezinfectarea cramelor, pivnițelor, vaselor, ustensilelor, aparatelor etc. Marea sa reactivitate cu constituenții vinului reprezintă o proprietate importantă atât pentru tehnologia vinicolă, cât și pentru igienă, deoarece pentru obținerea a câtorva miligrame de dioxid de sulf liber este nevoie de cantități apreciabile de dioxid de sulf total, iar legislațiile limitează concentrațiile în dioxid de sulf total.
Dioxidul de sulf la limpezirea vinurilor – Cum se folosește anhidrida sulfuroasă la limpezirea vinului?
Anhidrida sulfuroasă se folosește sub mai multe forme:
- în stare gazoasă, prin combinarea sulfului cu aerul, caz în care se obține prin arderea sulfului solid;
- în stare lichidă, comprimată în butelii sub presiune;
- în stare de soluție apoasă în concentrație de 5-6% la temperatura obișnuită;
- în stare de sare: pirosulfitul de potasiu (metabisulfitul de potasiu). Această substanță intră în reacție cu acidul tartric din vin punând în libertate anhidrida sulfuroasă.
Sulful, sub formă de bulgări sau pulbere, este întrebuințat și cunoscut din timpuri străvechi. Prin ardere degajă dioxid de sulf. Se foloseşte sub formă de fitile sau rondele. Fitilele sunt confecționate din fâșii de azbest combinat cu celuloză și acoperite cu un strat de sulf prin scufundare în sulf topit. Fiecare bucată conține 2,5-3 g sulf, care prin ardere degajă 5,6 g sau 1,7-2 litri dioxid de sulf gazos. Rondelele se prepară din pulbere de sulf amestecată cu un liant. Fiecare rondelă are 5 sau 10 g și eliberează 10-20 g dioxid de sulf gazos.
Arderea sulfului. Fitilele sau rondelele de azbest se aprind și se introduc cu ajutorul unor dispozitive speciale pe vrană, în vasele goale sau pe jumătate goale. Dispozitivele pentru arderea fitilelor de sulf trebuie să aibă în partea de jos un recipient în care se colectează picăturile ce cad. Acest mod de sulfitare se mai poate face și cu ajutorul unor afumători speciale în care sulful arde în afara vasului, iar dioxidul de sulf produs se introduce în vas. Sulfitarea prin arderea sulfului se face fie pentru conservarea vaselor, fie pentru sulfitarea mustului sau vinului ce urmează a se introduce în aceste vase. De asemenea se folosește pentru dezinfectarea aerului din pivnițe, în proporție de 30 g la mc (metru cub) încăpere.
Dioxidul de sulf la limpezirea vinului – Introducerea dioxidului de sulf în must și vin prin arderea sulfului prezintă următoarele dezavantaje:
- sulful conține cantități mici de arsen, care, împreună cu SO3 trece în vin;
- sulful căzut în timpul afumatului poate fi cauza apariției în vin a mirosului de hidrogen sulfurat;
- dioxidul produs prin arderea sulfului nu poate fi introdus direct în must sau vin, ci trebuie să fie întâi afumat vasul gol.
- nu se poate determina precis cantitatea de dioxid introdusă; se apreciază că numai jumătate din cât ar trebui să rezulte prin arderea sulfului este încorporată de must sau vin;
- în cazul că dispozitivul de ardere a fitilelor este din sârmă zincată, în cursul afumării stratul de zinc arde, iar oxidul metalic cade în butoi şi este dizolvat de must sau vin.
Dioxidul de sulf lichefiat se păstrează în butelii controlate la 12 atm. Presiunea gazului este în funcție de temperatură și prin destindere rapidă temperatura poate scădea până la -10°C, astfel încât atunci când se scot cantități mai mari de dioxid din butelii, trebuie să se încălzească tubul de ieșire. În timpul golirii, butelia trebuie să fie așezată oblic într-un piedestal, cu ștuțul de golire în jos.
Administrarea dioxidului de sulf lichefiat se face din butelie direct în vin, socotind prin cântărire (butelia se aşază pe o basculă) cantitatea necesară, sau prin folosirea aparatului numit sulfitometru. Acesta este un fel de dozator și se poate urmări cantitatea de dioxid de sulf introdusă în vin prin citire pe cilindrul de sticlă gradat al aparatului. În ambele cazuri, omogenizarea dioxidului de sulf în masa vinului se realizează cu un agitator sau cu ajutorul pompelor în circuit închis.
Dioxidul de sulf la limpezirea vinului – Sulfitarea cu dioxid de sulf lichid prezintă următoarele avantaje:
- puritatea materialului;
- posibilitatea determinării precise a cantităților folosite;
- localul unde se face sulfitarea nu se umple cu gaz sulfuros.
Când este necesar să se folosească dioxid de sulf în cantități mici și controlate riguros, se prepară o soluție apoasă de anhidridă sulfuroasă. Din butelie, gazul sulfuros se introduce într-un vas cu apă prin intermediul unui furtun de cauciuc de presiune la care se atașează un dispozitiv de dispersie (o bujie din porțelan poros). Pentru a se obține o soluție de concentrație în jur de 6%, instalația este lăsată să funcționeze minimum 10 ore. Concentrația soluțiilor apoase de dioxid de sulf se face prin mai multe căi, obișnuit pe cale densimetrică (folosind un densimetru). Pentru aflarea concentrației în dioxid de sulf a soluției se folosesc datele din tabelul de mai jos.
| Densitatea | Grade Baume | Grade Occhsie | Grame SO2 in 100 g soluţie | Grame SO2 în 100 ml soluţie | |
| 15°C | 20°C | ||||
| 1,0028 | 1,0025 | 0,40 | 3,0 | 0,5 | 0,50 |
| 1,0060 | 1,0030 | 0,79 | 6,0 | 1,0 | 1,00 |
| 1,0085 | 1,0060 | 1,20 | 8,5 | 1,5 | 1,51 |
| 1,0113 | 1,0080 | 1,54 | 11,0 | 2,0 | 2,02 |
| 1,0140 | 1,0120 | 1,82 | 14,0 | 2,5 | 2,53 |
| 1,0168 | 1,0140 | 2,19 | 17,0 | 3,0 | 3,05 |
| 1,0194 | 1,0170 | 2,55 | 19,5 | 3,5 | 3,56 |
| 0,0225 | 1,0200 | 3,00 | 22,0 | 4,0 | 4,08 |
| 3,10 | 4,1 | ||||
| 3,20 | 4,3 | ||||
| 3,30 | 4,4 | ||||
| 1,0250 | 1,0220 | 3,40 | 25,0 | 4,5 | 4,61 |
| 3,50 | 4,6 | ||||
| 3,60 | 4,8 | ||||
| 3,70 | 4,9 | ||||
| 1,0280 | 1,0250 | 3,80 | 27,5 | 5,0 | 5,13 |
| 3,90 | 5,1 | ||||
| 4,0 | 5,3 | ||||
| 4,10 | 5,4 | ||||
| 1,0300 | 1,0280 | 4,20 | 30,0 | 5,5 | 5,66 |
| 4,30 | 5,7 | ||||
| 1,0330 | 1,0300 | 4,50 | 33,0 | 6,0 | 6,20 |
| 4,60 | 6,2 | ||||
| 4,70 | 6,3 | ||||
| 1,0352 | 1,0330 | 4,80 | 35,0 | 6,5 | 6,73 |
| 4,90 | 6,7 | ||||
| 5,0 | 6,8 | ||||
| 1,0377 | 1,0350 | 5,10 | 38,0 | 7,0 | 7,26 |
| 5,20 | 7,2 | ||||
| 5,30 | 7,3 | ||||
| 1,0401 | 1,0370 | 5,40 | 43,0 | 7,5 | 7,80 |
| 5,50 | 7,7 | ||||
| 5,60 | 7,8 | ||||
| 1,0426 | 1,0400 | 5,70 | 47,0 | 8,0 | 8,33 |
| 1,0450 | 1,0420 | 6,25 | 50,0 | 8,5 | 8,66 |
| 1,0474 | 1,0440 | 6,55 | 53,0 | 9,0 | 9,41 |
| 1,0497 | 1,0460 | 6,83 | 57,0 | 9,5 | 9,95 |
| 1,0520 | 1,0480 | 7,12 | 62,0 | 10,0 | 10,50 |
Când concentrația unei soluții este mare și se dorește să se obțină o soluție de concentrație mai slabă, atunci se procedează la diluarea cu apă. Tabelul de mai jos dă indicații privind cantitățile de apă ce trebuie să fie adăugate unor soluții concentrate de dioxid de sulf, pentru a obține soluții mai puțin concentrate. Exemplu: dispunem de o soluție care are 30 grade Oechsle sau 4,17 grade Baume, corespunzând la concentrația de 5,5% dioxid de sulf, pentru a obține o soluție de 1,5% dioxid de sulf, trebuie să amestecăm 8,2 părți cu apă cu 2,7 părți soluție de concentrația 5,5% dioxid de sulf.
| Concentrația în dioxid de sulf a soluției de diluat (grade) | Conținutul în dioxid de sulf al soluțiilor diluate | |||||||||
| 0,75% | 1% | 1,5% | 2% | |||||||
| Oechshe | Baume | Acid sulfuros (1) | Apă (I) | Acid sulfuros (1) | Apă (I) | Acid sulfuros (I) | Apă (I) | Acid sulfuros (I) | Apă (I) | |
| 6,0 | 33 | 4,53 | 1,2 | 8,8 | 1,7 | 8,3 | 2,5 | 7,5 | 3,3 | 6,7 |
| 5,5 | 30 | 4,17 | 1,3 | 8,7 | 1,8 | 8,2 | 2,7 | 7,3 | 3,6 | 6,4 |
| 5,0 | 27,5 | 3,80 | 1,5 | 8,5 | 2,0 | 8,0 | 3,0 | 7,0 | 4,0 | 6,0 |
| 4,5 | 25 | 3,44 | 1,7 | 8,3 | 2,2 | ‘7,8 | 3,3 | 6,7 | 4,4 | 5,6 |
| 4,0 | 22 | 3,07 | 1,9 | 8,1 | 2,5 | 7,5 | 3,8 | 6,2 | 5,0 | 5,0 |
| 3,5 | 19,5 | 2,55 | 2,1 | 7,9 | 2,9 | 7,1 | 4,3 | 5,7 | 5,7 | 4,3 |
| 3,0 | 17 | 2,19 | 2,5 | 7,5 | 3,3 | 6,7 | 5,0 | 5,0 | 6,7 | 3,3 |
| 2,5 | 14 | 1,82 | 3,0 | 7,0 | 4,0 | 6,0 | 6,0 | 4,0 | 8,0 | 2,0 |
Soluția apoasă de dioxid de sulf. Această soluție se folosește mai mult la dezinfectarea ustensilelor de pivniță, a dopurilor și a buteliilor în cazul îmbutelierii sterile. În aceste cazuri, concentrațiile folosite sunt următoarele:
- la dopuri 0,75% ;
- la ustensilele din pivniță și furtunuri 1%;
- la sterilizarea buteliilor 1,5-2%;
- la păstrarea butoaielor goale, în care scop acestea sunt umplute cu apă în care se adaugă 25-50 g dioxid de sulf la hl (eficacitatea soluţiei durează peste un an);
- ținerea sterilă a filtrelor (cărora după spălare li se astupă ieșirile cu tampoane de vată îmbibate cu 2% dioxid de sulf).
Sărurile acidului sulfuros. Sărurile acestui acid, care pot să fie folosite în vinificație, sunt: disulfitul de sodiu, disulfitul de potasiu, sulfitul de sodiu şi pirosulfitul de potasiu.
Pirosulfitul de potasiu (K205S2) cu denumirea comercială de metabisulfit de potasiu este cel mai frecvent folosit în multe din lucrările de îngrijire a vinurilor. Se prezintă sub formă de cristale incolore, monocline. Este solubil în apa care are o reacție acidă, dar este insolubil în alcool. Substanța conține 53%, S02 dacă este tehnică, cumpărată din comerț și 57,6% dacă este chimic pură. în contact cu aerul se oxidează producând înflorirea cristalelor, coborând titrul de dioxid de sulf. Deoarece conține o serie de impurități este indicat să se folosească cât mai puțin în vinificație.
Totuși avantajul metabisulfitului de potasiu constă în faptul că degajarea dioxid de sulf se face lent, în timp. Introdus în vin, venind în contact cu acizii acestuia, metabisulfitul de potasiu pune în libertate dioxid de sulf. În practică se folosește o cantitate dublă de metabisulfit de potasiu pentru o doză necesară de dioxid de sulf.
Exemplu, pentru un necesar de 10 g dioxid de sulf este nevoie de 20 g metabisulfit. Administrarea se face după mărunțirea cristalelor, operație ce trebuie să fie făcută numai imediat înaintea întrebuințării. O practică veche, dar care se menține încă și astăzi, mai ales în condițiile unei vinificații casnice, este de a introduce cristalele în săculețe de pânză, care se afundă în masa vinului, susținute cu o sfoară fixată de dopul vasului. Deoarece pirosulfitul de potasiu se descompune pentru a elibera dioxid de sulf numai în mediu acid, soluțiile de această substanță nu pot fi folosite la dezinfectarea buteliilor, ustensilelor și a vaselor.
Cum se folosește anhidrida sulfuroasă în lucrările de limpezire a vinului?
Începând cu dezinfectarea cramelor, pivnițelor, vaselor, ustensilelor, dar mai cu seamă în operațiile de îngrijire și de conservare a vinurilor finite și până la punerea în consum, anhidrida sulfuroasă însoțește pas cu pas întregul complex de procese apărând integritatea vinului și îmbunățindu-i calitățile.
Dioxidul de sulf la limpezirea vinurilor – Cum se folosește dioxidul de sulf la îngrijirea cramei și a pivniței?
Nemaiinsistând asupra condițiilor de mare igienă ce trebuie să domnească în aceste adăposturi, temporare sau definitive, ale vinului, ne referim numai la dezinfectarea cu dioxid de sulf. În acest sens în cramă dezinfectarea prin afumare trebuie făcută cu doze mari înainte de campania de vinificare și mai moderat în timpul acesteia. Pivnița trebuie afumată de două ori pe lună, cel puțin. Necesarul de pucioasă se calculează anticipat, socotind că pentru 100 mc de spațiu este nevoie de 50-60 g pucioasă.
În ceea ce privește ustensilele din cramă și pivniță, precum deje, furtune, pompe, filtre etc. se dezinfectează cu soluție apoasă de dioxid de sulf în concentrație de 2%, după spălarea lor, în urma folosirii.
Cum se tratează vasele goale cu anhidridă sulfuroasă?
Pentru afumarea vaselor cantitatea de sulf diferă cu capacitatea acestora. Este necesar să dispunem de fitile a căror încărcătură de pucioasă o cunoaștem (tabelul de mai jos).
| Capacitatea vaselor | Cantităţile necesare pentru fiecare hl capacitate | |
| Sulf (g) | soz (g)________ | |
| 2 hl | 2,0-2,5 | 4-5 |
| 2-5 hl | 1,5-2,0 | 3-4 |
| 5-10 hl | 1,0-1,5 | 2-3 |
| 10-20 hl | 0,5-1,0 | 1-2 |
| 20-30 | 0,25-0,5 | 0,5-1 |
| 30-50 hl | 0,25 | 0,5 |
| 50-60 hl | 0,25 | 0,5 |
Afumarea corectă a vaselor se face în felul următor: după spălarea și clătirea lor se execută o ușoară afumare (un fitil pentru un vas de 500 l) lăsându-se apoi câteva zile să se usuce; după stingerea ultimului fitil se scoate scheletul acestuia și se astupă vrana cu dopul curat. Afumarea este recomandată vaselor care trebuie să stea goale, neîntrebuințate o anumită perioadă de timp. În cazul folosirii imediate a vaselor, acestea se tratează cu soluție apoasă de anhidridă sulfuroasă, în cantitate de 1 litru de soluție de 2% pentru fiecare hl capacitate de vas. În orice caz, vinul nu se introduce decât în vase care au fost în prealabil tratate cu anhidridă sulfuroasă.
Dioxidul de sulf la limpezirea vinurilor – Cum se folosește anhidrida sulfuroasă la limpezirea și conservarea vinului?
Pentru conservarea vinurilor, dozele de dioxid de sulf liber se fixează în funcţie de indicii de combinare ai vinurilor respective, care depind de compoziţia acestora, mai cu seamă de conţinutul în acetaldehide, zaharuri etc., ca şi de valoarea pH şi temperatură. Necesarul de dioxid de sulf liber se administrează în funcţie de evoluţia vinului, manipulările la care este supus, diferind în limite largi cu calitatea sa.
Cu prilejul tragerii de pe drojdie (pritocul 1), doza de dioxid de sulf se stabilește în primul rând față de fermentarea malolactică. Pentru vinurile sărace în aciditate se dau doze normale de dioxid de sulf în scopul inhibării activităţii bacteriilor ce atacă acidul malic; la vinurile excesiv de acre, dozele de dioxid de sulf trebuie reduse aproape total tocmai pentru a permite acestor bacterii, extrem de sensibile la cantităţi chiar mici de dioxid de sulf, să se dezvolte, conducând la micşorarea pe cale biologică a acidităţii. La vinurile tinere, sărace în aciditate este necesar să se menţină în permanenţă 20 mg/l dioxid de sulf liber, iar la vinurile normale 10-15 mg/l.
La pritocurile II și III, necesarul de dioxid de sulf liber în vin este mai mic decât la primul pritoc şi anume până la 10 mg/l. În lucrările de limpezire, nivelul de dioxid de sulf liber trebuie să se acorde cu procedeul folosit la obţinerea limpidităţii vinului şi anume el trebuie să fie menţinut la maximum, 15 mg/l la vin urile albe şi de 5-10 mg/l la vinurile roşii.
Deoarece prin centrifugare și prin filtrare vinurile pierd o parte din conținutul lor în dioxid de sulf liber, ele trebuie să fie sulfitate înainte de efectuarea acestor operații. Cantitatea de dioxid de sulf trebuie sporită cu deosebire pentru sezonul călduros al anului, când se admite ajungerea de doze în jur de 100 mg/l. În linii generale, după operațiile de limpezire, pentru conservarea vinurilor albe seci nivelul dioxid de sulf liber nu trebuie să depăşească 15-20 mg/l, la cele demiseci şi dulci, în funcţie de conţinutul în zahăr, 30-50 mg/l. Vinurile roşii seci pretind 5-10 mg/l dioxid de sulf iar cele dulci 30 mg/l. Pentru punerea în consum a vinurilor se admit doze de 15-40 mg/l la vinurile albe în raport cu compoziţia, iar la cele roşii 20 mg/l.
