Deși corcodușele nu dau o țuică de calitate superioară (vezi aici sortimentele de țuică) , sunt deseori utilizate, pentru că acești pomi se ...
Deși corcodușele nu dau o țuică de calitate superioară (vezi aici sortimentele de țuică), sunt deseori utilizate, pentru că acești pomi se găsesc în cele mai multe gospodării. Corcodușul nu necesită o îngrijire specială, este rezistent la intemperiile vremii, nu este pretențios față de calitatea solului, fiind întâlnit mai ales în zonele de câmpie, în aproape toate gospodăriile, în grădini, pe malurile șanțurilor etc. După ce am văzut în acest articol cum se face țuica de prune, haideți să vedem și cum se face țuica de corcodușe.
Corcodușele nu au o aromă deosebită, care să-i dea țuicii un gust specific și nici nu sunt foarte bogate în zaharuri, însă pot fi combinate cu alte fructe, prune, piersici, caise, mere, pere etc. Sau se suplimentează cu zahăr, gem, marmeladă, sirop de fructe etc.
Se colectează pentru prepararea marcurilor numai corcodușele bine coapte, care au căzut singure din pom și care cad în urma unei scuturări ușoare a pomului. Pentru că sunt fructe relativ mici, pentru a ușura colectarea, se pun sub pomi prelate de colectare înainte de a-i scutura.
Se pun corcodușele în vasele de fermentare, alternând straturile de fructe cu straturi de zahăr sau gem, marmeladă etc, cele din urmă fiind diluate în apă caldă. La o găleată de corcodușe se adaugă minimum 1 kg de zahăr sau un borcan de 450 g de gem. Se acoperă vasul cu o folie de plastic, fără a-l lega și se lasă la fermentat.
Cât timp durează fermentarea la țuica de corcodușe?
Așa cum am scris în articolul referitor la fermentarea țuicii (vezi aici), fermentarea la țuica de corcodușe variază în funcție de temperatura aerului. La o temperatură de 18-24° C, fermentarea la țuica de corcodușe durează aproximativ două săptămâni. Când stratul solid de deasupra – podul – pare că stă să crape sau când musculițele bețive nu mai sunt atrase de marcuri, înseamnă că fermentarea s-a terminat și se poate efectua distilarea.
Nu se întârzie distilarea, pentru că marcurile își pierd proprietățile, fructele se vor lăsa la fundul vasului, se ridică deasupra mustul cu alcool, care se „trezește” (se evaporă alcoolul), capătă un gust acru și un miros neplăcut. În acest caz, se va obține o cantitate mică de țuică, de calitate inferioară.
Distilarea țuicii de corcodușe
Înainte de a începe distilarea se vor amesteca bine marcurile. Se iau cu găleata și se pun în cazanul de distilare. Se face focul sub cazan, se lasă marcurile să se înfierbânte la 50-60° C (se poate încerca cu degetul), apoi se montează și se lipesc de jur-împrejur, capacul și țeava de condensare (serpentina). Se menține focul moderat pe tot parcursul procesului de distilare.
Dacă s-au folosit la prepararea marcurilor gemuri, dulcețuri, marmeladă – care favorizează lipirea și afumarea marcurilor – se pune pe fundul cazanului de fierbere un strat de nisip/pietriș de 3-4 cm grosime.
La cazanele mari de distilare, care sunt prevăzute cu dispozitiv de amestecare continuă a compoziției, nu este nevoie să se pună nisip sau pietriș pe fundul cazanului. Paletele din interiorul acestuia, care se vor roti permanent, fiind acționate manual din exterior cu ajutorul unei manivele, nu vor permite lipirea și afumarea marcurilor.
Se va urmări cu atenție părțile de legătură dintre cazan și capac/serpentină, iar în momentul în care se observă că aluatul sau lutul folosit s-a fisurat și permite scurgerea vaporilor, se lipește (cârpește) imediat cu puțin aluat sau lut frământat cu faină.
Altfel, prin aceste fisuri se va evapora alcoolul din marcuri; în loc ca vaporii să pătrundă în serpentină și să se condenseze, o mare parte vor ieși prin aceste fisuri și se vor pierde. Ba mai mult, fisurile se pot accentua și, din cauza presiunii formate în interiorul cazanului, capacul poate sări, iar aburul fierbinte și stropii de marcuri vor cauza accidente grave celor aflați în apropiere.
Unde se păstrează țuica de corcodușe?
După distilare, țuica de corcodușe se toarnă în butoaie de lemn sau în damigene, care se vor astupa bine cu dopuri de plută sau cauciuc, care să asigure etanșeitatea vasului.
Pentru îmbunătățirea gustului și a culorii țuicii se pot folosi sâmburi de prune, de caise, de migdale, frunze de izmă sălbatică, flori de tei, flori de salcâm, boabe de cafea, rămurele de dud, care se vor introduce în damigenele sau butoaiele în care se pune țuica la maturat. În județul Argeș, de exemplu, precum și în împrejurimi, se prepară țuica din prune și corcodușe, cu o tărie de 10-35°. Aceasta se păstrează minimum doi ani, în butoaie din lemn de dud.
