E200 acid sorbic, E202 sorbat de potasiu și E203 sorbat de calciu sunt aditivi alimentari cu rol de conservanți. E200 acid sorbic a fost izo...
E200 acid sorbic, E202 sorbat de potasiu și E203 sorbat de calciu sunt aditivi alimentari cu rol de conservanți. E200 acid sorbic a fost izolat din planta Sorbus Aucuparia L (fam. Rosaceae). Industrial este sintetizat prin reacția dintre aldehida crotonică și acid malonic, în prezență de piridină (condensare Knoevenagel).
Se mai poate obține și prin condensarea aldehidei crotonice cu cetena. Este o substanță solidă cristalizată, de culoare albă, cu un miros caracteristic slab, care nu prezintă modificări de culoare după 90 de minute de încălzire la 105°C. Având în vedere faptul că acidul sorbic are o solubilitate scăzută în apă, se preferă utilizarea sărurilor sale ușor solubile: sorbatul de potasiu și sorbatul de calciu, (acțiunea lor antimicrobiană se desfășoară în mediu apos).
E202 sorbat de potasiu se obține prin tratarea acidului sorbic cu hidroxid sau carbonat de potasiu. Se prezintă sub formă de pudră cristalină albă care nu-și modifică culoarea după 90 de minute de încălzire la 105°C. E203 sorbat de calciu se obține prin tratarea acidului sorbic cu hidroxid de calciu. Se prezintă sub formă de pudră fină, albă, cristalină, care nu-și modifică culoarea după 90 de minute de încălzire la 105°C.
În ce alimente se găsește aditivul E200 acid sorbic?
Se foloseşte abrevierea Sa pentru acid sorbic și sorbaţi, Ba pentru acid benzoic și benzoați, și PHB pentru parahidroxibenzoaţi și esterii lor. E 200 acid sorbic se folosește în băuturi aromate pe bază de vin, inclusiv vinuri aromate; în băuturi aromate nealcoolice (exclusiv cele pe bază de lapte). Dacă se folosește un amestec format din acid sorbic, sorbați, acid benzoic și benzoați de sodiu, potasiu, calciu, dozele maxime de utilizare sunt de 250 mgl/l pentru E200, E202, E203 (împreună) și de 150 mg/l, pentru acid benzoic și benzoaţi (E210, E211, E212, E213).
Se mai adaugă în concentrate lichide de ceai și infuzii pe bază de fructe și plante; în suc de struguri, nefermentat; în vin; vin de fructe; cidru; rachiu de pere; în băuturi cu o concentrație de alcool de până la 15%; în gemuri; jeleuri; marmelade cu un conținut scăzut de zahăr; produse similare cu un număr scăzut de calorii sau fără zahăr, precum și în alte paste tartinabile pe bază de fructe.
De asemenea, în fructe și legume zaharisite, cristalizate sau glasate; în fructe uscate; în preparate din fructe și legume; inclusiv sosuri pe bază de fructe, exclusiv piure, spume, compot, salate și produse similare în conservă.
Aditivii E200, E202, E203 se mai adaugă în legume conservate în oțet, saramură sau ulei (exclusiv de măsline); în aluat de cartofi și felii de cartofi preprăjite; în măsline și preparate pe bază de măsline; în învelișuri din aspic ale preparatelor din carne (preparate, tratate sau uscate); în pateu; în tratamentele superficiale ale produselor din carne uscate; în produse din pește semiconservate, inclusiv produse din icre de pește, în pește sărat uscat; în creveți preparați; în brânză preambalată bucăți; în brânză proaspătă; în brânză topită; în brânză în coajă; brânză cu adaos de produse alimentare; în deserturi pe bază de produse lactate netratate termic; în lapte coagulat; în ou lichid (albuș, gălbenuș sau ou întreg).
Alte alimente în care se găsesc aditivii E200, E202 și E203
Aditivii mai sunt folosiți la produse din ouă deshidratate, concentrate, refrigerate și congelate; în pâine feliată preambalată și pâine de secară; în produse de panificație parțial coapte preambalate destinate vânzării cu amănuntul; în produse de panificație fine; în snacks pe bază de cereale sau cartofi; în aluaturi; în produse de cofetărie (exclusiv ciocolata). De asemenea, aditivii se mai adaugă în guma de mestecat, în glazuri, în emulsii grase și în sosuri emulsionate.
Se mai adaugă și în salate; în muștar; în supe și ciorbe lichide; în suplimente alimentare dietetice lichide; în alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (se exclud alimentele pentru nou-născuți și copii de vârstă mică); în preparate dietetice pentru controlul greutății sau în scopul înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. Se mai adaugă în înlocuitori de carne, pește, crustacee, cefalopode și brânză pe bază de proteine.
De ce se folosesc aditivii E200 acid sorbic, E202 sorbat de potasiu și E203 sorbat de calciu?
Utilizarea acidului sorbic și a sorbaților în industria alimentară este o necesitate, datorită acțiunii lor antiseptice (conservantă) și stabilizatoare. Aceasta se manifestă în special asupra mucegaiurilor și drojdiilor. Acțiunea bacterio-statică și bactericidă este mai redusă, dar la pH< 6,5 aditivii pot avea un rol inhibitor slab asupra bacteriei C. botulinum. În ceea ce privește activitatea fungistatică și fungicidă, prezintă o acțiune antagonică cu emulgatorii neionici și sinergism cu dioxid de sulf, dioxid de carbon, clorură de sodiu și cu acizii organici (ca, de exemplu, acidul propionic).
Utilizarea aditivilor ca antiseptice este necesară și datorită faptului că, spre deosebire de alte substanțe cu rol conservant (de exemplu antibioticele), nu creează microorganismelor obișnuință (rezistență) în timp, la tratamentul aplicat. De asemenea, acidul sorbic și sorbații nu modifică proprietățile organoleptice (culoare, gust, miros) ale produsului alimentar, nu reacționează cu componentele alimentului, nu complexează substanțele minerale, nu distrug enzimele și vitaminele etc.
Aditivii E200 acid sorbic, E202 sorbat de potasiu și E203 sorbat de calciu au o acțiune fungicidă și asupra mucegaiurilor care produc micotoxine. La produsele grase (unt, margarină, maioneze, dressinguri pentru salate etc.) acidul sorbic și sorbații inhibă dezvoltarea mucegaiurilor, prevenind astfel procesele de lipoliză și de râncezire. La produse zaharoase, aditivii inhibă dezvoltarea drojdiilor osmofile.
Alte efecte ale utilizărilor aditivilor E200, E202 și E203
Acidul sorbic mai este necesar pentru conservarea vinului. Prin folosirea aditivului la conservarea vinului, doza de dioxid de sulf se reduce. Acidul sorbic și sorbații sunt utilizați ca antiseptici, prin încorporare în produs sau sub formă de soluție pentru stropire și imersare.
Utilizarea lor mai este necesară pentru brânzeturi, în scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor în timpul proceselor de maturare sau distribuție (excepție fac brânzeturile cu mucegai în pastă sau la suprafață). Înaintea începerii procesului de maturare este necesară imersarea sau stropirea brânzeturilor cu soluții de sorbați de concentrație 10-20% (se preferă utilizarea scrbatului de calciu). La produsele vegetale murate se adaugă sorbatul de potasiu în faza lichidă.
La fructe congelate, uscate, sucuri de fructe, siropuri din fructe, ca antiseptic este folosit sorbatul de potasiu, ca antilevuric și fungistatic. De asemenea, la gemuri, jeleuri marmelade, este necesar să se stropească suprafața acestora cu sorbat de potasiu. Se mai utilizează sorbatul de potasiu impregnat în hârtia care acoperă suprafața produsului, deoarece mucegaiurile și drojdiile se dezvoltă pe suprafața acestor preparate. În amestecurile de sărare pentru carne și mezeluri sorbații contribuie la formarea culorii.
La salamurile crude, pentru prevenirea apariției mucegaiurilor, aditivii sunt pulverizați pe suprafața acestora. În pasta salamurilor crude, favorizează dezvoltarea florei lactice, inhibând astfel procesele secundare fermentative, în ceea ce privește acțiunea antimicrobiană a acidului sorbic, aceasta se datorează mai multor mecanisme: intervine în ciclul acidului citric, blocând activitatea enzimatică a dehidrogenazelor izocitrice, a a cetoglutarazei, a fumarazei și aspartazei, formează legături covalente cu enzimele care conțin grupări -SH și astfel le inactivează, distruge membrana celulară, pătrunde în celula microbiană etc. Asupra bacteriilor Gram negative acțiunea acestor aditivi este mai slabă; un efect slab antiseptic se constată asupra clostridiilor și mai pronunțat asupra bacteriilor strict aerobe.
Efecte secundare / efecte adverse ale aditivilor E200 acid sorbic, E202 sorbat de potasiu și E203 sorbat de calciu
E200 acid sorbic și sorbații, după unele date publicate în literatura de specialitate, sunt considerați inofensivi pentru om. Aceste substanțe, în organismul uman sunt metabolizate și asimilate. Unii autori însă semnalează apariția unor fenomene alergice în cazul persoanelor sensibile. Irită membranele mucoase și cauzează iritații ale pielii.
Aditivii mai sus-menționaţi sunt incluși în grupa aditivilor toxici . Nu s-a pus în evidență o acțiune mutagenă sau teratogenă a acidului sorbic sau a sorbatului de sodiu. În schimb, sorbatul de calciu are acțiune mutagenă. Conform FAO/OMS, doza zilnică admisibilă pentru om este de maximum 25 mg/kilocorp.
