Examenul organoleptic la carne si preparate din carne trebuie executat în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura cuprinsă...
Examenul organoleptic la carne si preparate din carne trebuie executat în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu temperatura cuprinsă între 16-20°C. In cazurile în care un aliment se consumă în stare caldă, examenul organoleptic se execută după încălzire. Proprietăţile organoleptice se apreciază în ordinea următoare:
- Ambalajul:
- felul ambalajului
- integritatea ambalajului
- marcarea ambalajului.
- Aspectul exterior:
- suprafaţa produsului;
- felul membranei
- eventualele impurități
- culoare
- formă
- integritate
- Aspectul pe secțiune
- consistență, culoare, miros, gust
La carne – aspectul şi culoarea se apreciază la lumina zilei. La suprafaţă se observă aspectul şi culoarea cărnii şi grăsimii, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele articulare, lichidul sinovial, periostul. Pentru aprecierea în straturile profunde se fac tăieturi adânci care să cuprindă toate straturile musculare.
Examenul organoleptic la carne si preparate din carne
Culoarea cărnii poate varia de la roz pal la roşu închis, în funcţie de felul muşchilor. Intensitatea şi nuanţa culorii este dată de conţinutul în mioglobină, hemoglobină şi de starea chimică a pigmentului din muşchi. În cadrul aceleiaşi specii, culoarea este influenţată de vârstă, starea de sănătate, starea fiziologică înainte de sacrificarea animalului, dar şi de condiţiile de păstrare a cărnii.
Mirosul şi gustul cărnii sunt determinate de particularităţile furajării, sex şi specie, caracteristicile depinzând de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf. Se constată că la carnea roşie de bovine, nu se întâlneşte un gust şi un miros aparte, în cazul suinelor, mirosul este mai pronunţat la cele exploatate în sistem intensiv industrial, datorită reducerii la minim a efortului şi a supraaglomeraţiei prin reducerea suprafeţei utile pe cap de animal.
Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. Se poate efectua proba fierberii pentru a aprecia mirosul la cald. 150-200g carne cu ţesut gras din straturile superficiale şi profunde se taie în bucăţi, se adaugă 3 părţi apă rece şi se fierbe într-un vas acoperit. Mirosirea se face fracţionat din momentul încălzirii până în momentul fierberii.
Examenul organoleptic la carne si preparate din carne – Frăgezimea cărnii este determinată de conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv, precum şi de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos ce conferă cărnii un anumit grad de marmorare şi perselare, dar şi de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, ţesutul conjunctiv fiind mai puţin dezvoltat, iar sarcolema fibrei musculare mai subţire, frăgezimea cărnii este mai accentuată faţă de animalele adulte. Între frăgezimea cărnii şi capacitatea de reţinere a apei există o corelaţie pozitivă.
Suculenţa sau savoarea cărnii rezultă din capacitatea cărnii fierte sau fripte, de a reţine o cantitate din lichidul intrafibrilar, interfibrilar şi interfascicular. La suine se constată cea mai bună suculenţă. Suculenţa cărnii şi frăgezimea ei reprezintă două componente importante ale examenului organoleptic al cărnii. Suculenţa se poate aprecia prin palpare şi cu ajutorul hârtiei de filtru.
Marmorarea şi perselarea – asocierea celulelor adipoase în mici depozite distribuită în spaţiile din vecinătatea vaselor sanguine conferă cărnii aspectul ,,marmorat”, în special la carnea de suine. Dispersarea celulelor grase, asociate sub formă de insule în toate spaţiile intrinseci ale muschiului până la spaţiile endomisiale, conferă cărnii aspectul de ,,perselat”.
Consistenţa cărnii diferă în funcţie de starea de îngrăşare, vârstă şi sex, dar şi de condiţiile de păstrare ale cărnii. Carnea răcită, prezintă o consistenţă fermă, uşor elastică la apăsare, cea refrigerată în primele zile este pronunţat elastică prin apăsare cu degetul, rezistenţa este însemnată, depresiunile se formează greu, sunt superficiale, iar după încetarea presiunii revin repede şi complet la forma iniţială.
La carnea congelată urma lăsată de pulpa degetului ţinută câteva secunde pe suprafaţa cărnii, trebuie să aibă culoare roşie vie, dovadă a stării de prospeţime, nuanţa de brun indică faptul că aceasta s-a păstrat mult timp, iar nuanţa cenuşiu-gălbuie, indică prezenţa unei cărni foarte vechi.
Animalele bătrâne au o carne mai dură din cauza conţinutului mai redus de apă şi prin îngroşarea fibrelor musculare în comparaţie cu tineretul. Carnea cu consistenţa cea mai ridicată se pretează pentru obţinerea de preparate uscate cu durată lungă de conservare.
Bulionul: – se apreciază după fierbere, timp de 30 de minute într-un vas acoperit. La bulionul obţinut după sedimentare se apreciază: mirosul, transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii. Transparenţa se apreciază într-un cilindru gradat.
La grăsime: – se apeciază culoarea, consistenţa, luciul. La măduvă – gradul de umplere al canalului medular, aderenţa la pereţii acestuia. Pentru aprecierea măduvei se secţionează osul transversal şi se scoate măduva din canalul medular. La preparatele din carne – se examinează: – Aspectul exterior – membrana (naturală sau artificială) – la preparatele cu membrana, respectiv aspectul exterior al preparatelor fără membrană; aderenţa membranei la compoziţie, eventualele aglomerări de grăsime între membrană şi compoziţie.
Aspectul pe secţiune – culoarea şi aspectul pe secţiune al compoziţiei, goluri de aer, aglomerări de grăsime, uniformitatea culorii şi a aspectul slăninii, mirosul și gustul, consistența.
În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, consistenţă, culoare, miros şi de gust.
Defecte de aspect: bucăţi sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform afumate, cu impurităţi mecanice la suprafaţă (murdare); membrană crăpată, ruptă, puţin rezistentă la tracţiune, pătată de grăsime exudată, desprinsă de compoziţie, puternic încreţită; strat de mucegai neuniform sau lipsă la preparatele de durată; aglomerări de grăsime topită sub membrană, pungi de lichid sau goluri de aer.
Defecte de consistenţă: compoziţia nelegată sau prea moale, compoziţia aspră, tare, uscată sau puternic deshidratată la periferie; cristale fine în zona centrală, perceptibile la masticaţie. Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat), roşie pronunţată în zona centrală (aspect crud), întunecată în zona periferică (aspect de uscare forţată), irizaţii sidefii pe secţiune, ce contrastează evident cu culoarea de fond a compoziţiei.
Defecte de miros şi gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat. Originea defectelor se referă la:
- carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie exudativă, tăieri de necesitate,
- defecţiuni tehnologice, în special la umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare neproporţionale,
- păstrare îndelungată sau uscare forţată.
Examenul organoleptic la carne si preparate din carne
Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice de origine tehnologică pot fi valorificate pentru consum condiţionat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte influenţează puterea de conservare, acestea se impun să fie date în consum imediat (preparate lipsite de protecţie pe unele zone).
Dacă defectul este atât de pronunţat încât aspectul nefavorabil nu permite valorificarea ca atare, ca şi în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziţia nelegată, poate fi admisă recondiţionarea prin scoaterea compoziţiei din membrană, prin retocare şi refolosire la alte preparate. Recondiţionarea este admisă numai la nivelul întreprinderii producătoare şi cu avizul medicului veterinar. Dacă defectele sunt însoţite şi de modificări de prospeţime, recondiţionarea prin tocare nu este admisă.
Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană (preparate cu embrane artificiale nepermeabile) se valorifică în timp foarte scurt pentru a evita apariţia modificărilor hidrolitico-oxidative ale grăsimii. Când se constată goluri în compoziţie se recomandă efectuarea şi a examenului bacteriologic pentru a exclude prezenţa microflorei anaerobe de fermentaţie.
Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament termic, altfel ele se alterează foarte repede. Modificările de culoare se pot datora unor cantităţi prea mari sau prea mici de nitriţi.
