Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseşte în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacităţii acestora de a se comb...
Nitritul de sodiu sau de potasiu se foloseşte în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu pigmentul natural al cărnii (mioglobina) cu care formează un complex de culoare roşie stabilizat prin căldură. De asemenea, nitriţii se combină şi cu pigmentul natural al sângelui (hemoglobina) cu care formează un complex asemănător. Determinarea nitriţilor din carte – metoda Griess
Nitritul nu se combină ca atare cu pigmentul cărnii ci sub formă redusă. În carnea tratată cu nitrit acest rol este îndeplinit în timpul maturaţiei tehnologice de unele enzime şi substanţe reducătoare naturale, dar în mod deosebit de o categorie de bacterii numite ,,denitrifiante”. Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare (clorura de sodiu, nitraţi, fosfaţi, ascorbaţi), nitriţii au un rol pozitiv şi în mărirea capacităţii de conservare a produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
Nitriţii sunt recunoscuţi însă ca substanţe virtual vătămătoare. În stare liberă (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinală şi ajunşi în sângele circulat blochează o cantitate echivalentă de hemoglobină. La un aport sistematic de nitriţi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6 g pătruns în sângele circulat al unui adult), efectul poate fi fatal.
De asemenea, nitriţii în stare liberă sunt incriminaţi pentru potenţialul lor virtual cancerigen, datorită posibilităţii acestora de a se combina cu unele amine rezultate în timpil procesului de maturare tehnologică a cărnii, sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, subsstanţe recunoscute pentru efectul lor cancerigen.
Pentru considerentele esenţiale, utilizarea nitriţilor în industria alimentară trebuie să fie atent supravegheată, iar determinarea nitriţilor liberi (nitritul combinat cu hemoglobina sau cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne. Conform STAS-ului 9065/7-1974, determinarea nitriţilor se face folosind metoda Griess.
Determinarea nitriţilor din carte – Metoda Griess – Principiul metodei
Nitriţii se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă acestă sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat care se supune legii lui Beer.
Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curbă de etalonare. Pentru o apreciere corectă este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare şi filtrare.
Aparatura
- Spectrofotometru – utilizat pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de unda 520nm.
- Balanţă precizie- pentru cântărirea cu precizie de 0,01g a probelor introduse în lucru Sticlăria utilizată :
- baloane cotate – 100 cm, 200 cm3, 1000 cm3,
- sticlă de ceas
- eprubete
- pipete – 1 cm3, 5 cm3, 10 cm3
Reactivi
Soluţii pentru precipitarea proteinelor:
- Soluţia I: se dizolvă 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6.3H2O] în apă şi se diluează cu apă până la 1000 ml;
- Soluţia II: se dizolvă 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.2H2O] şi 30 ml acid acetic glacial în 300.. .400 ml apă şi se diluează cu apă până la 1000 ml;
- Soluţia saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax (Na2B4O7.10H2O) în 1000 ml apă caldă (40… 50oC); se lasă circa 24 ore la temperatura camerei;
- Reactiv Griess, modificat: amestec în volume egale din soluţia I şi solutia II, preparat în momentul folosirii în modul descris mai jos:
- Solutia I: se dizolvă prin încălzire pe baie de apă 6 g acid sulfanilic (H2C6H4.SO3H) în 200 ml acid acetic glacial şi 400 ml apa; se răceşte, se adaugă 200 ml soluţie NaCl 10% şi se diluează până la 1000 ml cu apă;
- Solutia II: se dizolvă prin încălzire pe baia de apă 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamină (C10H7.NH2.HCl) în 100 ml apă; se filtrează – dacă este necesar – şi se adaugă 200 ml acid acetic glacial; se diluează până la 1000 ml cu apa;
Soluţie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 ml; după dizolvare completă se aduce la semn cu apă şi se omogenizează prin agitare; din această soluţie se iau cu pipeta 10 ml, se introduc într-un balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn cu apa şi se agită. 1 ml solutie contine 0,001 mg nitrit de sodiu. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.
Determinarea nitriţilor din carte – Mod de lucru, Pregătirea extractului
Se cântăresc cu precizie de 0,001 g circa 10 g din proba pregatită, bine omogenizată şi se trec cantitativ cu 100 ml apă caldă (60…70°C) într-un balon cotat de 200 ml. Dacă extractul este limpede, se lucrează fără deproteinizare. Vezi la pregatirea extractului apos pentru determinarea conţinutului de sare prin metoda Mohr. Dacă extractul apos este opalescent, se face deproteinizarea:
Se adaugă 5 ml solutie saturată de borax şi se încălzeşte timp de 15 min pe o baie de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 ml sol.I şi 2 ml sol.II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20.30 min. în repaus şi se aduce la semn cu apă. Conţinutul balonului se omogenizează şi se filtrează printr-o hârtie de filtru cutată, folosindu-se o pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate.
Fotometrarea
Din extractul obţinut anterior se pipetează 1 ml într-o eprubetă, se adaugă 1 ml reactiv Griess, se amestecă. Se complectează cu 8 ml apă distilată şi se lasă minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solară directă. Se măsoară absorbanţa într-o cuvă de sticlă la lungimea de undă de 520 nm, faţă de o soluţie martor.
Dacă se obţin valori ale absorbanţei care depăşesc valoarea obţinută pentru etalonul de concentraţie maximă folosit la calibrare se procedează la diluţii succesive. La calculul rezultatului se va ţine seama de diluţia făcută.
Conţinutul de nitrit va fi afişat, corespunzător punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocată în memoria spectrofotometrului. Trasarea curbei de etalonare. In 9 eprubete se introduc pe rând, cu pipeta, soluţie etalon de nitrit de sodiu, apă şi reactiv Griess, conform tabelului:
