Cristalizarea mierii de albine (recoltarea și extracția mierii)

Fagurii cu miere se recoltează din stup în momentul când aceasta este suficient de maturată luându-se drept criteriu practic prezența coroan...

Fagurii cu miere se recoltează din stup în momentul când aceasta este suficient de maturată luându-se drept criteriu practic prezența coroanei cu miere capacită în partea superioară. Îndepărtarea albinelor de pe faguri se face prin intermediul unor substanțe chimice (acid fenic, benzaldehida etc.) în stupinele de tip industrial. Este recomandabil ca înainte de începerea extracției de miere fagurii să fie grupați după culoare, pentru a obține diferite soiuri de miere în funcție și de acest criteriu. 

Fagurii sau corpurile cu fagurii cu miere se transportă cu multa grijă pentru a se preîntâmpina pierderea acestui aliment, apoi se introduc într-o cameră cu aer cald pana la 35°C, care favorizează extracția. Se trece apoi la descăpăcirea fagurilor, urmată de extragerea propriu-zisă a mierii.

Camerele simple de extracție trebuie să fie bine izolate pentru a împiedica pătrunderea albinelor înăuntru și trebuie să conțină: un extractor mecanic sau electric, cuțite pentru descăpăcire, care se pot încălzi în apa fierbinte sau cu curent electric, un vas descăpăcitor cu sită pentru separarea căpăcelelor de miere, un vas pentru recoltarea mierii și un zăcător pentru depozitarea ei. După sortare, fagurii se descăpăcesc cu cuțitul bine încălzit, apoi se introduce în extractor. 

Turația acestuia se mărește treptat, până se percepe foșnetul caracteristic rezultat din proiectarea mierii pe pereții vasului și, după ce se apreciază ca s-a extras circa jumătate din mierea de pe o parte, fagurii se schimbă pentru a se continua extracția pe partea cealaltă. Operația se repetă pentru asigurarea unei extrageri totale a mierii din faguri. În felul acesta se previne ruperea fagurilor, incident care cauzează multe neajunsuri apicultorilor.

Pentru extragerea centralizată a mierii sau pentru stupinele mari se folosesc sisteme moderne, în care ramele descăpăcite rămân în cături și acestea se introduc în extractorul de tip industrial direct. Aici, întreg procesul tehnologic de la sortare, descăpăcire, filtrare, depozitare, ambalare etc. este automat. Randamentul acestor agregate este mare și extracția mierii se asigură în condiții sanitare corespunzătoare.

Păstrarea sau condiționarea mierii de albine

Condiționarea mierii cuprinde totalitatea procedeelor tehnice menite să asigure purificarea, sortarea și combaterea diverselor tipuri de miere, în condițiile păstrării optime a proprietăților ei fizico-chimice și biologice în perioada conservării. Inițial are loc o filtrare a impurităților mai mari, care se realizează odată cu extracția prin sita dispusă la locul de scurgere a mierii din extractor. 

După aceea, în maturator are loc o limpezire a mierii, corpurile străine se separă de miere, datorită greutăților specifice diferite, cele mai grele se lasă la fundul vasului, iar cele mai ușoare se ridică la suprafața vasului. Temperatura mediului influențează limpezirea mierii în mod indirect prin modificarea consistenței acesteia. În cazul când conținutul în apa a mierii este de peste 18% se recomandă deshidratarea fie în faguri, care se țin într-o camera cu curenți de aer încălziți (35-40°C), fie ca miere extrasă cu ajutorul unor instalații speciale de tipul evaporatorului cu vid. Acest ultim procedeu de înaltă tehnicitate se poate realiza numai în centrele mari de extracție a mierii.

Cristalizarea mierii de albine

Prin caracteristicile lor naturale, toate tipurile de miere din țara noastră, cu excepția celei de salcâm, cristalizează în scurt timp de la extracția din faguri (1-3 luni). Forma și dimensiunile cristalelor sunt condiționate de viteza instalării procesului de cristalizare. Când cristalele se instalează și se desfășoară în scurt timp, cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pastă fină. Când cristalizarea se desfășoară lent, cristalele sunt grosiere, rugoase.

Cristalizarea mierii de albine este un proces natural și el se datorează faptului că sunt soluții suprasaturate de zaharuri. Principalul factor al cristalizării îl constituie însă, proporția celor  doua zaharuri majoritare, respectiv raportul între fructoză (zahăr greu cristalizabil în soluții concentrate) și glucoza (zahăr ușor cristalizabil). Limita cristalizării mierii corespunde raportului fructoza/glucoza de 1,30. La mierea de salcâm valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explică  marea ei rezistență la cristalizare. 

La celelalte tipuri de miere, valoarea raportului este mai mica de 1,30 deci aceste tipuri de miere se vor cristaliza cu atât mai repede cu cât raportul se apropie de 1,00 sau are o valoare subunitara (mierea de floarea soarelui, de rapiță, de pomi fructiferi).

Solubilitatea în apă mult mai mare a fructozei față de cea a glucozei, condiționează comportarea la cristalizare a soluției celor două zaharuri, în funcție de proporția lor. Mierea cu conținut de glucoză apropiat sau mai mare  decât cel  de fructoză este  soluție suprasaturată, deci va cristaliza întotdeauna. Mierea cu conținut de fructoză net superior (cazul mierii de salcâm) este soluție subsaturată, deși conținutul global de zaharuri este identic cu cel identic cu al mierii din prima categorie.

Aceasta va avea o rezistență mai mare la cristalizare. Cu cât mierea este păstrată la o temperatura mai ridicată cu atât se prelungește durata stării fluide. Temperatura intervine prin modificarea gradului de saturare a soluției (o soluție saturată la o anumită temperatură devine subsaturată dacă temperatura crește sau suprasaturată dacă temperatura scade).

Un factor de influență semnificativă asupra cristalizării îl constituie intensitatea mișcării moleculare din masa de miere. Mișcarea moleculară  intensă  favorizează aglomerarea moleculelor de glucoză cu formarea de microcristale  care constituie germeni de cristalizare. În stare de repaus, mișcarea moleculară (mișcarea browniană) este foarte limitată, deci ea are influență redusă asupra cristalizării. Orice intervenție exterioară însă, cum ar fi agitarea, omogenizarea și în special înglobarea de aer urmată de eliminarea spontană a bulelor, accelerează foarte mult  mișcarea moleculară și favorizează instalarea timpurie a cristalizării.

Cristalizarea mierii de albine este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotită ca un defect, ci din contra ca o garanție a autenticității și calității ei. Mierea falsificată rămâne în general lichidă. Cu toate acestea mulți amatori preferă mierea în starea fluidă  și manifestă rezerve pentru cumpărarea și consumul celei cristalizate.

Cristalizarea survine în urma evaporării apei, dar mai ales se datorează însușirilor glucozei de a forma cristale. Cristalizarea se produce în funcție de raportul dintre glucoză și fructoză, de prezența cristalelor primare și de umiditatea mediului înconjurător. După dimensiunile cristalelor, se pot deosebi mai multe feluri de cristalizare: mare când depășește 0,5 mm în diametru, mică, când diametrul cristalului este de 0,5 mm și ca o pastă, sub 0,5 mm.

Cristalizarea poate fi dirijată atât în ceea ce privește dimensiunile, cât și viteza de realizare, prin adăugarea unei cantități de miere cristalizată, cu dimensiunile dorite la volumul de miere destinat cristalizării și menținerea acesteia în condițiile de umiditate și temperatură favorabile acestui proces. Pentru unele tipuri de miere, mai ales când se cere acest lucru pentru export, se poate executa o cristalizare dirijată, cu o finețe a bobului de cristale după dorința consumatorului. 

Procesul cristalizării are loc mai rapid la unele tipuri de miere ca cea de floarea-soarelui, de pildă, și cauzează o devalorizare comercială a acestui produs. Cristalizarea este influențată și de conținutul unor fermenți, prezența unor bacterii, condițiile igienice în care se conservă și în primul rând, ar merita să fie amintită temperatura și umiditatea.

Deoarece mierea este cerută și apreciată mai mult în stare necristalizată de către consumatori, se folosesc astăzi pe scara largă metode de prevenire a cristalizării: pasteurizare, tratare cu ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc. Metodele fizice de prevenire a cristalizării au o oarecare acțiune negativă asupra unor constituenți (vitamine, hormoni), precum și asupra gustului și aromei.